In Abruzzo maken smakelijke en duurzame recepten op basis van slakken een comeback. 2 recepten om meteen uit te proberen voor onze lezers
In het Abruzzo-dialect worden ze genoemd chemisch (uitspraak: ciammaìche). de landslakken, slecht eten bij uitstek, kijk eens naar het gras langs landelijke wegen na een zware regenbui. In de bergen van Laga ligt een halfverlaten dorp, Serra, waar de deelnemers ooit tijdens de Hemelvaartstoet de slakken moesten verzamelen die ze onderweg vonden: hun schelpen bevatten de zielen van het vagevuur en slechts een mis in de oude kerk van de Allerheiligste Verlosser, zou ik ze vergeven hebben. Tegenwoordig is er weinig meer van te verkrijgen en restaurants gebruiken die van lokale boerderijen (tussen de tien en vijftien euro per kg).
“Het voorbereiden van de slakken is lang en arbeidsintensief”, legt hij uit. Raffaella Giampietro van restaurant Nino in Chieti, dat zijn zestigjarig bestaan viert. “Mijn grootmoeder Mariannina en mijn moeder Emilia lieten ze veertig dagen lang uitlekken in een rieten mand, afgedekt met gaas, op kamertemperatuur. Na de winterslaap moeten ze ongeveer twintig minuten in een goed gezouten bak worden geplaatst, gewassen met azijn en zout, meerdere keren worden omgedraaid, totdat ze hun patina verliezen. Het wassen moet altijd in oneven aantallen gebeuren, 7/9 keer, totdat de braam eruit begint te komen. Vervolgens worden ze tien minuten gekookt in een aluminium pan, waarbij beetje bij beetje heet water wordt toegevoegd. Daarna laten ze leeglopen, spoelen en herhalen de handeling. Als ze zijn afgekoeld, moet je ze een voor een schoonmaken met een haak of een tandenstoker: als de schaal breekt, scheidt het vruchtvlees zich.
Op dit punt is de basis van de ciammaichesaus klaar om de traditionele macaroni uit de Abruzzen te marineren met chitarra, bereid door de chef-kok. Nicolantonio Amicucci, echtgenoot van Raphaëlle.
De avonden met slakkenthema veroveren ook de jonge mensen die het nachtleven aan de kust bevolken, zoals Gabriele Di Leandro, eigenaar van Taverna XNUMX in Pescase, vlak voor de geboorteplaats van Ennio Flaiano, vertelt. “In ons restaurant proeven ze sinds de jaren tachtig menu's op basis van slakken: die uit de Abruzzen zijn klein, met stevig vlees en een kruidige smaak. Banchettino con le Snaache (dertig euro per persoon) biedt ze gebakken in de oven aan, vergezeld van fracchiata (polenta van cicerchiameel), gebakken en gegrild. Begeleid het met een goede Montepulciano d'Abruzzo.”
Gebakken slakken met Abruzzenkruiden
Recept van chef-kok Giuseppe Yerro uit Taverna 58
Ingrediënten
12 landslakken
100 g aromatische kruiden
30 g oudbakken brood
30 g pecorino
Een noot van boter
procédé
Eenmaal schoongemaakt, wast u de slakken met zout en azijn. Blancheer ze en pel ze. Bereid een mengsel van officiële kruiden met gesmolten boter, oud brood gedrenkt in water, geraspte pecorino en slakkenpulp. Vul de schelpen met gearomatiseerd brood, pulp en meer brood. Bak ze een kwartiertje in de oven op XNUMX°.
Van de Adriatische Zee tot de bergen van het Maiella Nationaal Park: restaurant Dal Pagano in Palombaro is een bestemming voor slakkenliefhebbers. Hier bereidt chef-kok Leonardo Naccarelli, opgeleid aan de Villa Santa Maria-school, het recept van zijn grootmoeder Angela. “Het is een armzalig gerecht uit de boerentraditie, op smaak gebracht met kruiden en tomaten uit de tuin. En dat allemaal vrijwel kosteloos”, legt hij uit.
Het recept voor de lezers van La Cucina Italiana van Leonardo Naccarelli
Ingrediënten voor vier personen
60 slakken
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 takje rozemarijn
2 takjes bonenkruid
2 takjes marjolein
2 zoete Altino-paprika's
1 teentje Sulmona rode knoflook
1/2 cipolla bianca di Fara Petrischaaltje voor kinderen
1 glas witte wijn
2 hete pepers
1 wortel, peterselie
basilicum
500 g oudbakken brood
200 g geraspte Parmezaanse kaas
3 Avezzano-aardappelen
4 rijpe tomaten
Olijfolie
Verkoop
Abuelo
procédé
Spoel de slakken schoon, haal het vruchtvlees eruit, verwijder de darmen en laat ze een nacht in de azijn staan. Breek de schelpen aan de achterkant. Giet het slakkenpulp af, haal het door het maïsmeel en blancheer het vijf minuten. In een koekenpan alle kruiden, de peper, een deel van het vruchtvlees en de fijngehakte peterselie bruin bakken, afblussen met de wijn en laten verdampen. Haal van het vuur, voeg het verkruimelde harde brood en de kaas toe en meng. Op dit punt worden de schelpen gevuld en gesloten met brood. Doe de slakken terug in de pan gevuld met gehakte wortels, uien, paprika's en rode paprika's, bak een paar minuten, voeg de verkruimelde tomaten, de in blokjes gesneden aardappelen, zout en peper toe en kook gedurende minstens twintig minuten. Als de saus te compact is, besprenkel hem dan met heet water. Versier aan het einde van de bereiding met basilicum en serveer de ciammaiche met een toastje.
