Wat is gelijk, wat is divers: Antonino Cannavacciuolonieuw Tre Stelle per la Guide Michelin Italië, uitg. Enrico BartholiniJa, ik zal echt de weg van de Stelle definiëren, aangezien het met de editie van 2023 12 uitgebreid zal worden en in de wereld zal het alleen maar geavanceerd zijn Alain Ducasse (met 14), inmiddels kapot Pierre Gagnaire mi Martin Berasategui. Ne hanno fatto di strada, in a decina di anni: cel li ricordiamo, insieme proprio come ieri, nelle cucine del San Raffaele a Milano per la cena di presentazione della Gids Italië Bmw: november 2009, Villa Crespi het was de "ristorante dell'anno", già in het bezit van de doppia Stella en Bartolini il "cuoco emerging" aveva a Stella a de robinie, Nell'Oltrepo Pavese. De hoofdpersoon van Vederli van het nieuwe decennium was onbekend. In realtà, per quanto opposti per origini (Napoletano Antonino, Toscano di terra Enrico), persoonlijk karakter (extroverso il primo, introverso il secondo: tenminste in het openbaar), culinaire visie en persoonlijk fysiek aspect, als ritrovano insieme in copertina en segnano een moment van passage belangrijke nella cucina italianaben più della rituele soddisfazione per numero di giovani talenti neo-stellati.
Zonder een echte leraar
In commune hannie één provinciale geschiedenis, inizi sotto casa, favoriet in het geval van Cannavacciuolo, klasse 1975, de padre cuoco en professore all'Alberghiero di Vico Equense notchè di un culto familiare extremo for il cibo; door Bartolini, geboren in 1979, da una zia, semper citata, e dei lavoretti in trattoria. Poi stage all'estero e il ritorno in patria, spostandosi al Nord. In 1999 begon de Antonino het avontuur van Villa Crespi, ondersteunde dalla moglie Cinzia (cresciuta nell'hotellerie, niente è casuale) terwijl Enrico een beslissende doorgang moest maken de parrilla, ging naar de rechtbank van Alajmo. Da lì la prima avventura geeft chef-kok aan Le Robinie, poi il Devero naar Cavenago met de seconda Stella (luidruchtig, denkend aan de plaats, in 2012) en uiteindelijk verscheept ik naar Milaan, in mudecdove è partita de indrukwekkende scalata verso al cielo.
Een primo aspecto salta all'occhio: marchesiani geluidspost sia per persoonlijk verhaal sia per non sensi eredi di qualcosa e di qualcuno. Waarom glorieus is eindige tijd? Alleen Delle 12 Tre Stelle attuali Duomo-plein een gids van een bondgenoot van Gualtiero Marchesi, ossia Enrico Crippa. En sono più numerosi gli autodidatti o 'stagisti' (Romito è il caso più clatante, ma anche Alajmo è sbocciato in casa) che i seguaci dei maestri. Er is een voorbeeld van hoe je illustreert – Cracco, Berton, Camanini – zo blokkeerde het tempo van een Stella en de solo Oldani en salito een gevolg, rondom Stella Verde.
Italiaans en niet ingewikkeld
Het tweede aspect: de keuken. En opnieuw kwam zijn zoektocht, onbetwistbaar, een bericht forte dalla Rossa: schijnbaar anders fra i due, ma non lo è. Cannavacciuolo heeft het grote inzicht gekregen ten tijde van de enorme populariteit van niet cedere all'esercizio di stile, alle creativiteit die de klant kan krijgen, is een grote hoeveelheid bravo. Quindi l'opposto del fenomeno per pochi gourmet, semmai è l'denk aan leggibilissimi, adatti ai ragazzini komen ai nonni. Met eersteklas materiaal bovenaan, soprattutto golosi, vivaci, colorati. Altijd più spostati verso Sud, perchè alla fine il suo gusto kwam van lì e piace a tutti.
stormloop Bartolini heeft zijn una cucina italianissima gescoord (en blijft scoren)., zorgvuldig alle regionalità ma senza esserne (terecht) bloccata, esthetisch gevalideerd mijn non-stylosa als quella di zoveel collega's. En er is een wapen in piùche dat als het voor velen een limiet vertegenwoordigt, het in werkelijkheid perfect beantwoordt aan een van de rijkste canon van Michelin: de costanza nel menù, antithese van hoeveelheden met de hand (of magari devono) zal nog een jaar presenteren een nieuw idee want ik zal de positie hebben of het schalen. Vragen over de vraag, met grote lucide kansen om het resultaat en de mantenerlo te bereiken: 12 Stelle was er om ermee te pronken.
familie en groep
Derde aspect: het ondernemers- en mentorschapsvermogen, Cosa diversa dal lavorare per il only guadagno e fare i maestri. In een periode waarin de Michelin-zeugen definitief werden stopgezet en pregiudizi verso chi gestisce più locali e “va in televisione” (Bartolini molto meno di Cannavacciuolo ma ha appena iniziato), de coppia d'oro heeft een piccolo impero gecreëerd: Antonino, senza quasi Farsi notare, può unire all Tre Stelle, quattro Stelle singe grazie ai due bistrot (Torino e Novara) en twee ristoranti interni su quattro della sua collezione Laqua (Vineyard in Terricciola en Field in Ticciano). Siamo heeft er 7 met als kenmerk: i perni delle brigate zijn praktisch 'figli suoi', bijna allemaal doorgegeven aan Villa Crespi.
