Fabio koken?
“Ja, hij heeft het altijd gedaan, hij is een praktisch mens en heeft de longen alleen gezien. Anzi, de eerste volta che sono andata da lui mi heeft delle pennette all'arrabbiata bereid, en een van de prime volte che è venusto da me heeft de laatste pennette alla wodka gekookt. En als het piatti zijn waar ze van houdt, delegeert ze niet, ze eet met de spiedini di carne di sua mamma, een rijst die eindig is in een van mijn boeken. Poi fa un'eccellente carbonara che proprio lui ha insignato a nostro figlio Diego».
Ander gebruik van het huis?
«Ogni giorno als je een kopje gebruikt dat is afgestemd op de tijd. Ne collezioniamo da tutta la vita! Het is mogelijk dat er een dakkapel wordt geopend, als er verschillende soorten huizen zijn, en ik denk dat ik in cucina zit: prima restano domi da tutta questa varietà, poi il rito coïncidenge anche loro».
Tajarin di nonna Carla, de ricotta
impegno: per esperti
Tijd: 1 uur en 30 minuten
vegetarisch
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de impasto dei tajarin
500 g bloem 00
4 dooiers
2 uova intere olijfolie extravergine di oliva
vies
maïsmeel
voor de ragu
500 g pomodoripassata
20 g secchi champignons
1 sedan garnaal
1 wortel
1 ui
alloro – rosmarino olio extravergine di oliva – ezel – dirty
procédé
Versate de farina sulla spianatoia ricavando a buco naar het centrum; raccoglietevi le uova, i tuorli, 2 cucchiai di olio en 1 cucchiaino di sale. Impasto met de mani, fijn om een homogene impasto te krijgen.
Raccoglietelo a palla, doe het in een piatto en bedek het met een foglio di pellicola per alimenti. Zet 20-30 minuten in de koelkast.
Bestrooi de spianatoia met maïsmeel, leg in het midden van de vulling en bestrooi met nog een maïsmeel. Stendetelo met il matterello ricavando een dikke sfoglia 2‐3 mm. Tagliatela in rettangoli lunghi 12-14 cm; arrotolate ogni rettangolo e con coltello a lama liscia tagliatelo per ricavare sottili tajarin. Strooi de maizena en verdeel het in een kom dicht bij de non-sovrapporli troppo.
Mettete i funghi secchi een bagno in acqua calda.
Nel frattempo tritate il sedan, la carota e la cipolla e soffriggeteli in un tegame in un sluier van olie.
Scolate en funghi reidratati, tritateli al coltello en aggiungeteli al soffritto, fate insapoire en unite la passata di pomodoro; maak het ragù af met alloro en rosmarino en kook het 30-40 minuten, pas het aan.
Lessate i tajarin in acqua bolente salata. Als hij ragù risulta troppo dichte, aggiungete een beetje water van cottura. Scolate de pasta, voeg deze toe aan het sap en de boter met een ezeltje.
Het interview gaat over La Cucina Italiana in september 2022
