Se pensiamo ai luoghi umidi in Italia, la mente corre a Venezia. Nei giorni di tramontana, quando l’umidità in Laguna cala, i baristi inumidiscono con lo spruzzatore i tramezzini classici panciuti per simulare il microclimate naturale della città. Nell’eterna diatriba su chi ha inventato il tramezzino — Torino o Venezia? — gli abitanti della Serenissima ne rivendicano l’origine senza ombra di dubbio: l’umidità tipica cittadina sustaine il pane soffice, caratteristica fundamental di ogni buon tramezzino.
Chi ha avuto la fortuna di viaggiare il mondo in lungo e in largo avrà senz’altro notato che certi luoghi emanano fragranze intenso di cibo, altri meno. Piense en un mercado nocturno en Taipei e imagine una paleta di odori infinita, piense en un mercato rionale milanés y la memoria fatica ad ativarsi olfativa.
Anche certe stagioni sembrano influenzare la quantità e l’intensità di odori che reachano al nostro naso. Ad esempio una passeggiata lungo un qualsiasi viale romagnolo costituirà un’esperienza sensoriale diversa se fatta in estate o in inverno. Mi sono chiesto dunque se l’umidità abbia un ruolo nella percezione di gusti e aroma e, di conseguenza, se questo elemento costituisca una variable importante nell’evoluzione delle cucine locali.
Cos’è l’umidità
La umidità describe la quantità di vapore acqueo o di molecole d’acqua presenti nell’aria. I meteorologi usano la formula umidità relativa, che in parole semplici si può spiegare come il confronto tra la quantità di umidità nell’aria e la quantità di umidità che l’aria potrebbe contenere.
La cantidad de umidità che l’atmosfera può trattenere dipende direttamente dalla temperatura, è fácil de entender si se piensa en un aumento de temperatura como en un aumento de tamaño de una spugna. Una spugna satura per metà di acqua ha un’umidità del 50%. Aumentando la dimensión de la spugna senza aggiungere altra acqua, l’umidità relativa diminuisce.
Il caso dei pasti in aereo, dove c’è poca umidità
Piensa en un quando viaggiate in aereo. El aria è così secca che si sense la necessità di bere acqua e spalmarsi crema idratante in faccia. E il cibo, non sa quasi mai di niente. La papila gustativa y el olfato son infatti le prime ad andare in tilt a novemila metri d’altezza, e il sapore è una combinazione dei due. Dunque se refirió a Russ Brown, director de Comedor a bordo y establecimiento minorista de American Airlines en un artículo de la BBC sobre qualche anno fa, la nostra percezione del salato e del dolce diminuisce quando ci troviamo in a cabina pressurizzata.
Los ragioni sono molteplici: los mancanza di umiditàla pressione dell’aria più bassa e il rumore di fondo.
Quando si sale su un aereo, l’atmosfera all’interno della cabina influenza innanzitutto l’olfatto. Poi, man mano che l’aereo sale di quota, la pressione dell’aria diminuisce ei livelli di umidità in cabina crollano. Alrededor de noviembre de 2015, la humedad era un 12% más baja, más que la parte máxima del desierto. Esta combinación de sequedad y baja presión reduce la sensibilidad de la papila gustativa al frío y la sal (quindi non acido, amaro y piccante) en alrededor de un 30 %, segundo estudio de la comisión de la aerolínea tedesca Lufthansa.
