परम्परागत भान्साहरूमा केहि पनि फ्याँकिएको छैन, सबै कुरा परिवर्तन हुन्छ: "उमालेको उमाले" देखि पिचियापोमा, उमालेको मीटबलहरू सहित। यहाँ मासु प्राप्त गर्ने तरिका छ।
क्रिसमस भर्खरै बितिसकेको छ, तर यो सम्झने अवसर हो अलेसेन्ड्रा रुगेरी, रोममा ओस्टेरिया डेला ट्रिपाका शेफ, उनको पारिवारिक परम्पराहरू, रोमन घरहरूको चलनहरूको ऐना, जुन आज पूर्ण रूपमा रेस्टुरेन्टहरू र ट्र्याटोरियाहरूको मेनुमा प्रवेश गरेको छ। "केही पनि फ्याँकिएको छैन", जुन पहिले नै दर्शन बनिसकेको छ शून्य अपशिष्ट यो इटालियन खाना पकाउने DNA मा छ, र विशेष गरी रोमन खाना पकाउने, र क्रिसमस दलिया जुन निम्न दिनहरूमा परिणत भएको छ भन्ने कुराको उदाहरण हो।
सावधानी: उमालेको र उमालेको छैन
सबैभन्दा पहिले, शेफ स्पष्टीकरण गर्न चाहन्छ: "उबलेको मासुसँग उमालेको मासुलाई भ्रमित नगरौं।" पहिलो अवस्थामा, उनी बताउँछन्, नायक शोरबा हो, मासु चिसो हुन्छ ताकि यसले सबै हास्यहरू छोड्छ। उमालेको मासु, अर्कोतर्फ, मासु बढाउनको लागि तातो पानीको साथ सुरु हुने तयारी हो, एक अधिक Piedmontese परम्परा, तर जुन रोममा पनि गरिन्छ, यद्यपि कम गम्भीरताका साथ।
एक धनी क्रिसमस ब्रोथ, शेफ बताउँछन्, कम्तिमा एक टुक्रा गाईको मासु र एक टुक्रा कुखुरा, कुखुरा वा क्यापोन समावेश गर्दछ। "कहिलेकाहीँ," उनी थप्छन्, "उनीहरूले कोटेचिनो वा पोर्कको खुट्टा पनि थपे।" क्रिसमसको दिनको शोरबा परम्परागत रूपमा स्ट्र्याकिएटेला तयार गर्न प्रयोग गरिन्छ, जुन पिटेको अण्डा र पर्मेसन चीज ("केही थोपा कागती र ग्रेटेड जायफलको साथ" बाहेक अरू केही होइन, अलेसेन्ड्राले आफ्नो पारिवारिक परम्पराको सन्दर्भमा थप्छिन्), जुन तातोमा डुबाइन्छ। शोरबा। "तर यो तातो हुनु पर्दैन," उनी चेतावनी दिन्छन्। यो मिक्सरसँग बिस्तारै घुमाउँछ, जमेको अण्डाका टुक्राहरू तैरिन सुरु हुनको लागि पर्खन्छ र सेवा गरिन्छ। मुख्य डिशको रूपमा, उमालेको मासु हरियो चटनी संग सेवा गरिएको थियो।
Santo Stefano मा, "फेरि उमाले"
«Ma mère», raconte Alessandra, «le lendemain, elle prenait ces restes de viande et les mettait dans un sauté de saindoux et d'oignon, dans lequel elle faisait cuire quelques tomates pelées, étireuilletta de étiréuetta de étire अन्तमा। "। यो वास्तवमा Picchiapò थिएन, पहिलो कारण हामीले खुर्सानी मिर्च हराइरहेका थियौं, तर सबै भन्दा माथि, यो एक अनुभवी टुक्रा जस्तो देखाउनको लागि भाल काटिएको थियो।
“हालसालै”, शेफ थप्छिन्, “एक ग्राहकले मलाई उनको पारिवारिक रेसिपीहरू मध्ये एउटा बताएर मलाई एउटा आइडिया दिनुभयो: स्टिर-फ्राईज र पुन: बनाइएको दलिया, उपयुक्त रूपमा पुन: सन्तुलित, चिसो पनि खान सकिन्छ र म यसलाई प्रयास गर्नेछु र त्यसपछि। गर्मीमा रेस्टुरेन्टमा सेवा गर्नुहोस्।
Picchiapò मा खुर्सानी जान्छ
आज, Osteria della Trippa Alessandra ले थप फिलोलोजिकल रोमन Picchiapò सेवा गर्छ। "के तपाईलाई Picchiapò को अर्थ थाहा छ? शेफ मजाक। नामको दुई अर्थहरू छन्: "कि त मासुलाई पिट्नु पर्छ, पिट्नु पर्छ, ताकि यो फ्याँक्यो, वा खुर्सानी त्यहाँ प्रशस्त मात्रामा जान्छ, किनकि हामी रिकभरी रेसिपीको बारेमा कुरा गरिरहेका छौं र पुरातन समयमा खराब स्वादहरू लुकाउन मसलाहरू प्रयोग गरिन्थ्यो। मासु"। साथै यस अवस्थामा यो प्याज, खुर्सानी र हातले पिसेको टमाटरको साथ एक धनी र स्वादिष्ट हलचल-फ्राइ हो। "अन्तमा, हामीले काटेको मासु राख्छौं, जसलाई हामी फेरि भिजाउँछौं, आवश्यक भएमा थोरै शोरबा थप्छौं।"
उमालेको डम्पलिङ।
उमालेको मीटबलहरू, प्रत्येक घरको यसको नुस्खा छ
रोमन परम्पराको अर्को मासु रिसाइक्लिंग नुस्खा उमालेको मीटबल हो, जुन क्यापिटल हिल रेस्टुरेन्टहरूमा ढिलोदेखि पुनर्जागरणको अनुभव गरिरहेको छ। यस अवस्थामा, यो पकाएको मासु र पकाएको मासुको परिणामस्वरूप मासु संग बनाइन्छ। "यहाँ, प्रत्येक घरको आफ्नै प्रविधि छ," एलेसन्ड्रा चेतावनी दिन्छ। त्यहाँ मिसाउनेहरू, फ्याँक्नेहरू, ठूला टुक्राहरूमा छोडिएकाहरू, अण्डाहरू दिनेहरू र रोटी भएकाहरू, कसैले प्यूरी पनि बनाउँछन्। रुग्गेरीको लागि, "मेरो घरमा, उमालेको मासु हातले टुक्रा हुनुपर्छ, कीमा होइन। म आलु वा रोटी राख्दिन, तर म परमेसन, जायफल र अण्डासँग समायोजन गर्छु, म बलहरू बनाउँछु, जुन कुच्नु पर्छ र म ब्रेडक्रम्ब बिना सिधै फ्राइङमा जान्छु »। मेनुमा, Osteria della Tripppa को उमालेको मीटबल छ र हरियो चटनी संग सेवा गरिन्छ। तपाईंका धेरै सहकर्मीहरूले यसलाई फ्राइ गर्नु अघि ब्रेडक्रम्बहरूमा कोट गर्छन्, कसैले मसला थप्छन्, कसैले बोलोग्ना राख्छन्। जे भए पनि, प्रत्येकको आफ्नै कप केक, माफ गर्नुहोस्, डम्पलिंग।
र यदि त्यहाँ मीटबलहरू बाँकी छन्?
यो असम्भव छ कि तपाईंले केही भुटेको छोड्नुहुनेछ, यो सामान्यतया क्लासिक डिश हो जुन बच्चाहरूले खान सक्छन् र यो केहि मिनेटमा समाप्त हुन्छ। तर कहिलेकाहीँ यो भयो र रोमी आमाहरूले के गरे? एउटा रिच टमाटर सस र बाँकी मीटबलहरू पकाइयो र अर्को डिश बन्यो। अभ्यासमा, अलेसेन्ड्रा मजाक गर्छ, "हामीले उमालेको मासु संग एक हप्ता बितायौं।"
