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Navidad en Brianza: el menú tradicional

El almuerzo de Navidad de Brianza es fácil mas sabroso. Y los platos que lo componen son todo menos bastante difíciles de lograr siguiendo nuestras recetas.

Hubo un tiempo en que la rica Brianza era todo menos rica. Una temporada en la que no había pequeñas construcciones salpicando las colinas, sino más bien patios y granjas hasta las puertas de Monza. Una temporada en la que los huertos y las aves de corral eran reserva alimenticia de una gran parte de la población. Fue en esta temporada cuando echaron raíces las recetas de la tradición navideña de Brianza: recetas jamás desarrolladas, mas enriquecidas para la ocasión de componer un menú que halla en la carne, un lujo, los protagonistas. Aun el día de hoy en Monza y sus aledaños quienes prosiguen las costumbres locales traen a la mesa, rigurosamente para el almuerzo del veinticinco de diciembre, platos con un sabor caluroso y auténtico: empieza con entrantes «italianos", embutidos acompañados de encurtidos. O bien una ensalada rusa. , incluyendo el típico Mortadela de hígado; y entre los piscolabis un sitio de honor va para los nervios, el «gnervitt", que nada debe ver con los nervios, hasta el panettone sibarita. Continua con Yo ravioles, relleno de carne, elaborado con pasta considerablemente más ligera, más pobre que la Emilienne, servido con mantequilla fundida y parmesano o bien en caldo de capón: el capón hervido (no asado) es el plato primordial, acompañado de una mostaza de color de Cremona. Para cerrar no puede faltar el Panettone, servido con una cucharada de mascarpone fresco.

Recetas del menú navideño de Brianza

Nervios en ensalada

Ingredientes:
2 patas de ternera
1 rodilla de pantorrilla
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 cebolla
vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta

Procedimiento:
Pon a hervir un sinnúmero de apio salobre y agua de zanahoria en una cacerola.
Sumerja los muslos y las rodillas en él y cocine a lo largo de dos horas y media, o bien hasta el momento en que estén tiernos.
Escúrrelas y déjalas enfriar, entonces retira las partes cartilaginosas de los huesos y córtalas en tiras: has conseguido los nervios.
Recogerlos en una ensaladera, añadir la cebolla picada y condimentar con aceite, vinagre, sal y pimienta, entremezclar y servir.

Ravioles de Monza

Ingredientes:

Para la pasta
300 g de harina blanca
1 huevo
Vender

Para el relleno
300 g de espinazo de cerdo
100 g de mortadela mortadela
100 g de Monza luganega
100 g de parmesano rallado
1 huevo
nuez moscada, mantequilla, sal, pimienta

Servir
100 g de mantequilla
parmesano rallado o bien caldo de capón

Procedimiento:
Preparar la guarnición: en una sartén asar el espinazo de cerdo con un tanto de mantequilla y un pellizco de sal.
Tape y cocine a fuego lento a lo largo de más o menos una hora.
Retirar del fuego y dejar enfriar la carne, entonces picarla con la mortadela.
Recoger la carne picada en un bol con la luganega pelada y desmenuzada, el parmesano y el huevo.
Perfumado con un tanto de nuez moscada, sazone con sal y pimienta y mezcle todo hasta conseguir una mezcla homogénea.

Preparar la pasta: trabajar la harina con el huevo y tanta agua templada sutilmente salobre como sea preciso para conseguir una masa firme y flexible (cerca de medio vaso).
Dale forma de bola, colócalo en un bol sutilmente rebozado de harina, cúbrelo con una toalla y déjalo descansar a lo largo de cuando menos una hora.

Estirar la masa en láminas no demasiado delgadas; Ponga una tira de masa en la máquina de ravioles y ponga un tanto de relleno en cada uno de ellos de los huecos.
Cubre el relleno con una segunda tira de masa y enrolla el rodillo sobre la superficie, presionando cara abajo para recortar y sellar los ravioles.
Poner a hervir un sinnúmero de agua con sal en un cazo, agregar los ravioles y hervir al dente.
Escurre los ravioles, transfiérelos a un bol, mézclalos con la mantequilla fundida y mucho parmesano rallado.
Alternativamente, hiérvelos y sírvelos de forma directa en el caldo de capón.

Capón hervido

Ingredientes:
1 capón
1 tallo de apio
1 cebolla
1 zanahoria
sal gruesa

Procedimiento:
En una cacerola grande, llevar a ebullición rebosante agua con sal aromatizada con apio, zanahoria y cebolla, pelados y cortados en pedazos grandes.
Sumergir el capón en agua y cocinarlo a lo largo de más o menos una hora y media en una cacerola tapada a fuego lento.
Escurrir el capón y servir caliente, acompañado de la mostaza.

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