Hemm Sardinja bl-ilmijiet ċari kristall tagħha mixtieqa mit-turisti minn madwar id-dinja u hemm Sardinja affaxxinanti u kemmxejn misterjuża, magħmula minn drawwiet tal-bdiewa antiki li għadhom jgħixu fl-irħula żgħar tal-intern muntanjuż. Li tkun il-gwida tagħna f'dan l-univers moħbi huwa Giannina Frongia, imwieled u trabba f’Desulo, belt ta’ madwar 2.300 abitant fil-provinċja ta’ nuoro. Ninsabu fil-massif Gennargentu, f’riġlejn l-ogħla quċċata, Punta La Marmora.
Giannina Frongia, fid-dar tagħha f’Desulo, fiċ-ċentru ta’ Sardinja, tilbes il-kostum tradizzjonali tal-belt.
Hawnhekk, Giannina mexxa l- Mulino bar mar-raġel tagħha li miet dan l-aħħar, Natalone, li tiftakar ukoll liebes libsa sabiħa, ħafna drabi stravaganti, tradizzjonali b’varjant ta’ luttu iswed. Iżda t-tbissima u l-aromi tal-platti tiegħu jfakkruna fil-ħsibijiet kuntenti, u t-tradizzjonijiet kulinari tat-tfulija tiegħu, jippreparana żewġ platti tal-muntanji uniċi u essenzjalment salvati. L-ewwel huwa servut, bħas-soltu, fi tureen tal-porċellana eleganti, fejn "konna nużaw skutelli tal-injam": huwa l- soppa tal-qastan bil-lampa, terminu Sardinja li jfisser il-ġest antik ħafna li bih il-qastan kien imsawwat, maħsud fi kwantitajiet kbar u mbagħad jitnixxef bil-mod taħt l-irmied. Imqiegħda f’boroż, ġew imbuttati bil-qawwa mal-art biex jeħilsuhom mill-qxur tagħhom. “Dan il-qastan seta’ jinżamm matul is-sena kollha u kien jintuża b’diversi modi. Pereżempju, f’dan il-platt magħmul bil-brodu ta’ biċċiet tal-majjal li kien jifdal, bħal qoxra tal-majjal u għadam tal-majjal: kien l-ikel tal-foqra, speċjalment fi Frar meta l-familji joqtlu l-ħanżir, sors kbir ta’ għajxien. Ommi armla rabbiet erbat itfal jiġbru u jbigħu l-qastan u l-ħami tal-ħobż, li kien moħmi f’forn pubbliku u spiss kien miżjud, niexef, ma’ platti tas-soppa bħal dan. Il-garnishes tal-majjal ġew immassaġġjati fil-ħall, imbagħad imħawwar bil-melħ u l-bżar, u finalment imqiegħda fi baċiri enormi tal-injam għat-tħawwir. "
Is-sikkina tal-biċċier, li kienet tal-kunjat ta’ Giannina, bil-manku mirqum b’korda tal-ġilda.
L-istess jiġri bi platt ieħor uniku, aktar tipiku tas-sajf, jiġifieri Qaxxar qara ħamra, ħakkha u agħfas il-meraq., tradott: fażola ċatta u patata mgħollija bil-fries fuq nett. “In-nies sajru patata u fażola ħadra flimkien u servewhom fuq werqa tal-felċi, fuq blata, jew xi mkien ieħor. Fid-dar, iżda, id-dixx kien imħawwar bil-patata Franċiża u l-bejken. Intużat il-materja prima mill-ġonna tal-muntanji lush, li pproduċew sal-aħħar tas-sajf. Bħal tant tfal, aħna akkumpanjaw lill-omm u n-nanna sal-pass ta’ Tascusì, fejn ħafna kellhom biċċa art ikkultivata. Konna qed ngħinu,” jiżvela, inaddfu l-fażola ħadra b’sikkina antika tal-biċċier li kienet ta’ missieru. Il-manku, msewda biż-żmien, imur perfettament mar-riċetti: nej u affaxxinanti bħall-istejjer li minnhom jitwieldu.
Soppa tal-qastan bil-lampa
“F’Desulo, il-majjal imħawwar jew il-cuffettada peccia tiegħu jintuża biex issajjar dan id-platt: massaġġi il-laħam bil-ħall u għattih kompletament b’taħlita ta’ ftit pumijiet bżar iswed mitħun, melħ oħxon u ftit sinniet tat-tewm imfarrak; post fil-friġġ jew f'post frisk għal 2-3 ijiem. Biex terġa 'tibda qastan f'ilma sħun għal 5-6 sigħat, imbagħad sajjarhom f'kazzola kbira mimlija bl-ilma kiesaħ li fiha tkun xarrab il-polpa tal-majjal, laħlaħ sew mill-immarinar u mnaqqsa f'biċċiet. Ħallih jagħli, imbagħad kompli sajjar fuq nar baxx għal 1h30: ir-riżultat ikun brodu fit-togħma ħafna. Imqassam fil-pjanċi fondi l-esplanade ta’ Sardinja jew il-ħobż caraau, xi qastan u laħam. Għatti bil-brodu u servi”.
Ingredjenti għal 4-6 persuni
1 kg ta 'polpa tal-majjal
15-20 qastan imnixxef
esplanade ta' Sardinja qadima
bżar iswed
melħ oħxon
ħall tal-inbid aħmar
Tewm.
Qaxxar qara ħamra, ħakkha u agħfas il-meraq.
“Riċetta li kienet ippreparata fis-sajf matul il-ġranet barra, fil-muntanji. Spiss, kien servut fi dixx wieħed, li minnu kulħadd kien jiġbed. Il-patata hija dik mill-ġonna tal-bdiewa lokali, miżmuma friska fil-kantini, li jdumu s-sena kollha. Il-fażola ħadra għalina huma plateaus, hawn aktar apprezzati mill-fażola ħadra komuni; skond iż-żrieragħ li jkun fihom, jistgħu jkunu "seba" jew "disgħa".
Proċedura
Togħlija Poġġi l-patata, imqaxxra u mqatta’, u t-trejs f’ħafna ilma mielaħ sakemm ikunu teneri. Fi skillet kbira miksija biż-żejt, kannella l-basal imqatta’ fin, imbagħad ħoll il-skillet; fl-istess burnish għal ftit minuti fuq nar baxx il-bacon, maqtugħa fi strixxi ħoxnin, ħallieh tender. Post platti u patata fi platter li jservi, żid il-basla mqatta u ħawwad bil-bacon u l-meraq tat-tisjir tiegħek.
Ingredjenti għal 4-6 persuni
500 g patata
400 g ta 'pjanċi
300g bacon affumikat
1-2 basal
Żejt taż-żebbuġa verġni żejda
Biegħ
Ritratt Marina Spironetti.
