Ir-riċetta simbolika tal-kċina tal-Valtellina. Biex nirriproduċu d-dar, rrikorrejna għal chef lokali kbir, li joffrih f’verżjoni ġenwina.
inti titlob pizzoccheri u mill-ewwel taħseb ukoll fil-Valtellina. Tgħid il-Valtellina u mill-ewwel taħseb fl-iktar chef famuż tagħha: Alessandro Negrini, imwieled fl-1978, iben Caspoggio f'Valmanenco u direttur tad-ditta magħrufa Milaniża Is-sit ta' Aimo u Nadia, mal-Apuljan Fabio Pisani. L-għalliema tagħhom huma Nadia Santini u speċjalment Aimo Moroni, li fl-2 fda liż-żewġ subien bl-inkarigu li jkomplu l-istorja sabiħa ta’ Restaurant star Michelin via Montecuccoli 6. Għal dawk il-ftit li ma jafux, il-pizzoccheri tal-Valtellina, li għandha l-kapitali tagħha f’Teglio fejn hija bbażata l-Akkademja tagħha, huma platt uniku, mill-aqwa u għani, rari ħafna mħejjija 'l bogħod mill-Valtellina. Diġà fil-ġirien Valchiavenna, il-pizzoccheri qed jittrasformaw f'allat. blalen bojod tal-għaġina ftakar spaetzli. “Fil-Valtellina jgħidu li huwa gourmand serħan il-moħħ, li jiekol abbundanti,” jiċċajta Alessandro Negrini, “il-verità hi li qabel it-tobba fl-inħawi kienu jagħtu l-weraq tal-qamħ saraċin, l-ewwel komponent tal-għaġina, biex serħan il-moħħ”. jista’”.
Oqgħod attent għal 3 punti
Negrini tana r-riċetta, illustraha fid-dettall biex noħolqu kapolavur fid-dar. U fi kwalunkwe każ li jenfasizza l-kunċett żbaljat dwar il-piż tal-pjanċa. “Fil-fatt, huwa aktar assimilabbli minn ħafna oħrajn. L-essenzjali hija li ma ninsewx 3 aspetti.
L-ewwel: huwa essenzjali li d-dqiq tal-qamħ saraċin ikun mitħun bil-ġebel, mgħarbula b'attenzjoni u fin.
It-tieni: essenzjali li l-ħaxix jissajjar fl-ilma li fih jispiċċaw il-pizzoccheri għax dan huwa parti minn bilanċ ta’ sustanzi li mbagħad jispiċċaw fuq il-platt.
It-tielet: uża l-ammont korrett ta’ butir u taħraqx, ħafna jemmnu li huwa dak li jdub il-ġobon, anzi huwa s-sħana tal-borma fejn jinsabu l-pizzoccheri u l-ħaxix.
X'inbid tgħaqqad mal-pizzoccheri? “Ħafna jagħżlu aħmar mill-Valtellina tiegħi, imma jien favur bużżieqa li jġedded u jnaddaf it-togħmiet intensi tal-pizzoccheri. Jew inbid abjad aromatizzat, bħal Traminer,” iwieġeb il-kok. U issa r-riċetta tiegħek.
Pizzoccheri Valtellinesi, ir-riċetta tal-kok Negrini
Ingredjenti
400 g dqiq tal-qamħ saraċin (mitħun bil-ġebel)
100 g 0 dqiq (mitħun bil-ġebel)
285 g ilma (f'ħamsin °)
80 g butir (preferibbilment Malga)
180 g ġobon nofsu xaħam (ideal huwa Latteria jew Casera Valtellinese)
240 g patata
200 g kaboċċa
40 g Grana Padano DOP
Imsiemer tal-qronfol XNUMx
60 g melħ tal-baħar sħiħ
Proċedura
Għall-pizzoccheri
Ibda billi poġġi d-dqiq 0 u d-dqiq tal-qamħ saraċin fi skutella, ħawwad sew u żid l-ilma f'temperatura ta 'ħamsin °: dan jippermetti li l-lamtu tal-qamħ saraċin jingħaqad aktar faċilment.
Ibda aħdem l-ingredjenti bl-idejn fl-iskutella, ittrasferixxi kollox fuq bord tal-għaġina miksija ħafif bid-dqiq tal-qamħ saraċin u aħdem l-għaġina bil-qawwa: l-għaġina trid tiġi mmaniġġjata bir-reqqa biex tinkiseb l-aktar konsistenza flessibbli possibbli.
Iċċattja l-ballun, sprinkleha bi ftit dqiq tal-qamħ saraċin u ibda rolling out l-għaġina b'rolling pin: għandek bżonn tikseb disk ħoxna ta 'madwar żewġ-tlieta mm.
Aqta 't-truf biex tgħawweġ id-diska li tirriżulta, sabiex tibqa' rettangolu, roxx il-wiċċ b'aktar dqiq tal-qamħ saraċin u aqta ', b'sikkina li taqta', fi strixxi wiesgħa madwar tliet pulzieri.
Issuperponi 3 strixxi waħda fuq l-oħra, tbexxix jekk meħtieġ bi ftit dqiq tal-qamħ saraċin.
B'din il-proċedura tkun aktar mgħaġġla li jinkisbu l-pizzoccheri bi preċiżjoni, qtugħ l-istrixxi li jikkoinċidu fi strixxi bi ħxuna ta 'aktar jew inqas 0,5-1 ċm.
Għad-dressing
Poġġi kazzola b'6 litri ilma fuq in-nar; Sadanittant, naddaf il-kaboċċa billi tqattaha u aqtagħha fi flieli, neħħi l-parti iebsa.
Qaxxar il-patata u aqtagħha f’biċċiet kbar biżżejjed u uniformi sabiex it-tisjir ikun omoġenju.
Meta l-ilma jagħli, żid sittin g melħ.
Ħalli l-patata tagħli waħedha għal madwar 2 minuti.
Sadanittant, aqta’ l-ġobon nofsu xaħam fi biċċiet irqaq f’temperatura tal-kamra.
Ladarba l-patata tkun imsajra, żid il-kaboċċi.
Għall-aħħar
Wara madwar 4 minuti, ferragħ nofs kuċċata pizzoccheri, ħawwadhom bil-mod bil-manku ta' kuċċarina tal-injam, dawwarhom bil-mod biex ma jeħlux, imbagħad żid il-pizzoccheri li fadal.
Ħawwad kultant waqt li sajjar għal madwar erba’ minuti.
Aqta’ l-qronfol tat-tewm poached min-nofs, imbagħad ferra l-butir ġo kazzola u dewwebhom.
Il-butir għandu jiġi mdewweb u immarinat mat-tewm u jitħalla jissaħħan fuq nar medju-baxx sakemm jieħu kulur tal-ġewż.
Sadanittant, ipprepara taġen wiesa’ u baxx, li jissaħħan billi tibbilanċjaha fuq it-taġen mal-ilma tat-tisjir tal-pizzoccheri.
Baxxi n-nar taħt it-taġen mingħajr ma titfih: permezz ta’ mgħarfa slotted, ibda ixxotta sew il-pizzoccheri biex ma tittrasferix l-ilma fit-taġen jaħraq u oħloq l-ewwel saff fil-qiegħ.
Mingħajr qatt ma tħallat f’dawn il-fażijiet, ferrex saff ġobon, kompli b’saff ieħor ta’ pizzoccheri u rrepeti l-pass sakemm tkun spiċċajt bl-aħħar saff ta’ pizzoccheri u ġobon.
Staġun bil-parmesan maħkuk.
Poġġi t-taġen bil-pizzoccheri fuq l-ilma tat-tisjir għadu sħun u għatti b’xugaman tal-kċina: dan jgħin biex il-ġobon jiddewweb.
Sadanittant, għolli n-nar taħt il-kazzola li fiha dewweb il-butir u t-tewm.
Dan iżid it-togħma lid-dixx, mingħajr ma jaffettwa d-diġestibbiltà.
Imbagħad ferra l-butir jaħraq fuq il-pizzoccheri.
Neħħi l-qronfol tat-tewm u ħallat il-pizzoccheri, bil-mod.
Servi sħun.
