Minn qabel ir-Rumani, ix-xaħam tal-majjal kien il-protagonist veru tal-kċina popolari. Huwa preżenti fir-riċetti tradizzjonali Taljani u l-istoriċi jispjegaw għaliex. Illum irridu niskopru mill-ġdid il-valur gastronomiku tal-lardu u, paradossalment, ukoll il-valur nutrittiv.
Lardu illum tidher kelma ħażina li ma tippronunzjahiex fil-kċina, fuq menus mhix touted bħal qmuħ qodma u għaġina qarsa, fuq it-tikketta hija indikata taħt it-titlu. Il-kliem "mingħajr glutina", "mingħajr żejt tal-palm", "b'żejt taż-żebbuġa extra verġni" jispikkaw fuq l-ippakkjar ta 'ħafna prodotti bħala valur pożittiv, iżda lardu... lanqas id-dell. Ħsejjes bħal dagħa għall-linja u ikel tajjeb għas-saħħa, imma verament L-Italja hija repubblika mwaqqfa fuq il-butir, għalkemm illum ninsewha. Ix-xaħam tal-majjal sar ingredjent li jrid jiġi demonizzat, iżda huwa parti integrali minn din it-tradizzjoni li ngħidu li rridu nipproteġu.
Fil-lardu, it-taħdita tal-karnival kienet moqlija (fis-snin 80, mhux żewġ sekli ilu), kienet tintuża biex titgeżwer, fl-għaġina tal-pizza, fil-pasticciotti kif ukoll f’ħafna riċetti tipiċi oħra, li llum nippreferu biż-żejt taż-żebbuġa. butir jew, agħar minn hekk, ħafna aktar spiss bil-marġerina. Lardu, u b'mod aktar ġenerali xaħam tal-majjal, kien użat ħafna għal sekli sħaħ, mill-Friuli sal-casatiello Naplitan, u tat togħma lil ħafna platti tal-passat tagħna. Imbagħad warrbuha, iżda tkun biss sejba mill-ġdid.
Lardu, saff taħt il-ġilda tal-majjal.
il Kċina Rumana - kodifikata mill-cookbook tal-proto-gourmet Apicius - kienet ibbażata fuq iż-żejt, is-simbolu veru (flimkien mal-ħobż u l-inbid) taċ-ċiviltà agrikola Latina. Imma dak li qal De Co Maquinaria fit-trattat kien kċina rikka, għax ix-xaħam tal-majjal kien fil-fatt l-aktar komuni għax kien fqir. Jekk is-siġar taż-żebbuġ tabilħaqq jikbru fin-nofsinhar u f'xi reġjuni oħra tal-peniżola, f'kull dar, mit-tramuntana għan-nofsinhar, dejjem trabbew ħnieżer, li ovvjament ma jintrema xejn. Lardu (is-saff eżatt taħt il-qoxra) u xaħam (xaħam adrenali u interstizjali) dejjem intużaw. dan lardu huwa pjuttost teknikament l- prodott tal-fużjoni tal-butir u l-iskart, u jidher li wasal l-Italja grazzi għad-dominazzjoni Spanjola ta’ Sqallija. Prodott sekondarju tal-ipproċessar tax-xaħam, i leggings.
Chicharrones, prodott sekondarju tal-lardu.
Moda tal-majjal
Il-fortuna tax-xaħam tal-majjal fl-Italja hija dovuta mhux biss għal raġunijiet ekonomiċi ta 'sempliċi disponibbiltà, iżda wkoll għal raġunijiet kulturali. Meta l-kultura Ġermanika nfirxet fil-bidu tal-Medju Evu u magħha s-sistema tal-ikel tagħhom, ix-xaħam, ix-xaħam u l-butir saru s-simbolu taċ-ċiviltà pastorali l-ġdida nomadika u barbara. Bħala konsegwenza tal-affermazzjoni politika u soċjali, "il-butir isir ix-xaħam per eċċellenza wkoll fil-kċina aristokratika u anke d-dieta monastika, tant severa lejn il-konsum tal-laħam, tadatta għall-użu ġenerali", jispjegaw iż-żewġ storiċi Capatti u Montanari fl-essay tiegħu La Cucina Italiana (Laterza). Il-laqgħa bejn il-kultura Ġermanika u dik Rumana tbiddel l-użi u d-drawwiet, iżda fuq kollox il-gosti jinbidlu.
Il-vendetta tar-Randan u l-butir
Perjodi "Lean" u "Lean" huma eċċezzjonijiet Astinenza tar-Randan, li matulha l-għalf tal-annimali huwa pprojbit”, ikomplu iż-żewġ storiċi. Tabilħaqq, l-era dgħif estendiet l-użu tal-ħut u l-merluzz fir-reġjuni kollha, żejt taż-żebbuġa u żjut veġetali oħra, għall-inqas sal-aħħar sekli tal-Medju Evu, meta l-awtoritajiet ekkleżjastiċi aċċettaw l-użu tal-butir. Il-moda tinbidel u għalhekk il-butir jinfirex mit-Tramuntana għan-Nofsinhar, isir dejjem aktar mifrux u eleganti seklu wara l-ieħor, degradanti lardu, xaħam u anke żejt fuq l-imwejjed l-aktar sofistikati. Bejn is-seklu sbatax u tmintax il-kbir Kċina Franċiża isir sinonimu mal-lussu u l-butir definittivament isir chic. Fl-aħħar tas-seklu XNUMX, filwaqt li tirrifletti fuq il-varjetà tat-tradizzjonijiet fir-reġjuni differenti tal-peniżola, Pellegrin Artusi jipproponi ġeografija ta’ xaħmijiet li jittieklu li minnha ma jonqos l-ebda referenza għall-kalendarju liturġiku minn issa ‘l quddiem: “Kull poplu,” jikteb, “uża biex taqli dan ix-xaħam li jiġi prodott l-aħjar f’pajjiżu. Fit-Toskana, tingħata preferenza liż-żejt, fil-Lombardija lill-butir u f’Emilie lill-xaħam”. Bl-unifikazzjoni tal-Italja, l-għażla hija għal darb'oħra bbażata fuq id-disponibbiltà u l-kultura lokali; tal-inqas sal-invenzjoni (aktar milli l-iskoperta) tad-dieta Mediterranja minn tobba u ġurnalisti Amerikani li se jeclipsaw xaħmijiet tal-annimali u jipproklamaw il-primat taż-żejt extra verġni taż-żebbuġa.
Is-sufra u l-lardu ħafna drabi jintużaw minflok xulxin.
Butir: żgħir, iżda tajjeb
Es el Sugna Huwa aktar delikat, ix-xaħam huwa fit-togħma u jinsab fil-bażi tat-togħma karatteristika ta’ ħafna riċetti Taljani: gnocco moqli, erbazzone, tigelle, sebadas u sardin, brioche u kannoli Sqalli. Lardu tintuża bħala ingredjent fl-għaġina, bħal fil-tgeżwir, jew biex taqli titratta tal-karnival: chiacchiere, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole, u cannoli huma moqlija fix-xaħam. Minkejja r-reputazzjoni tiegħu, jolqot ħafna inqas milli taħseb. Għandu ħafna vitamina D u aktar xaħmijiet monoinsaturati (dawk tajbin) mill-butir, iżda aktar importanti minn hekk, għandu punt tad-duħħan għoli għalhekk, huwa adattat għal tisjir f'temperatura għolja, bħal qali. Kemm tiekol Ix-xaħam jagħmel madwar 30% tad-dieta tagħna u inqas minn 10% għandu jiġi minn xaħmijiet saturati ta 'oriġini mill-annimali. “Ix-xaħam u x-xaħam issa għandhom kompożizzjoni simili għal dik ta’ ħafna żjut veġetali, l-aktar tas-sojja u l-qamħirrum, għax il-ħnieżer jingħataw dawn iċ-ċereali u ż-żjut tagħhom. Barra minn hekk, illum biddilna ħsiebna dwar ir-rwol tal-kolesterol fl-ikel biex niddeterminaw il-livelli tiegħu fid-demm tal-konsumatur, li huma determinati l-aktar mill-metaboliżmu u l-ġenetika tagħhom,” jikteb il-Professur Giovanni. Ballarini, akkademiku tad-delegazzjoni ta' Parma tal-Italja. Akkademja tal-Kċina. Dan ifisser li l-lardu huwa, bħal ħafna ingredjenti oħra, xi ħaġa li għandha tintuża b’moderazzjoni, iżda m’għandhiex titneħħa, lanqas f’isem valur gastronomiku ebda nutrizzjoni. Kul ftit, imma okay.
