Симболичниот рецепт на кујната Валтелина. За да го репродуцираме дома, се обративме до одличен локален готвач, кој го нуди во оригинална верзија.
Вие потврдувате пицокери и веднаш помислувате на Валтелина. Кажувате Valtellina и веднаш помислувате на нејзиниот најпознат готвач: Алесандро Негрини, роден 1978 година, син на Каспоџо во Валманенко и директор на познатиот милански бренд Сајтот на Аимо и Надија, со Апулиецот Фабио Писани. Нивни учители се Надија Сантини и особено Аимо Морони, кој во 2 година на двете момчиња им ја довери задачата да ја продолжат убавата приказна за Ресторан со Мишелин ѕвезда преку Монтекуколи 6. За малкумина кои не го знаат тоа, пицокерите на Валтелина, чиј главен град е Теглио, каде што е и нејзината Академија, се уникатно, извонредно и богато јадење, кое многу ретко се подготвува далеку од Валтелина. Веќе во соседната Валкиавена, пицокерите се трансформираат во богови. бели топчиња од тесто сетете се на шпацли. „Во Валтелина велат дека тоа е смирувачки сладокус, што треба да се јаде во изобилство“, се шегува Алесандро Негрини, „вистината е дека претходно лекарите од областа давале лисја од хељда, првата компонента на тестото, за смирување“. може“.
Обрнете внимание на 3 точки
Негрини ни го даде рецептот, илустрирајќи го детално за да создадеме ремек-дело дома. И во секој случај тоа ја истакнува заблудата за тежината на плочата. „Всушност, тоа е повеќе асимилирачки од многу други. Суштинската работа е да не заборавиме 3 аспекти.
Првото: неопходно е брашното од хељда да биде камено мелено, внимателно и ситно просеано.
Второ: од суштинско значење е зеленчукот да се готви во водата во која ќе завршат пицокерите бидејќи тоа е дел од балансот на супстанции кои потоа ќе завршат на чинијата.
Трето: користете ја вистинската количина на путер и не согорувајте го, многумина веруваат дека тоа е она што го топи сирењето, туку топлината на тенџерето каде што се наоѓаат пицокериите и зеленчукот.
Какво вино да се комбинира со пицокери? „Многумина избираат црвено од мојата Valtellina, но јас сум за балон што ги освежува и чисти интензивните вкусови на пицокерите. Или ароматизирано бело вино, како Траминер“, одговара готвачот. И сега вашиот рецепт.
Pizzoccheri Valtellinesi, рецепт на готвачот Негрини
Состојки
400 гр брашно од леќата (мелено со камен)
100 гр 0 брашно (мелено од камен)
285 g вода (на педесет °)
80 гр путер (по можност Малга)
180 гр полумасно сирење (идеално е Latteria или Casera Valtellinese)
240 гр компири
200 гр зелка
40 g Grana Padano DOP
Каранфилче со лук од 2
60 гр цела морска сол
Постапка
За пицокерите
Започнете со ставање на брашното 0 и брашното од хељда во сад, добро измешајте и додајте ја водата на температура од педесет °: тоа ќе овозможи полесно да се спојат скробот од хељда.
Почнете да ги обработувате состојките со рака во садот, префрлете сè на табла за пециво, лесно обложена со брашно од леќата и работете го тестото енергично: тестото мора внимателно да се ракува за да се постигне најфлексибилна можна конзистентност.
Израмнете ја топката, посипете ја со малку брашно од хељда и почнете да го валате тестото со сукало: треба да добиете диск со дебелина од околу два-три мм.
Исечете ги рабовите за да го изедначите добиениот диск, така што ќе остане правоаголник, лесно посипете ја површината со повеќе брашно од хељда и исечете ги, со остар нож, на ленти широки околу три инчи.
Поставете 3 ленти една врз друга, посипете по потреба со малку брашно од хељда.
Со оваа постапка побрзо ќе се постигнат пицокерите со прецизност, сечејќи ги преклопените ленти на ленти со дебелина од повеќе или помалку 0,5-1 cm.
За облекување
Ставете тенџере со 6 литри вода на оган; Во меѓувреме, исчистете ја зелката така што ќе ја исецкате и исечете на кришки, отстранувајќи го тврдиот дел.
Излупете ги компирите и исечете ги на доволно големи и еднолични парчиња за готвењето да биде хомогено.
Кога водата ќе зоврие додадете шеесет гр сол.
Оставете ги компирите сами да се варат околу 2 минути.
Во меѓувреме, полумасното сирење исечкајте го на тенки парчиња на собна температура.
Откако ќе се сварат компирите, додадете ја зелката.
За крај
По околу 4 минути, истурете половина кучка пицокери, нежно изматете ги со рачката од дрвена лажичка, вртејќи ги нежно за да не се залепат, а потоа додадете ги преостанатите пицокери.
Повремено мешајте додека се варат околу четири минути.
Исечените чешниња лук исечете ги на половина, а потоа истурете го путерот во тенџере и стопете ги.
Путерот треба да се стопи и да се маринира со лукот и да се остави да се загрее на средно-тивок оган додека не добие оревлива боја.
Во меѓувреме, подгответе широка, ниска тава за пржење, која се загрева така што ќе ја избалансирате на тавата со водата за готвење пицокери.
Намалете ја топлината под тавата без да ја исклучите: со помош на дупче лажица почнете добро да ги исцедувате пицокерите за да не се префрли вода во топлата тава и да се создаде првиот слој на дното.
Без да се мешате во овие фази, намачкајте слој сирење, продолжете со уште еден слој пицокери и повторете го чекорот додека не завршите со последниот слој пицокери и сирење.
Зачинете со ренданиот пармезан.
Ставете ја тавата со пицокери врз сè уште топлата вода за готвење и покријте ја со кујнска крпа: ова ќе помогне да се стопи сирењето.
Во меѓувреме подигнете ја топлината под тенџерето во кое се стопиле путерот и лукот.
Ова ќе додаде вкус на садот, без да влијае на сварливоста.
Потоа прелијте ги пицокерите со врелиот путер.
Отстранете ги чешнињата лук и нежно измешајте ги пицокерите.
Послужете топло.
