Уште пред Римјаните, свинската маст е вистинскиот протагонист на популарната кујна. Таа е присутна во традиционалните италијански рецепти и историчарите објаснуваат зошто. Денеска мора повторно да ја откриеме гастрономската вредност на свинската маст и, парадоксално, и хранливата вредност.
Сало денес изгледа како лош збор да не се изговара во кујната, на менијата не се рекламира како стари зрна и кисело тесто, на етикетата е означено под насловот. Зборовите „без глутен“, „без палмино масло“, „со екстра девствено маслиново масло“ се издвојуваат на пакувањето на многу производи како позитивна вредност, но свинска маст... дури ни нијансата. Звучи како богохулење за линијата и здравата исхрана, но навистина Италија е република основана на путер, иако денес го забораваме. Свинската маст стана состојка која треба да се демонизира, но таа е составен дел од оваа традиција за која велиме дека сакаме да ја заштитиме.
Во сало, карневалскиот муабет се пржеше (во 80-тите, не пред два века), се користеше за завиткување, во тесто за пица, во пастичоти како и во многу други типични рецепти, кои денес ги претпочитаме со маслиново масло. маслиново, путер или, уште полошо, многу почесто со маргарин. Сало, и поопшто свинска маст, беше широко користен со векови, од Фриули до неаполското касатиело и им даде вкус на многу јадења од нашето минато. Потоа го оставија на страна, но тоа би било само повторно откривање.
Сало, поткожен слој од свинско месо.
на Римска кујна - шифрирана од готвачот на прото-гурманот Апикиј - се базираше на масло, вистинскиот симбол (заедно со лебот и виното) на латинската земјоделска цивилизација. Но, она што го кажа Де Ко Макинарија во трактатот беше богатата кујна, бидејќи свинската маст всушност беше најчеста затоа што беше сиромашна. Ако навистина растат маслиновите дрвја на југ и во некои други региони на полуостровот, во секоја куќа, од север кон југ, секогаш се одгледувале свињи, од кои очигледно ништо не се фрла. Отсекогаш се користеле свинска маст (слојот веднаш под кората) и свинска маст (надбубрежните и интерстицијалните масти). Оваа маст е прилично технички на производ од фузија на путер и отпад, и се чини дека стигна до Италија благодарение на шпанската доминација на Сицилија. Нус-производ од преработка на сало, т.е хеланки.
Chicharrones, нуспроизвод на сало.
Свинска мода
Богатството на свинската маст во Италија се должи не само на економски причини за само достапност, туку и на културни причини. Кога германската култура се раширила во раниот среден век, а со тоа и нивниот систем на исхрана, свинската маст, свинската маст и путерот станале симбол на новата номадска и варварска пасторална цивилизација. Како последица на политичката и социјалната афирмација, „путерот станува маснотии пар екселанс и во аристократското готвење, па дури и монашката исхрана, толку строга кон консумацијата на месо, се прилагодува на општа употреба“, објаснуваат двајцата историчари Капати. и Монтанари во неговиот есеј. La Cucina Italiana (Латерца). Средбата меѓу германската и римската култура ги менува употребите и обичаите, но пред се се менуваат вкусовите.
Пост и одмазда на путер
„Посно“ и „Посно“ периоди се исклучок Посна апстиненција, при што е забрането секакво хранење на животни“, продолжуваат двајцата историчари. Навистина, слабата ера ја проширила употребата на риба и бакалар во сите региони, маслиново масло и други растителни масла, барем до последните векови од средниот век, кога црковните власти ја прифатиле употребата на путер. Модата се менува и така путерот се шири од север кон југ, станува сè пораспространет и поелегантен век по век, деградирајќи ја свинската маст, свинската маст, па дури и маслото на најсофистицираните трпези. Помеѓу седумнаесеттиот и осумнаесеттиот век великанот Француска кујна станува синоним за луксуз, а путерот дефинитивно станува шик. На крајот на XNUMX век, размислувајќи за разновидноста на традициите во различните региони на полуостровот, Пелегрино Артуси предлага географија на масти за јадење од која отсега не недостасува упатување на литургискиот календар: „Секој народ“, пишува тој, „ја пржи оваа маст што најдобро се произведува во неговата земја. Во Тоскана, предност се дава на маслото, во Ломбардија на путерот и во Емили на свинската маст“. Со обединувањето на Италија, изборот повторно се заснова на локалната достапност и култура; барем до изумот (наместо откривањето) на медитеранската исхрана од американски лекари и новинари кои ќе ги засенат животинските масти и ќе го прогласат приматот на екстра девственото маслиново масло.
Плута и свинската маст често се користат наизменично.
Путер: мал, но добар
Тоа е сугана понежниот е, свинската маст е вкусна и е во основата на карактеристичниот вкус на многу италијански рецепти: пржено њоко, ербазоне, тигели, себади и сардини, бриош и сицилијански каноли. Салото се користи како состојка во тестото, како во обвивки или за пржење на карневалски задоволства: киакие, штруфоли, цеполе, тортели, кастањола и каноли се пржат во сало. И покрај неговата репутација, боли многу помалку отколку што мислите. Има многу витамин Д и повеќе мононезаситени масти (добрите) од путерот, но уште поважно, има висока точка на чад затоа е погоден за готвење на висока температура, како на пример пржење. Колку да се јаде Мастите сочинуваат околу 30% од нашата исхрана, а помалку од 10% треба да потекнуваат од заситени масти од животинско потекло. „Свинската маст и свинската маст сега имаат состав сличен на оној на многу растителни масла, главно соја и пченка, бидејќи свињите се хранат со овие житарки и нивните масла. Дополнително, денес се предомисливме за улогата на холестеролот во храната за да ги одредиме неговите нивоа во крвта на потрошувачите, кои се детерминирани главно од нивниот метаболизам и генетика“, пишува професорот Џовани. Баларини, академик од делегацијата на Италија од Парма. Академија за кујна. Тоа значи дека свинската маст е, како и многу други состојки, нешто што треба да се користи умерено, но не треба да се отстранува, дури ни во име на гастрономска вредност без исхрана. Јадете само малку, но во ред.
