Natural vs artificial. Slab culture dell’alimentazione al culto degli alimenti. Così si titulado un volumen appena pubblicato dall’Università di Coimbra (Portogallo) che raccoglie contributi di vari studiosi. Titolo sugerente, da cui prito spunto per una piccola riflessione: il “culto degli alimenti”, ovvero l’importanza assegnata ai prodotti, ai singoli ingredientei di una preparación culinaria, è un’ossessione tipica del nostro tempo. Non che sia mai mancatá atención a la calidadalle proprietà, all’origine dei prodotti: per quanto riguarda la tradición italiana basta pensare all’umanista Platina (XV secolo) che nel trattato Sul piacere onesto e la buona salute Prize in esame i prodotti a uno a uno, descrivendone le caratteristiche e le virtù secondo i consolidati schemi della precettistica medico-dietetica, però soffermandosi anche sulle particolari qualità di ciascuno a seconda dei luoghi di provenienza e dei metodi di trattamento; Vaya Bartolomeo Scappiil cuoco più celebre dell’Italia rinascimentale, che precision in modo dettagliato, piatto per piatto, la identidad del producto servido en ogni evento convivial.
naturales contra artificiales
Tuttavia, nella cultura medievale e rinascimentale – e così nei secoli successivi – quello che potremmo chiamare «elogio dell’ingrediente» cede semper più il passo all’attività di trasformazione, a un lavoro di cucina che tende decisamente a imporsi sulla «naturalità» degli ingredientei. Ciò che prevale, nella cultura gastronomica d’antan, è l’idea dell’artificio, capace di mejorar la natura inventando nueva forma y consistencia, nuovi colori e sapori. Nelle cronache medievali e rinascimentali il culmina artificio – con gli aggettivi e gli avverbi che ne derivano: artificioso, artificiale, artificiosamente… – è semper usato in senso positivo. Non è il prodotto a richiamare l’attenzione, mail il lavoro che si fa su di esso per piegarlo a fini creativi, non semper rispettosi della sua «personalità». Questi procedimenti invasivi si riconoscono non solo nella cucina creativa dei cuochi di corte o di palazzo, ma anche nella cucina popolare che dà la preferenza a minestre e zuppe di lunga e lunghissima cottura, dove il singolo ingrediente tende a scomparire in un tutto omogeneo, diventando spesso irriconoscibile. In un modo nell’altro, ciò che si valorizza non sono le caratteristiche naturali dei prodotti, ma l’attività di cooking e di transformazione.
Il successo di quella che oggi siamo soliti chiamare “cucina di prodotto”, basata sul rispetto di ciò che la “natura” offer, sul piano storico è un’assoluta novità, figlia di un pensiero che si affaccia con la rivoluzione illuminista del Settecento ( leggi Jean-Jacques Rousseau) rovesciando criteri di giudizio consolidati da secoli. È sulla scia di que pensiero che a poco a poco ci siamo abituati a pensare che “naturale” è Sinonimo di buono, mentre delle cose “artificiali” è meglio diffidare. Fino a non molto tempo fa, si pensava piuttosto il contrario.
