Stefano Baiocco è un gran cuoco, mi caña un uomo fortunato. Ogni mattina nella stagione di apertura di Villa Feltrinelli – uno degli hotel più Suggestivi e raffinati in Italia – può dedicasi a una lunga visita nello spettacolare giardino interno, dove nel period di massima fioritura crescono un centinaio di erbe aromatiche, germogli e fiori commestibili. Finiscono nei piatti del fine dining della struttura, affacciata sul Garda (siamo a Gargnano, sponda bresciana), sfarzosa nelle sale interne e incredibilmente bella nella terrazza esterna. Baiocco, marchigiano di Ancona e class 1973, è vicino a tagliare i primi venti anni alla guida del ristorante, bistellato Michelin dal 2014. Niente di strano, looking a curriculum di livello assoluto, da giramondo: i Pinchiorri, Ducasse, Gagnaire e ancora Adrià , Barbot, Aduriz. È un cuoco che una quindicina di anni fa si è consagration alla material prima vegetale, esaltandola tra l’altro in un bel book del 2007 quale Mise en place and aprendo in misura semper maggiore la carte di Villa Feltrinelli al mondo green. Oggi ci regala la sua ricetta di cucina vegetale, a minestrone di verdura, frutta, spezie – eccezionale.
Vecchia scuola
“Sino en qué momento, erano veramente pochi i clienti a insiste sul tema. Poi si è sviluppato il classico effetto domanda-risposta: si è capito che esisteva un mercato in crescita, i cuochi hanno iniziato in massa a lavorare su una cucina naturale evoluta e raffinata, il pubblico ha gradito indirizzando gli addetti ai lavori a proseguir la ricerca. Poi sta alla sensibilità di ciascuno come giocarci intorno: per esempio, da figlio di una vecchia scuola, non amo le fermentazioni, my comprehension come un treintanne che ha lavorato in locali importanti, all’estero, dove le praticano normalmente, porti l’esperienza en casa nostra”, spiega Baiocco. Babà con crescione, gelato di ruta, budino di asparagi bianchi: sono tra i piatti del nuovo menù di Villa Feltrinelli, always raffinatissimi e mai estremi. «Il vegetale deve essere protagonista, ma non è obbligatorio mettere a tavola piatti vegani o vegetariani, semmai una possibilità. Possiamo crea una ricetta con la vegetación al centro, ma con una salsa a base di pesce o di carne come il primo piatto deve essere sempre un apripista dopo gli assaggi iniziali: il vantaggio è avere una sequenza piacevole, per delivere alla fine dell’esperienza soddisfatti, mi leggeri”.
Pasión y ritmo
Baiocco tiene una dispensa al principio, potendo integrare la produzione interna con quanto portano fornitori di fiducia. “My reed per un appassionato non è impossibile trovare ottime materie, la qualità è migliorata sicuramente, ma solo per chi sa cercarla, con passione, e magari gastado qualcosa in più. Spesso, in a mercato rionale, cè una bancarella giusta che merita una sosta. So che ci vuole tempo, ma secondo me è meglio comprare poco, bene e perdendo mezz’ora in più che portarsi a casa tanto, mediocre, scelto in fretta”. Altri consigli da maestro? «Veloci e croccanti cotture: mantengono la propiedad nutritiva y el color del producto. Ideali gli shock termici: si brasa velocemente la verdura, aggiungendo al massimo un mestolino di brodo vegetale. Poi io la considero come il pesce: lo devi avere en la nevera, ma ci deve stare poco. En mayo dimenticare una scorta di erbe di campo: tarassaco, cicorie, boraggine, farinaccio, papavero. Sono ottime per un sacco di ricette”, spiega il cuoco che ci fa un regalo: la ricetta semplificata del famoso (e buonissimo) Minestrone di frutta, verdor, sciroppo di spezie. Non spaventatevi, si tratta solo di fare una buona spesa e avere del tempo per prepararla bene.
Il minestrone di frutta, verdura, sciroppo alle spezie di Stefano Baiocco
Ingredientes y proceso
Por lo sciroppo di spezie
Tagliare finemente 300 g di cavolo cappuccio rosso, 50 g di zenzero fresco y una raíz de limoncillo. Llevar un litro de agua mineral a ebollizione, infusionare per dieci minuti 400 g di zucchero semolato, 2 foglie di lime kaffir, 10 g di foglie di basilico genovese, 5 g di menta, 5 g di coriandolo fresco, 5 g di timo limone, 1/2 stecca di vaniglia di Tahiti, 1 anice stellato, 5 semi di cardamomo. Filtrare e raffreddare, solo a quel punto agregado 40 g succo di lime.
por la fruta
Si usas melone, mango, piña, kiwi, mela pink lady, fragola, arancia, pompelmo giallo e rosa, mora, lampone, ribes, mirtillo: più sono le varietà meglio verrà il minestrone e sarà più colorato. Pelare a vivo solo gli agrumi e ricavare dei segmenti, tagliarli poi in cubic con un lato di 1 cm. Tagliare a cubi semper di 1 cm il resto della frutta.
por la vegetación
Stesso concetto della frutta, ma qui sarebbe important utilizzarle all: brócolo, cavolfiore, fagiolino, espárrago verde, calabacín, patata, sedano, zanahoria y piselli. Recoja la cimetta del broccolo y del cavolfiore, el punte dell’asparago y del fagiolino, tagliare a cube di 1 cm la patata y la parte verde della zucchina, il sedano y la carota. “Sgranare” infine i piselli freschi, sbollentarli por 5 segundos en acqua e raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarli della buccia esterna. Sbollentare anche il resto delle verdure avendo cura di lasciarle leggermente croccanti.
Por i crostini di pane
Tagliare a cubetti di 2 cm fette di pan brioche (en alternativa il pane in cassetta) y dorarle en padella con burro e zucchero di canna.
impiattamento
Disporre sulla base di una fondina i crostoni di pan caramellizzati brioches. Aggiungere la frutta e la verdura in modo armonioso, facendo attenzione che ci sia un contrasto di colori. Continúe con delle gocce di aceto balsámico extra vecchio y la hierba aromática: cerfoglio, menta, basilico greco y fiori di rosmarino. Terminar versando lo sciroppo alle dieci spezie.
