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Migraciones: cocina italiana en el mundo

La cocina italiana no solo está en Italia. Viajó por el mundo y se adaptó, amistosamente, para cruzar diferentes experiencias, comparar recetas y mezclar sabores. Esta cocina migrante ha conocido a varios protagonistas: libros, personas, productos. Diferentes formas de exportar experiencias y conocimientos, mientras que los caminos hacia atrás han enriquecido nuestra cultura gastronómica con nuevas perspectivas. Al principio eran principalmente libros. Los libros de cocina anónimos del siglo XIV ya atravesaban los Alpes, contribuyendo a construir una cocina “europea” que estaba emergiendo en ese momento, con diversas variaciones nacionales y regionales. Pero fue a mediados del siglo XV cuando la gastronomía italiana se afianzó en Europa, gracias a un cocinero (el maestro Martino) y un erudito (Bartolomeo Sacchi, el humanista Platina) que se conocieron en la Roma papal y probablemente trabajaron juntos: Martino escribió el recetas, Platina para ponerlas en un bello italiano. El libro de cocina de Martino, que ha quedado manuscrito, no ha recibido mucha atención; pero el tratado Platino Sobre el placer honesto y la buena salud, publicado a mediados de siglo, lo informó textualmente, integrándolo con consideraciones históricas, dietéticas y filosóficas sobre la comida. Gracias a la prensa, este tratado tuvo una amplia difusión en Europa, tanto en la versión original en latín como en las traducciones (al francés y al alemán) que se realizaron durante el siglo XVI. De esta manera, la cocina de Martino influyó de manera decisiva en la cocina europea del Renacimiento, aportándole, en particular, la sabiduría en el uso de las verduras, característica de la tradición popular italiana que incluso los textos de la alta cocina han recibido y transmitido. Los cocineros de Catalina de Medici, esposa del rey Enrique II de Francia, pueden haber contribuido a consolidar una presencia ya significativa. Pero no es a ellos a quienes debemos el acento italiano del gusto europeo en los tiempos modernos.

La ola migratoria que llevó a millones de italianos pobres por todo el mundo en busca de trabajo y mejores condiciones de vida a finales del siglo XIX fue de otra índole: trajeron consigo las simples opciones de ‘una cocina esencial, exportando a Europa y Estados Unidos un modelo alimentario centrado en la pasta, que en ese momento se convirtió en el plato principal diario de muchos italianos. «Devorador de macarrones» fueron gritados por burla. Pero no pasó mucho tiempo antes de que la pasta abandonara los barrios italianos, y ese epíteto terminó convirtiéndose en un signo de orgullo nacional. También porque, mientras tanto, la naciente industria alimentaria había comenzado a enviar productos de calidad a todo el mundo: curiosos paquetes de tortellini y mortadela de Bolonia; otras especialidades difunden los gustos de un país quizás pobre, pero siempre atento al placer de la mesa. Un país con mil problemas pero que sigue ofreciendo un modelo gastronómico virtuoso, apreciado en todas partes por la calidad de su cocina y por los cocineros que la promueven cada vez más conscientemente. Es un modelo que, sobre todo, sabe exportar la cultura de la biodiversidad, verdadera excelencia italiana. La variedad local de productos, sabores y recetas sigue siendo el límite de este país, y es esta variedad la que se ofrece al mundo, lo que frustra la creciente estandarización de los gustos, un espectro para el cual nuestra cocina parece constituir la columna vertebral. .el mejor antídoto.