“Il nostro menù è in condivise”. Oggi semper di più la oración con cui i camerieri accolgono gli ospiti al ristorante è questa, e la traduzione in parole povere significa: “Mettiamo i piatti al centro, e poi ti servi da solo”. La tendenza dei piatti da condividere e di interi menù in condivisione non è però una novità, e ha motivazioni economiche che dicono molto sullo stato de ella ristorazione contemporanea.
Servizio nobilitare o borghese, francese o russo, ricco o povero
Nell’era pre-pandemia, sharing era una delle tendenze del dos mil diecinueve. Poi le chiusure e le sucesive preoccupazioni igienico sanitarie avevano bloccato tutto. Ma ora si torna a dove eravamo rimasti. Anzi, agli albori de ella cocina actual.
Il cibo è semper stato in condivisione, lo è stato nelle case, nelle trattorie, e nelle ricche tavole rinascimentali, ma oggi è la elabora mágica (molto contemporanea) dei ristoranti più sibarita. Él «servicio allá francese” delle corti prevedeva che tutti i piatti venissero serviti contemporaneamente, allestiti su tavole imbandite e nel più stravagante dei modi, con vere e proprie sculture edibili, da mangegiare a più o meno entorno. Ovviamente questo succedeva nei palazzi nobiliari, in cui i ricchi seduti a tavola potevano così scegliere che cosa mangiare, servendosi da soli. Era casi un aparador senza sequenza di pietanze, flexible y quanto più escénico y opulento posible. Il servizio come lo conosciamo oggi, con piatti serviti in un ordine prestabilito nasce nell’Ottocento e si definisce “servicio allá russa”. Nelle case o in occasioni formali, i piattiarribeano a tavola cucinati al instante, caldi o freddi, nell’ordine prestabilito. Può essere un menù intero, dall’antipasto al postre, già definito, o piatti singoli da ordinare a piacimento; nei neonati ristoranti, che insieme al servizio allá russa introducono anche la necessità di dover far paye gli ospiti a seconda di quello che consumavano. A una abbondanza comme testimonianza del potere if sostituiscono una moderazione più borghese and a new necessità commercial: la ristorazione. Il servizio allá russa diventa il nuovo estándar di eleganza; per tutti gli altri, nelle case o in osteria, si continua a fare quello che si è semper fatto: puttere in tavola quello che c’era.
Convivencia y comida confortante, puro al ristorante
Il servizio cui assistiamo oggi è un mix a suo modo innovativo, in cui anche al ristorante if vuole ricreare the convivialità de ella tavola, ma di sicuro senza l’opulenza dei banchetti pantagruelici. Lo chiamerei”servicio orizzontale”, posado tutt o alcuni piatti llegando en tavola insieme e vanno condivisi, en una economía colaborativa che vuole essere la risposta non solo ai desideri dei clienti bensì ai conti dei ristoratori. Le parole d’ordine sono “come a casa”, “convivialità”, tornano i pranzi de ella domenica “come in famiglia” e al servizio impettito e dogmatico del fenezca dining, cui i più abbienti sono stati abituati da un paio di secoli, si sostituisce a’aprobación casalingo, informale… da agriturismo. Ma lo hanno rinominato cena casualche suona meglio.
I ristoranti, insomma, non vogliono più essere tali, nel servizio e un po’ anche nel menù, che si riflette in un dilagare del comfort food. Le cene con menù da veinte (anche cuarenta) micro-mono-porzioni scenografiche sembrano essere un lontano ricordo: praticamente la cucina “del nuovo millennio” vaticinata negli anni Zero è già naufragata in un mare di lasagna? Marchesi sosteneva che noi italiani siamo un popolo di trattorie, ma il phenomeno è global.
Milán capital de el alimento informal
En Milano spopola Spore, ristorantino con menù fisso e fermentato; il nuovo Ten_Eleven del lussuoso hotel Retrato appena inaugurato però non è da meno, e induce allá condivisione. Si condivide da Dav, firmato dai tre stelle Michelin de ella famiglia Cerea, in Langosteria e così via. Birla milanesa? A Il Circolino di Monza, con la consultoría del chef Claudio Sadler en cui si dà “spazio allá condivisione con piatti concepiti sull’idea delle spanish tapas”; e leggo dell’apertura di uno compartir restaurant puro en Umbria, nel borgo di Montone. Nel Regno Unito la situazione non è molto differente però, e infatti il dibattito gastronomico su questa evoluzione de ella ristorazione è all’ordine del giorno.
La crisis global ei conti en tasca
Condividere non fa più povero, ma la motivazione sottesa a questo fiorire di piatti da portata è anche economica. Siamo al centro de una crisis global y anche se “i ristoranti sono pieni”, come disse Berlusconi nel dos mil once, questo non è un indizio di benessere. Lo spiega bene il “The Guardian” che a Londra ha titolato: “Condivisione dei menù in incremento nei ristoranti del Regno Unito, mentre i clienti tagliano le spese. Gli chef sperano che il concetto di condivisione porter à i commensali a giveere un po’ di più e combatre la crisi del costo de ella vita». Praticamente il tenttativo sarebbe quello di stuffed allungare gli scontrini, altro che di metterci a nostro agio. Citando i dati di Lumina Intelligence, una delle principali società di ricerca, «The Guardian» spiega che «le persone gastado il catorce% en meno rispetto all’anno scorso. Parte di questa riduzione de ella spesa è il risultato di ospiti che ordinano solo piatti principali e saltano antipasti e postre”. El usuario li taglia? Mettendoli come scelta da condividere si vuole invece incrementarne nuovamente le ordinazioni. “I ristoranti stanno introducndo più antipasti e postre in condivisione, con opzioni predefinite”, ha registrado Lumina nel suo último rapporto Menu Tracker. I menù anche di arginare la tendenza a ridurre non solo il numero dei piatti ordinati, ma anche la papagayo qualità: il veinticinco% tende a ordinare meno portate che in passato, il treinta y cuatro% sceglie piatti meno costosi, semper per citare “The Guardian ” y la situación Oltremanica. Dietro allá condivisione ea quest’idea «casual» c’è quindi in realtà una enorme pianificazione, si potrebbe dire, Scientifica.
La ingegnerizzazione dei menù
Il menù in condivisione con voci a prezzo fisso è tranquilizador, sai in anticipo quanto expendei, senza sorprese per entrambe the party. Un menú con una selección o tutti i piatti serviti al centro tavola aiuta a gestire comitive numerose, a ridurre le Alternative da produrre in cucina, a velocizzare il servizio, riducendo anche il cambio di piatti e forchette. ¿Una cosa no agravada? Non la mangi e basta e fra commensali ci si regola di conseguenza. Impostar un enorme antipasto o una degustación de postre, per un ristorante significa anche controllare il food cost, ridurre sprechi e manodopera, impidiendo ordinazioni di piatti con menos margini di guadagno. Il tutto ofrece una parcialmente vasta scelta in tavola per gli ospiti, ma in assoluto una più ridotta per la cucina. Mettiamoci che trovare cuochi e camerieri not è easy, alleggerire i viaggi avanti e indietro è a later sollievo.
Il vino non ci salverá?
Guardando ai conti di un ristorante, e non solo di un cocktail bar o di un locale, l’incidenza delle bevande e degli alcolici in particolare è stata per década definitiva nel economico successo di un’attività. Ma si beve sempre meno. Basta chiedere a qualunque cameriere o guardarsi attorno A lo largo de una cena per vedere meno ammazzacaffè che in passato – (calati drasticamente dopo l’introduzione de ella patent a punti) e molte più mezze bottiglie, un tempo destinate a un pubblico di stranieri oa destinazioni turistiche. Semper la ricerca di Lumina Intelligence citata dal “The Guardian” ha infatti anche rivelato che i clienti bevono meno o che non bevono affatto: la Gen Z, ad esempio, consumido generalmente pasti senza alcol.
Il futuro è dei caffè
La crisi, o in generale i gusti, stanno mudando la nostra voglia di socialità, non la stanno però riducendo. Si esce, ma si gasta meno, e si adattano i propri consumi al proprio potere di spesa; optimando. Nel Regno Unito si registra un incremento degli apppuntamenti fra caffè e colazioni, en Italia si nota un’aumento spropositato del numero di pizzerie, sibarita, ma comunque abbordabili per un’ampia fascia di popolazione. E i ristoranti cenas muy elegantes e di lusso? “C’è vera condivisione solo nella povertà. C’è vera ricchezza solo nella condivisione”, afirma el cardenal Roger Marie Élie Etchegaray.
