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Membrillo: la receta original de un libro de cocina noble

Los pasos para hacer una receta con sabor a antaño, revelados por el Conti Passi de Preposulo, la familia se reunió para la edición de noviembre

Huele a historia membrillo y sabe a otoño y a viejas villas. Te lo extrapolamos del libro de cocina de la familia de los dioses. Conti Passi de Preposulo, protagonistas del reportaje elaborado por nuestro diario para el número de noviembre en los quioscos. Hacer los honores de la casa es Alberto Passi, durante muchos años presidente del circuito Venetian Villas, que también incluye su casa, Villa Tiepolo Passi, en el campo de Treviso. En el huerto, que es la parte más productiva y agrícola del gran parque-jardín, también se encuentran algunas plantas de Membrillo. De hecho, la fruta ha entrado en el libro de cocina familiar y dice mucho más que un plato dulce.

“Es parte de Venecia y sus Villas”, confirma el Conde “lo encontramos en 1300, viene de Oriente Medio: es un árbol rústico, interesante. El membrillo en sí, que es una fruta extraña, muy fragante, se colocaba en los armarios para perfumar la ropa, por ejemplo. No es casualidad que solo lo usara el “paron de casa”, el noble, ¿y sabes por qué? Durante este tiempo, comemos cocidos, luego cambiamos al azúcar, que al ser muy caro, los agricultores no lo usan. Pero quiero aclarar una cosa, Venecia cuidó mucho a sus trabajadores y ciertamente no los mató de hambre, solo que ciertos alimentos, en su momento raros y muy caros, eran peculiaridades de los patricios. El membrillo era uno de ellos: se encontraba en la mesa de varias formas: con la adición de jengibre, por ejemplo, o pimienta. Con las avellanas, se convierte en algo extraordinario. Con la mostaza es realmente sorprendente: lo asociamos con el queso, con la carne. O hacemos dulces envolviéndolos en azúcar. Con su jugo puedes preparar una gelatina extraordinaria o cepillar las tortas, para que brillen. No es como el chocolate: o lo amas o no lo odias ”.

El resto de la entrevista está disponible en los quioscos de la edición de noviembre de La Cucina Italiana.

La receta familiar de membrillo

Ingredientes:
2 kg de membrillos
azúcar al gusto (igual peso de azúcar calculado después de cocinar y verter los membrillos)
zumo de limón

Procedimiento:
Limpiar a fondo los membrillos, sin pelarlos, frotando la piel con una esponja.
Córtelos en trozos, espolvoree inmediatamente con jugo de limón.
Cocine en agua y limón en una olla a presión durante unos 15 minutos hasta obtener una consistencia suave.
Colocar en un colador y dejar escurrir durante la noche, recogiendo el jugo y dejándolo a un lado.
Pesar la pulpa, pasarla finamente por un molinillo de verduras y añadir un peso igual de azúcar en polvo.
Ponga al fuego y revuelva continuamente durante al menos 20 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y combinado.
Verter en moldes untados con aceite de almendras y dejar enfriar y endurecer por completo antes de desmoldar.
Para la gelatina, poner en un cazo el jugo de membrillo, agregar un peso igual de azúcar, poner al fuego, removiendo y desnatando hasta que la mezcla se vuelva completamente transparente.
Colocar en frascos herméticos y dejar enfriar.

(teléfono Giacomo Bretzel)

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