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Marrón de Melfi y calzoncelli de Basilicata

Una «fantasía amorosa" importada, quizás, por Federico II en la región de Vautour-Melfese que, a lo largo de los siglos, ha caracterizado el paisaje y la mesa: es el Marroncino di Melfi, el típico castaño lucaniano.

En otoño con mil colores, entre las ramas de un inmenso bosque de hayas, encinas, encinas y sobre todo castaños, un milano real alza el vuelo. Sobresale una gran nube de humo, que proviene de mil varoles ardientes, para robar un paquete dulce y llevárselo a su amado padre, Federico II de Suabia. Y si el cauzunciedd lo hacen las blancas manos de una guapa Madonna Melfitaine, sería el cuento de hadas perfecto para esbozar el Melfi pardusco y su calzoncelli con Aglianico del Vulture debe.

Historia de pardusco

El primer europeísta de la historia, políglota, científico, literato y mucho más, Federico II de Suabia, el emperador germano-normando que dedicó su vida a construir un gran imperio mediterráneo, es quizás -ser él quien importó el marrón a Melfi de Turquía. Entre Melfi, Rionero, Rapone, Barile y Atella, hay entre 800 y 1000 hectáreas (incluidas más de 500 solo en el territorio de Melfi) de tierra destinada a la producción de esta especialidad. La productividad del área se estima en 20 a 50 quintales por hectárea. Algunos estudiosos, de hecho, creen que precisamente bajo el reinado de quien amó al Buitre para promulgar aquí la mayor obra legislativa secular desde la Edad Media hasta la época napoleónica, las llamadas Constituciones Melfitane (Liber Augustalis), la primeros castaños. Poco a poco, los castaños se convirtieron en elementos imprescindibles del paisaje al pie del Buitre. Un volcán extinto con una forma cónica abierta, que recuerda la envergadura de un pájaro, por lo que habría sido comparado con un buitre. Monte Buitre, Monte Buitre: Hogar de milanos reales, ratoneros mieleros, búhos reales y otras aves rapaces que surcan el cielo. La realeza de las aves rapaces: otra de las razones por las que el “Stupor Mundi” visitaba periódicamente esta tierra, instalándose por largos períodos en los castillos de Lagopesole y Melfi. Aquí, las largas jornadas de caza inspiraron su tratado De arte venandi cum avibus. Un arte aún practicado por los numerosos cetreros lucanos que, en medio del bosque y entre los castaños del Buitre, entrenan y cazan sus rapaces.

Todo el Buitre-Melfese está tan íntimamente ligado a su castaña que desde 1960 se ha celebrado en todas sus mil variaciones en el tan esperado Festival de Varola, sin duda, uno de los eventos gastronómicos más importantes y populares de Basilicata. Es una tradición que se repite cada año el penúltimo fin de semana de octubre en Melfi. Aquí, los browncini se tuestan en un enorme recipiente perforado, el Varola, y se procesan en castañas asadas, pero también en helados, castañas, cerveza, pasta, crema de castañas, licores y mucho más.

El browncino di Melfi, en espera de IGP, es una castaña muy apta para consumirse fresca, por lo tanto muy buscada para producir marron glacé; es de gran tamaño y forma redondeada; tiene un color marrón brillante con vetas evidentes y se recolecta en septiembre y octubre. Cuenta la tradición que la colección es principalmente obra de mujeres, que logran reunir entre dos y tres quintales en un solo día. Entre estas mujeres podría esconderse la reencarnación de la fantasía amorosa real que sedujo al emperador con un sabroso cauzunciedd d’Aglianico del Vulture desgarrador, cuya receta ya no es un secreto de amor.

Ingredientes para 4 personas

Masa
1 kg de sémola triturada (harina de trigo duro)
1 vaso de azucar
1 copa de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva
5 huevos

Relleno
1 kg de castañas Marroncino di Melfi
800 g de azúcar
¼ litro de mosto Aglianico del Vulture cocido
1 sobre de vainillina
100 g de cacao amargo
100 g de chocolate negro
2 puñados de almendras tostadas
200 g de garbanzos hervidos
1 pizca de canela
1 diente
1 vaso de mosto Aglianico del Vulture cocido
aceite para freír

Procedimiento

LOS’Masa para la masa se obtiene mezclando todos los ingredientes hasta que la mezcla esté blanda, pero no pegajosa. Déjalo reposar durante 15 minutos y luego desenrolla una hoja para cortarla en tiras anchas y finas.

Para el relleno poner el mosto cocido de Aglianico del Vulture y el chocolate en una cacerola a fuego muy lento. Cuando el chocolate se derrita, todos los demás ingredientes se pueden agregar lentamente. Finalmente, agregue el azúcar gradualmente y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Debe formarse un compuesto homogéneo, pero no muy duro, ya que solidificará al enfriarse.

Con un relleno frío, con una cuchara poner la crema sobre las tiras de masa y cerrarla, dándole forma de calzoncelli (o ravioles). Freírlos y, después de que se hayan enfriado un poco, verter una gota de puré antes de servir.

Es un plato tradicional de Basilicata que, además de celebrar todo el sabor del marrón recién cogido, también es el postre típico de las fiestas navideñas.

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