Vi chiedete perché ad Avellino facciano uno estrepitoso maritozzo al cacao? Ecco toma represalias. Perché il maritozzo è un classico, ma come tutti i classici è ogetto di rivisitazione. Ma non solo: a Milano è diventato trendy; ci hanno dedicato una giornata nazionale (il #MaritozzoDay); e oramai è stato sdoganato ben oltre i confini romani. Uno delizioso lo si assaggia, appunto, ad Avellino, nella pasticceria più famosa della città, ossia Dolciarte.
Di speciale, questa pasticceria, ha almeno due cose: fa avanguardia ad Avellino (che non è esattamente il Quadrilatero della moda) e come repostero è una dio: carmen vecchione. Ha abierto la propria pasticceria nel 2008 insieme al fratello stefano, dopo studi universitari in Economia e un’esperienza con el chef Lino Scarallo. Il suo stile è moderno, ama sperimentare, e gli ingredientei sono di altissima qualità, con un occhio atenta al territorio di origine, che è l’Irpinia. Conosciuta per il Panettoneche sforna tutto l’anno, è una lievitista fuori class e così croissant (e maritozzi) oltre che una selezione ben fornita di biscotteria,tractono i clienti. A colazione è un via vai continuo ei pezzi più ambition, come il maritozzo al cioccolato, finiscono rapidamente. Merito anche della cafeteria e dei tavolini per sedersi nel retro e sfogliare riviste di settore e scegliere qualche volume dalla libreria ben fornita.
Il maritozzo lo fa classico, con empaste al cacao, pieno di panna montata e, volendo, con una spalmata di pistacchio. La versión al cacao è perfetta e poco dolce.
Maritozzo con cacao
para el brioche
Ingredientes
900 g harina tipo 1
85 g de cacao
170 g de agua
400 g de café con leche
200 g de lievito madre al segundo giro
200 g de calabacín
200 g burro
85 g de pasta mandarina
25 g de sal
Procedimiento
Stemperare il cacao nell’acqua e mettere da parte. Mischiare latte e uova insieme al lievito al secondo giro, far ammorbidire, aggiungere la harina e il cacao reidradato con l’acqua. Impastare nella planetaria finché il composto è omogeneo, quindi aggiungere lo zucchero e lasciar impastare in planetaria per altri 10 minuti.
Agregue la pasta di mandarino, il burro e il sale. Impastar di nuovo nella planetaria finché il composto non diventa abbastanza elastico. Lasciare lievitare in frigorifero per tutta al notte.
Por la mañana, el sucesor del frigorífero y la temperatura ambiente para un país de ore. Formare delle palline di impasto da 70/80 ge farle lievitare ancora a temperatura ambiente quando seono di volume.
Informare a 160°C durante 20/25 minutos.
Para el pralina con pistacho
Ingredientes
300 g de pistachos
180 g de calabacín
100 g de agua
Procedimiento
Tostare i pistacchi nel forno a 120°C durante 30 minutos. Poi in una casseruola antiaderente mettere i pistacchi tostati lo zucchero e l’acqua. Girare continuamente con fiamma moderata fino a che i pistacchi non si ricoprano con lo zucchero caramellato. Pour il tutto su un foglio di carta da forno e distanziare i pistacchi. Una volta raffreddati mettere i pistacchi caramellati in un frullatore con la lame ben afflate e renderli in pasta.
para el relleno
Ingredientes
1 litro de panna al 36% di grassi
200 g de calabacín
Procedimiento
Tagliare il maritozzo al centro. Mettere sul fondo una spalmata di pralinato al pistacchio e riempire tutto il maritozzo con panna montata.
