Dalla statale Vigevanese al menú de Cracco
Luca Sacchi è oggi jefe de cocina e colonna portere del ristorante, al fianco di Cracco da quando aveva 21 anni (ne sono passati quasi 16). Insieme hanno passato l’era MasterChef, il trasferimento in Galleria, hanno scritto libri, pensato menù e piatti come Avocado, kiwi e coriandolo, e il Mari e Monti. Originario della Lomellina, Luca ricorda la sua prima esperienza lavorativa da ragazzino: Nico il Tarantino, 100 coperti lungo la strada statale, siano a dove erano percolate le mode di qualche decennio prima: branzino al sale, spaghetto con l’astice con la panna, el pennette alla vodka y bis di risotto, porcini da un lato y gamberi dall’altro. “All’epoca fare queste ricette voleva dire darsi un certo tono. Erano piatti che derivavano slab grandi cucine, da un nuovo gusto più internazionale, riprodotti senza competenze”, spiega Luca. Spunti di verità, li definisce, su un’epoca e sulla deriva che pritevano le mode, allora come oggi. “La gente diventava frizzante per l’argomento, ne andavano all’infinito”. Da quel ricordo e con otro espirazioni si è llegada al piatto di Cracco en Galleria.
La profundidad de la parte inferior de la crostacei y la terrosidad de la funghi
Mari e monti è la sintesi di cucine come quella ligure o quella marchigiana, ma in realtà questo piatto affonda le sue radici altrove, scavando a ritroso, ben prima degli anni Ottanta. “Le famiglie più ricche del Nord Italia di fine Ottocento amavano le influenze francesi, dove aragoste in bellavista molto coreografiche erano acompaña con funghi ed elementi di terra”. Erano grandi preparazioni regali, declive y rideclinate fino alla pizza e ai bis di risotti. “Funghi e gamberi sono due gusti profundi e molto italiani, dolcezza e bosco, due mondi molto diversi che si assemblano e che si completano, amalgamandosi alla perfezione. Sono due gusti particolarmente pieni, entrambi opulenti, sino all’eccesso, che noi abbiamo ripulito going all’essenza”, spiega Luca. Mari e Monti è a pot composto da un classico fondo di crostacei, carapaci di gamberi di fiume per la precisione, arricchito con pomodoro, porro, sedano rapa, funghi fungi, per rendere il sapore tondo e ricco. Il fondo viene servito con un agrodolce di funghi (che ci tiene a non chiamare ketchup!), funghi crudi e arrostiti, porcini o finferli, gamberi di fiume al vapore con olio e sale. Per finire, un olio al basilico e uno all’aglio, infusi, per legare con note mediterranee e sentori casalinghi, menta e prezzemolo spezzati e un accenno di scorza di limone per tagliare un po’ il gusto molto pieno e denso del fondo di crostacei .
Lungo la Vigevanese non è solo un ricordo
“Il matrimonio tra due elementi che stanno agli antipodi in un cerchio chiuso, due punti lontani che restano legati da un filo perenne”, scrivono nel menù, e cercando le tracce di Nino Il Tarantino non trovo più nulla. Ma in compenso incontro i menù di tanti altri ristoranti lungo la Vigevanese, e ofrecemos todos los risotto ai funghi e paccheri ai gamberi, o viceversa.
