Desde antes de los romanos, la grasa de cerdo ha sido la auténtica protagonista de la cocina popular. Está presente en las recetas tradicionales italianas y los historiadores explican por qué. Hoy debemos redescubrir el valor gastronómico de la manteca de cerdo y, paradójicamente, también el valor nutricional.
Manteca de cerdo hoy parece una mala palabra para no pronunciarla en la cocina, en los menús no se pregona como los granos viejos y la levadura madre, en la etiqueta se indica bajo el título. Las palabras «sin gluten», «sin aceite de palma», «con aceite de oliva virgen extra» destacan en los envases de muchos productos como un valor positivo, pero la manteca de cerdo … ni siquiera la sombra. Suena a blasfemia por la línea y la alimentación sana, pero en verdad Italia es una república fundada en manteca, aunque hoy lo olvidemos. La grasa de cerdo se ha convertido en un ingrediente a demonizar, pero es una parte integral de esta tradición que decimos que queremos proteger.
En la manteca de cerdo, la charla del carnaval se freía (en los años 80, no hace dos siglos), se usaba para envolver, en masa de pizza, en pasticciotti así como en muchas otras recetas típicas, que hoy preferimos con aceite de oliva, mantequilla o , peor, mucho más a menudo con margarina. La manteca de cerdo, y más generalmente la grasa de cerdo, era ampliamente utilizado durante siglos, desde Friuli hasta el casatiello napolitano, y ha dado sabor a muchos platos de nuestro pasado. Luego lo dejaron de lado, pero solo sería un redescubrimiento.
Manteca, capa subcutánea de cerdo.
los Cocina romana – codificado por el libro de cocina del proto-gastrónomo Apicius – se basó en el aceite, el verdadero símbolo (junto con el pan y el vino) de la civilización agrícola latina. Pero lo que De Coquinaria decía en el tratado era una cocina rica, porque la grasa de cerdo era en realidad la más común porque era pobre. Si los olivos crecen efectivamente en el sur y en algunas otras regiones de la península, en cada casa, de norte a sur, siempre se han criado cerdos, de los que obviamente no se tira nada. Siempre se han utilizado manteca de cerdo (la capa justo debajo de la corteza) y manteca de cerdo (grasa suprarrenal e intersticial). Esta manteca de cerdo es más bien técnicamente el producto de la fusión de manteca y desperdicios, y parece haber llegado a Italia gracias a la dominación española de Sicilia. Subproducto del procesamiento de manteca de cerdo, i polainas.
Chicharrones, un subproducto de la manteca de cerdo.
Moda de cerdo
La fortuna de la grasa de cerdo en Italia se debe no solo a razones económicas de mera disponibilidad, sino también a razones culturales. Cuando la cultura germánica se extendió a principios de la Edad Media y con ella su sistema alimentario, la manteca de cerdo, la manteca de cerdo y la mantequilla se convirtieron en el símbolo de la nueva civilización pastoril nómada y bárbara. Como consecuencia de la afirmación política y social, «la manteca se convierte en la grasa por excelencia también de la cocina aristocrática e incluso la dieta monástica, tan severa hacia el consumo de carne, se adapta al uso general», explican los dos historiadores Capatti y Montanari en su ensayo La Cucina Italiana (Laterza). El encuentro entre la cultura germánica y romana cambia de usos y costumbres, pero sobre todo cambian los gustos.
Cuaresma y venganza de la mantequilla
«Los períodos de» magro «y» magro «son excepciones Abstinencia de cuaresma, durante el cual toda la alimentación animal está prohibida ”, prosiguen los dos historiadores. En efecto, la época de los magros extendió el uso de pescado y bacalao en todas las regiones, aceite de oliva y otros aceites vegetales, al menos hasta los últimos siglos de la Edad Media, cuando las autoridades eclesiásticas aceptaron el uso de mantequilla. La moda cambia y así la mantequilla se extiende de norte a sur, volviéndose cada vez más extendida y elegante siglo tras siglo, degradando la manteca de cerdo, la manteca de cerdo e incluso el aceite en las mesas más sofisticadas. Entre los siglos XVII y XVIII los grandes cocina francesa se convierte en sinónimo de lujo y la mantequilla se vuelve definitivamente chic. A finales del siglo XIX, reflexionando sobre la variedad de tradiciones en las diferentes regiones de la península, Pellegrino Artusi propone una geografía de las grasas comestibles de la que en adelante no falta ninguna referencia al calendario litúrgico: “Cada pueblo”, escribe, “utiliza para freír esta grasa que se produce mejor en su propio país. En Toscana se da preferencia al aceite, en Lombardía a la mantequilla y en Emilie a la manteca de cerdo ”. Con la unificación de Italia, la elección se basa nuevamente en la disponibilidad y la cultura locales; al menos hasta la invención (más que el descubrimiento) de la dieta mediterránea por parte de médicos y periodistas estadounidenses que eclipsarán las grasas animales y proclamarán la primacía del aceite de oliva virgen extra.
Corcho y manteca de cerdo, a menudo se utilizan indistintamente.
Manteca: pequeña, pero buena
Es el sugna es más delicado, la manteca es sabrosa y está en la base del sabor característico de muchas recetas italianas: gnocco frito, erbazzone, tigelle, sebadas y pardulas de sardinas, brioche y cannoli sicilianos. La manteca de cerdo se utiliza como ingrediente en la masa, como en envoltorios, o para freír dulces de carnaval: chiacchiere, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole y cannoli se fríen en manteca de cerdo. A pesar de su reputación, duele mucho menos de lo que piensas. Tiene una gran cantidad de vitamina D y más grasas monoinsaturadas (las buenas) que la mantequilla, pero lo más importante es que tiene alto punto de humo por lo tanto, es adecuado para cocinar a altas temperaturas, como freír. Cuanto comer La grasa constituye aproximadamente el 30% de nuestra dieta y menos del 10% debe provenir de grasas saturadas de origen animal. “La manteca de cerdo y la manteca de cerdo tienen ahora una composición similar a la de muchos aceites vegetales, principalmente de soja y maíz, porque los cerdos se alimentan con estos cereales y sus aceites. Además, hoy hemos cambiado de opinión sobre el papel del colesterol en los alimentos para determinar sus niveles en la sangre del consumidor, que están determinados principalmente por su metabolismo y genética «, escribe el profesor Giovanni. Ballarini, académico de la delegación de Parma de Italia. Academy of Cuisine. Esto significa que la manteca de cerdo es, como muchos otros ingredientes, algo que debe usarse con moderación, pero no debe eliminarse, ni en nombre de valor gastronómico ni nutrición. Come solo un poco, pero bien.
