Lingua brasata al Barolo
Classico della cucina piemontese, viene introdotto in carta per la prima volta nel 2000. Nel 2007 la lingua è la protagonista del Gelinaz interpreta a Davide Scabin en el Homnivore Food Festival di Le Havre. Morbida, delicada, gustosa, un assaggio pieno e felice.
Bombolotti al sugo di coda
Altro classico, stavolta della cucina romana, introdotto per la prima volta nella trattoria Blupum che Scabin after a Ivrea: the coda alla vaccinara usata per condire la pasta, aderente alla versione che la vuole servita con il sedano.
Colombaccio 3style: crudo, tiepido, glassato, stufato
Il colombaccio è una specie di dimension plus grandi del piccione domestico, e con carni nettamente plus sode e saporite. Il piatto nasce con l’intenzione di esaltare le charatteristiche di questo volatile: tenerezza, con il filettino del petto servito nature; gusto, con il petto glassato arricchito da un scaloppa di foie gras; territorio, con la coscia stufata che fa da ripieno a un caponèt.
Dinamico di rombo, cozze e fagioli
La dinamicità del piatto pasó attraverso il crescendo del gusto. Si gioca su continui scambi fra elementi primari, il rombo, ed elementi di complemento, come le cozze ei fagioli, in una trasformazione che è anche visiva: un rombo, all’inizio l’elemento più evidente ma dal gusto più delicato, chiude in an esplosivo condensato di sapore, a ristretto di un intensità incredibile che è casi a glassa ottenuta dal recupero di tutte le lische e cartilagini. La cozza, invisible nei fagioli e sul rombo all’inizio, si presenta intera alla fine, nella sua naturale complessità di consistencia e sapore.
Un piamontés en Tokio: plin di cervo en consumido di seppia
La combinación resuelve la delicada función di ponte fra le portate di terra e que di mare, e prosegue que Un toscano a Bangkok (sottotitolo Psyco) che, como dijo Scabin, “è la storia di un toscano che per amore si trasferisce a Bangkok, ma da bravo italiano non vuole rinunciare al cervo coi fagioli all’uccelletto. Vallo a trovare il cervo en Tailandia”.
Risotto con cetriolo, ostrica y Guinness
Risale al 2005 l’ideazione di questo risotto come risultato degli studi sull’amaro che Scabin continuó ancora oggi a condurre: in questo risotto gli elementi fondanti sono la freschezza e l’amaro. Il primo dato dal profumo intenso del cetriolo, il secondo da un gioco calibrato fra la riduzione di Guinness ei cubetti di cetriolo parzialmente bruciati che serve sull’ostrica.
Storione Blanco y Negro, RAL 6001
A piatto che nasce da un lavoro di squadra su una idea giocata sui contrasti fra consistenze, sapori e colori, e che grazie a quella unica presenza di verde sul pesce bianco solo appena lambito dal nero del carbon, finisce suo malgrado per raccontare una storia tutta torinese che risale addirittura al 400 dC ed è perdrata fino a pochi decenni fa. Quella di quando, en ocasiones della festa di san Giacomo a luglio, i pescatori radunatisi a corteo lungo il fiume Po pescavano alcuni storioni che venivano fatti benedire e poi ributtati nel fiume dove alcuni nuotatori si sarebbero tuffati per catturarli e conquistare il titolo di «Abate «della fiesta. Encaramado fossaro riconoscibili, prima di essere messi di nuovo in acqua, gli storioni venivano contraddistinti con un nastro colorato.
