Hay otro dolce del Carnevale di Venezia, meno conosciuto, a po’ “sciocco”, mi solo per il nome: “mammalucco”. Se c’è una cosa che unisce i veneziani a Carnevale è sicuramente il rito della fritoa, la classica frittella veneziana con l’uva passe, e poi que riempite di crema, zabaione e altre delizie. Ma il mamlucco è un dolce del Carnevale di Venezia meno noto ma molto ricercato, almeno dai più esigenti e informati sulle tradizioni della città lagunare.
La nascita da un error
L’altro dolce del Carnevale di Venezia è, come la maggioranza di quelli che si preparano Durante questo periodo dell’anno, un dolce fritto, unico nel suo genere, tanto che per acquistarlo bisogna andare in un luogo preciso, a Ruga Rialto, al civico 1050 del sestiere di san polo, nella pasticceria Targa, dove il dolce è stato portato da Murano, o in pochissime altre. E come spesso succede, condividendo la sorte di molte ricette di pasticceria, poi divenute dolci di successo e simboli gastronomici, anche i “mameluchi” (pronunciati anche mamelucchi o mammalucchi o mameluchi) sono nati da un errore in fase di lavorazione. Il pasticcere Sergio Lotto, di Murano, avrebbe voluto realizzare un dolce egiziano ma, sbagliando le dosi, ha poi deciso di reimpastare i vari componenti, aggiungendo l’uva passe e le scorzette d’arancia. Ha diviso el empaste con una misura parecida a un cannolo y el ha fritto. Il risultato è stato un dolce squisito, dove sembra ci sia anche della crema, per quanto morbido, ma invero non c’è.
El racconto del pasticcere
Chi ha visto all’opera il maestro pasticcere Lotto lo ricorda come un lavoratore instancabile, perteneciente alla vecchia scuola, la stessa di Marchini, del “nono” Colussi. Da Murano apostará por la pasticcerie più conosciute di Venezia: Bonifacio, Franceschini, Garbisa, Targa. En una reciente entrevista rilasciata en La Nuova Venezia, el maestro Lotto ha dichiarato: “Ho continuato a fare delle probe senza la lievitazione dell’impasto fino a quando ho avuto successo. Ho iniziato a fare i mammalucchi da Bonifacio, negli anni ’70; sucesivamente ho lasciato la ricetta anche a Targa. Entrambi continuano a farli, ma io ho lasciato scritta solo la ricetta base: poi aggiungevo il mio tocco, che non ho rivelato a nessuno. Encaramado ho scelto questo nome? Ilmamlucco in dialetto è un tipo un po’ strambo, insomma “indrio”. Come l’impasto che ho realizzato nel mio laboratorio».
El origen del nombre
Leggendo sul dizionario, il nome “mammalucco” deriva dal vocabolo arabo mamálik (plural di mamlūk, cioè posseduto, schiavo) para indicar que la milicia turca originalmente formate da un corpo di schiavi convertiti all’islamismo, al servizio dei califfi abbassidi. Queste, si narra, che progresivamente si se impone alla guida soprattutto di Siria ed Egitto, succedendo di fatto ai loro signori Ayyubidi (ultima dinastia), fra il XIII e il XVI secolo, venendo poi definitivamente sconfitte da Napoleone. Solo più tardi deventerà else di sciocco, babbeo, una parola nella nostra lingua, che già da se dipinge lo sciocco. La terminación en “ucco” è infatti propria di diversi spregiativi derisori, e anche il “mam” iniziale è facilmente riconoscibile as colore di una ricca “tonterìa”. I lingüsti, in question casi, parlano di “simbolismo fonetico”: una parola disegna il suo significato col suo suono.
I mammalucchi tan preparado durante el Carnevale di Venezia
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Ricetta ancora segrega
La frittella “sbagliata” – e un po’ babbea – da qualche tempo viene proposta anche dalla pasticceria Bonifacio, perché il vecchio pasticcere pare abbia lavorato anche in que locale. “Le stiamo già preparando”, rassicurano dal laboratorio en calle degli Albanesi. Al bando l’inflazione: il prezzo al pezzo è bloccato a 1,50 euros, «come quello delle altre frittelle». La deliziosa ricetta dei “mammalucchi” permaneció ancora segreta ma, la fila davanti alle pasticcerie in occasione del Carnevale, conferma la sua bontà and la resistenza di una ricetta così antica e segreta che added a far come l’acquolina, non solo ai veneziani, ma reed alle frotte di turisti in transito nella città lagunare Durante il Carnevale.