Ja jums patīk ēst un gatavot ķīniešu ēdienus, bet brīnāties, kāpēc jūsu mājās gatavotajām maltītēm nav tādas pašas krāsas, dziļuma un garšas kā restorānam vai līdzņemšanai, es jums pastāstīšu! Slepenā sastāvdaļa ir *tumšā* sojas mērce. Sojas mērce ir diezgan izplatīta sastāvdaļa, un parastā sojas mērce ir labi zināma lielākajai daļai mājas pavāru, bet vai esat dzirdējuši par tumšo sojas mērci?
Kas ir tumšā sojas mērce?
Tumšā sojas mērce 老抽 jeb lǎo chōu ir bieza, īpaši necaurspīdīga, nedaudz salda sojas mērce. Tāpat kā vieglā vai parastā sojas mērce, tā ir paredzēta aromatizēšanai, bet vairāk - klasiskās karameļu krāsas pievienošanai dažādiem ēdieniem. Tas ir tumšāks par parasto sojas mērci, jo ir ilgāk izturēts.
Kāda ir atšķirība starp tumšo un gaišo sojas mērci?
- viegla sojas mērce, ko sauc arī par sojas mērci, ir gaišā krāsā, gandrīz caurspīdīgā sarkanbrūnā krāsā un plānas viskozitātes. Tas ir garšīgs un garšīgs, un tas ir būtisks ķīniešu virtuvei. To izmanto gan garšvielām, gan mērcēšanai.
- tumšā sojas mērce tā ir biezāka, tumšāka un pēc garšas ir nedaudz mazāk sāļa nekā parastā/vieglā sojas mērce. Tas ir gandrīz melns un izskatās pēc sojas mērces, bet samazināts. Tas ir paredzēts ēdienu aromatizēšanai, bet galvenokārt krāsošanai. Krāsu iegūst no ilgākas sojas pupiņu fermentācijas, un tai ir arī ļoti maigs saldums.
Kam paredzēta mērce?
To galvenokārt izmanto sautētos ēdienos, piemēram, trīs glāzēs vistas gaļas, maisot ceptās nūdeles, piemēram, pancetta bork un ceptu kāpostu nūdeles, un maisot ceptās nūdeles, piemēram, lo mein. Jums vajag tikai nedaudz, bet tas piešķir tik daudz krāsas un garšas!
Brands
Ir divi galvenie zīmoli, kuriem mēs dodam priekšroku:
Kā vispārējs īkšķis, izvēlieties dabiski pagatavotu, "augstvērtīgu" vai "augstākās kvalitātes" sojas mērci.
Kur nopirkt
Gandrīz vienmēr to var atrast Āzijas lielveikalos vai tiešsaistē. Dažkārt labi aprīkots pārtikas veikals var atrasties starptautiskajā ejā.
Aizstāt tumšo sojas mērci
To nevar īsti aizstāt, taču, ja jums nav tumšās sojas mērces, varat to izlaist vai pievienot nedaudz parastākas sojas mērces. Jūsu gala ēdienam nebūs tādas pašas krāsas un garšas, kādu plānojāt, taču tas nesabojās jūsu ēdienu. Brīdinājums: parastās sojas mērces samazināšana nesasniegs tādu pašu efektu.
Kā izmantot
Lielākajā daļā ķīniešu recepšu ir nepieciešams apvienot gaišās un tumšās sojas mērces, lai panāktu līdzsvaru starp garšu, krāsu un sāls saturu. Ja izmantosiet tikai vieglu sojas mērci, jūsu ēdiens būs sāļš, bet ļoti gaišā krāsā un garšas ziņā nesabalansēts. Ja izmantosiet tikai tumšās sojas pupiņas, jūsu ēdiens iegūs spēcīgu, ļoti tumšu garšu. Izmantojiet gaišo sojas mērci, lai pievienotu sāli, un pievienojiet nedaudz tumšās sojas, lai uzlabotu umami un krāsu.
