Lagane pākšaugu recepte ir vecākā un vispretrunīgākā makaronu forma, kas datēta ar gadsimtiem. Bet, iespējams, sākumpunkts ir tieši Lucania
viņiem gaisma tie gandrīz noteikti ir pirmais "jēdziens", ko mēs šodien saprotam kā makaronus. Daļa no Tuvajiem Austrumiem, plašā reģiona, kur ūdens un miltu maisījums bija uztura pamatā, ieskaitot maizi un makaronus, lai vēlāk sasniegtu romiešu pasauli Apicius un Horace, līdz mūsdienām un mūsu dienvidos. Un, lai gan ir vairāk nekā viens dienvidu reģions, kas var pretendēt uz šīs tradīcijas pārākumu, ir dažas norādes, kas norāda uz Basilicata kāda zeme Lagane un pupiņas, lagāns un aunazirņi O lagāns un lēcas, bet vienmēr pākšaugu lagāns.
Lucanian Orazio un viņa "pieticīgās vakariņas", kas balstītas uz lagānu
Specialitāte, ko sauc par lagānu, ir minēta vairākos romiešu avotos kā plāna ūdens un miltu loksne, sasmalcināta, aromatizēta un cepta vai cepta. Diemžēl avoti klusē par pašreizējo gatavošanas metodi, t.i., vārīšanu sālsūdenī, taču no tā noteikti izriet, ka lagana ir mūsu makaronu koncepcijas priekštecis, kā arī mūsdienu lazanjas lingvistiskais priekštecis. Pirmā oficiālā recepte, kurā skaidri pieminēta lagāna, ir ietverta Apicija grāmatā De re coquinaria un ir datēta ar mūsu ēras XNUMX.-XNUMX. gadsimtu, taču tas ir literārs avots, kas mums "stāsta" par patiesi tradicionālo ēdienu, kas gatavots no lagānas un pākšaugiem. . Mēs esam pirmajā gadsimtā pirms mūsu ēras un dzejnieks Piektais Orazio Flacco, Pirmās grāmatas VI Satīrā, lai norādītu uz pozitīvu piemēru vienkāršai, no stresa un ambīcijām brīvai dzīvei, raksta, ka, uzklausījis kriminālistikas dzīves traucējumus, viņš atgriežas mājās, lai nogaršotu labu "puravi" šķīvi. un laganic ciceris" jeb lagānas puravi un aunazirņu šķīvis. Horācijs, atbrīvotā dēls, pazemīgs, tik ļoti pieradis pie slikta ēdiena, uzmini, no kurienes viņš nāk? No Basilicata, no skaistās pilsētas Vēnu Jo Vulture-Melfese. No kādas gastronomiskās tradīcijas vai pie kāda galda Orazio varēja iemācīties ēdiena vienkāršību, kas pagatavots no miltu un ūdens maisījuma ar pākšaugiem, kas, ņemot vērā Romas pārpilnību, būtu šķitis nabadzīgs un ierasts? Atbilde šķiet acīmredzama: kur katrs apgūst savu garšu gramatiku, tas ir, no mammu un vecmāmiņu virtuves.
Bet, ja Venosino Orazio nebūtu autoritatīva balss, gardēdis patīk Džanni Bonačina parāda tipisko lukāniešu "lagānu un šo" kā "bandītu ēdienu": ap XNUMX. gadsimtu Vulture-Melfese reģionā visi zināja makaronu rijību, kas ir līdzvērtīga "maizes un brīvības" slāpēm, bandīts Skolalagans banda, kas apsēdusi senā izdzisušā vulkāna mežus.
Un atkal Bazilikatā mīklas rullējamo tapu sauc par laganaturo: it kā šajā laganonā būtu ietverts arhetipiskais žests izrullēt un izlīdzināt jebkuru miltu un ūdens mīklu: apslēptais spēks, ko mēs ēdam!
Vēsturnieka un antropologa zelta grāmata par kulināriju un vīniem no Kalabrijas un Bazilikatas Otavio Kavalkantivisbeidzot, Bazilikatas tradicionālajās receptēs tas parāda tieši šo recepti.
Maza vilna
Sastāvdaļas
500 g miltu
300 g lēcu
2 ķiploku daiviņas
200 g tomātu
1 asā paprika
Olīveļļa
Pārdošana
Kārtība
Ievietojiet miltus uz cepešpannas; Centrā ielej siltu ūdeni un nedaudz sāls, pēc tam labi samaisa. Iegūstiet plānu loksni; apkaisa ar miltiem; Sarullējiet to uz sevis un sagrieziet pirksta platuma šķēlēs. Iegūtās vilnas izritiniet un ļaujiet tai nožūt uz galdauta, pēc tam novāriet lielā daudzumā sālsūdens. Šajā laikā būsiet pagatavojuši lēcas (neiepriekš mērcēt) māla katlā, pievienojot ķiplokus, eļļu un nomazgātus tomātus, izsēj un malta. Lēcām pievieno makaronus un pirms pasniegšanas pāri visam pārber sasmalcinātus piparus, kas apcepti nedaudz olīveļļas.
Lagane un pupiņas
Lagane un aunazirņi ir vispieprasītākie, ar lēcām praktiskāk, bet, man lucana ir Lagane un pupiņas. Basilicata komplekts ir nedaudz vairāk saistīts ar pupiņām: pirmkārt, tāpēc, ka starp pākšaugiem tas ir tas, kas instinktīvi aizstāj gaļu, tieši tāpēc, ka Lucan pagātne, “izsalkusi pēc gaļas”, ir luksusa prece. viņam vienmēr ir bijis īpašs izsalkums pēc pupiņām. No otras puses, pupas, un tas ir otrs iemesls, kāpēc lucano dod priekšroku šiem pākšaugiem, ir ļoti dāsna pret Basilicata: tas ir augu veids, kas viegli aug visur un no kuriem pazīstamākie ir tie. Sarkoni IGP un Rotonda balts ACVN.
Mana pieredze ar šo recepti, kas šķiet vienkārša, bet patiesībā "obligāti", man iesaka darīt visu tāpat kā Cavalcanti receptes pirmajā daļā, pēc tam pupiņu pagatavošanai rīkoties, kā aprakstīts zemāk.
Pēc vismaz 12 stundu pupiņu mērcēšanas izveidojiet nelielu kastroli ar seleriju, sīpoliem un ķiplokiem (ja vēlaties, pievienojiet bekonu vai lucanica).
Pupiņas nokāš un no karstuma ielej mērcē.
Pievienojiet ūdeni vismaz divreiz lielākam pupiņu tilpumam.
Sasmalciniet 200 g tomātu (der arī konservēti mizoti tomāti).
Vāra uz lēnas uguns un zem vāka vismaz 2 stundas.
Kad pupiņas ir mīkstas, paņemiet 3 ēdamkarotes un samaisiet tās biezenī, lai pievienotu pārējai zupai.
Pievieno sāli un vāra uz lēnas uguns vēl vismaz 10 minūtes.
Nolejiet laganas no verdošā ūdens, tiklīdz tās paceļas virspusē, ielejiet tās pupiņu zupā un enerģiski samaisiet uz vidēji lielas uguns.
Kad viss ir smaržīgs, pasniedziet, šķīvja centrā uzlejot neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas.
