Valtellina virtuves simboliskā recepte. Lai to atveidotu mājās, mēs vērsāmies pie milzīga vietējā šefpavāra, kurš piedāvā to īstā versijā.
Tu apstiprini picoccheri un tu arī uzreiz domā par Valtellinu. Jūs apstiprināt Valtellina un arī uzreiz domājat par tās slavenāko šefpavāru: Alesandro Negrini, dzimis deviņpadsmit simti septiņdesmit astoņos gados, Kaspodžo dēls Valmanenco un pazīstamā Milānas zīmola direktors Aimo un Nadijas vietne, ar Apulia Fabio Pisani. Viņa skolotāji ir Nadia Santini un īpaši Aimo Moroni, kurš 2. gadā uzticēja abiem zēniem turpināt vērtīgo stāstu par Michelin zvaigznes restorāns via Montecuccoli 6. Tiem, kas to nezina, Valtellina pizzoccheri, kuru galvaspilsēta atrodas Teglio, kur atrodas viņu akadēmija, ir unikāls, lielisks un bagātīgs ēdiens, kas ir ļoti maz gatavots tālu no Valtellinas. Jau kaimiņos Valchiavennā picočeri pārvēršas par dieviem. baltas mīklas bumbiņas atceries spaetzli. "Valtelīnā viņi apliecina, ka tas ir nomierinošs gardēdis, ēst bagātīgi," joko Alesandro Negrini, "patiesība ir tāda, ka agrāk apgabala ārsti nomierināšanai deva griķu lapas, kas ir pirmais mīklas komponents". var".
Pievērsiet uzmanību 3 punktiem
Negrini mums iedeva recepti, detalizēti ilustrējot to, lai izveidotu šedevru mājās. Un jebkurā gadījumā tas izceļ maldīgo priekšstatu par šķīvja svaru. “Patiesībā tas ir asimilējamāks nekā daudzi citi. Galvenais ir neaizmirst 3 aspektus.
Pirmais: ir svarīgi, lai griķu milti būtu kauliņos samalti, rūpīgi un smalki izsijāti.
Otrais: ir svarīgi, lai dārzeņi tiktu pagatavoti ūdenī, kurā nonāks picočeri, jo tā ir daļa no vielu līdzsvara, kas pēc tam nonāks uz šķīvja.
Trešais: lieto pareizo sviesta daudzumu un nededzini, daudzi uzskata, ka tas ir tas, kas kūst sieru, drīzāk tas ir katla siltums, kurā atrodami picočeri un dārzeņi.
Kas nāca ar picočeri? “Daudzi izvēlas sarkano no manas Valtellina, bet es esmu par burbuli, kas atsvaidzina un attīra intensīvās picočeri garšas. Vai aromatizēts baltvīns, piemēram, Traminer, ”atbild šefpavārs. Un tagad jūsu recepte.
Pizzoccheri Valtellinesi, šefpavāra Negrini recepte
Sastāvdaļas
400 g griķu miltu (maļ akmens)
100 g miltu 0 (maļ akmens)
285 g ūdens (piecdesmit ° temperatūrā)
80 g sviesta (vēlams Malgas)
180 g pustrekna siera (ideāls ir Latteria vai Casera Valtellinese)
240 g kartupeļu
200 g kāpostu
40 g ACVN Grana Padano
2 ķiploku daiviņas
60 g veselas jūras sāls
Kārtība
Par picoccheri
Sāciet ar 0 miltu un griķu miltu ieberšanu bļodā, labi samaisiet un pievienojiet ūdeni piecdesmit ° temperatūrā: tas ļaus griķu cietēm vieglāk apvienoties.
Sāciet ar rokām apstrādāt sastāvdaļas bļodā, pārnesiet visu uz konditorejas plātnes, kas viegli pārklāta ar miltiem ar griķu miltiem, un kārtīgi apstrādājiet mīklu: ar mīklu ir rūpīgi jārīkojas, lai iegūtu pēc iespējas elastīgāku konsistenci.
Izlīdziniet bumbiņu, apkaisa to ar nedaudz griķu miltiem un ar rullīti sāciet rullēt mīklu: jums jāiegūst apmēram divu līdz trīs mm biezs disks.
Iegūtajam diskam nogriež malas līdz vienādam, lai tas būtu taisnstūris, virspusi nedaudz apkaisa ar vairāk griķu miltiem un ar asu nazi sagriež apmēram septiņus cm platās strēmelēs.
Uzklājiet 3 sloksnes vienu uz otras, ja nepieciešams, pārkaisiet ar nedaudz griķu miltiem.
Ar šo procedūru ātrāk būs iespējams iegūt picoccheri ar precizitāti, sagriežot pārklājošās sloksnes sloksnēs, kuru biezums ir vairāk vai mazāk 0,5-1 cm.
Par mērci
Uzlieciet uz uguns kastroli ar 6 litriem ūdens; tikmēr notīriet kāpostus, tos sasmalcinot un sagriežot šķēlēs, noņemot cieto daļu.
Kartupeļus nomizo un sagriež pietiekami lielos un viendabīgos gabaliņos, lai tie izceptos vienmērīgi.
Kad ūdens vārās, pievieno XNUMX g sāls.
Ļaujiet kartupeļiem vārīties apmēram 2 minūtes.
Tikmēr istabas temperatūrā plānās šķēlēs sagriež pustrekno sieru.
Kad kartupeļi ir gatavi, pievienojiet kāpostus.
Uz beigām
Apmēram pēc 4 minūtēm ielejiet pusi no picočeru devas, viegli aplejot ar koka kausa rokturi, viegli pagrieziet tos, lai izvairītos no pielipšanas, pēc tam pievienojiet atlikušos picočeri.
Ik pa laikam samaisiet, kamēr tie vārās apmēram četras minūtes.
Sagrieztas ķiploka daiviņas pārgriež uz pusēm, tad katliņā ielej sviestu un izkausē.
Sviests jāizkausē un jāmarinē ar ķiplokiem un jāļauj uz vidējas un zemas uguns karsēties, līdz tas kļūst riekstu krāsā.
Tikmēr sagatavo platu, sekla pannu, kuru uzkarsē, balansējot uz pannas ar picoccheri vārīšanas ūdeni.
Samaziniet uguni zem pannas, to neizslēdzot: izmantojot rievotu karoti, sāciet picu kārtīgi notecināt, lai ūdens netiktu pārnests uz karsto pannu un neveidotos pirmais slānis apakšā.
Nekad nesajaucot šajās fāzēs, izklājiet siera kārtu, turpiniet ar citu picokeri kārtu un atkārtojiet, līdz esat pabeidzis ar pēdējo picokeri un siera kārtu.
Garšojiet ar rīvētu parmezānu.
Novietojiet pannu ar picoccheri virs tās, kurā ir vēl karsts vārīšanas ūdens, un pārklājiet ar virtuves dvieli: tas palīdzēs sieram izkust.
Tikmēr palieliniet uguni zem katla, kurā izkausēts sviests un ķiploki.
Tas ēdienam piešķirs garšu, neietekmējot sagremojamību.
Tad pārlej ar karstu sviestu picokeri.
Izņemiet ķiploku daiviņas un uzmanīgi samaisiet picokeri.
Pasniedziet karstu.
