No puedes resistirte al encanto de la pizza frita. Así es como prepararlo en casa con la receta del pizzaiolo Lorenzo Sirabella
No podemos decir que hayas caminado por los callejones de Napoles sin haber al menos una vez en la vida blandiendo una pizza frita al vapor en sus manos, ansiosos por no quemarse los dedos y por salvar la ropa de las repentinas filtraciones del relleno codicioso.
La Pizza napolitana frita es uno de los platos callejeros por excelencia de la capital napolitana -con la tortilla de pasta, las croquetas de patata y la pizza wallet- para disfrutar como plato principal, pero también para degustar (te lo aseguro personalmente).
Originalmente frita en manteca de cerdo y nació como una «mala» receta para cocinar masa de pizza después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los hornos escaseaban, hoy es posible encontrarla en freidoras especiales y en tiendas de alimentación. Las pizzerías más auténticas, rellenas de ingredientes originales, ricotta y cicoli, pero también en versiones innovadoras e incluso dulces.
Pizza frita con cicoli y ricotta: la receta napolitana
¿Cómo preparar una pizza frita tradicional? Preguntamos Lorenco Sirabella, pizzaiolo de Ischia cuya dedicación garantizó Sausā Milāna el octavo lugar de las 50 mejores pizzas 2020.
Ingredientes para 4 pizzas fritas de 200 g
masa
500 g "0" vai "00" tipa miltu
300g auksta ūdens
Izpārdošana 15 g
2 g sausā rauga vai 5 g svaiga rauga
Pildīti
400g de ricotta de búfalo
200 g kūpinātas provolas
200 g de cicoli napolitano
melnie pipari
Kārtība
Vierta el agua en un recipiente grande y disuelva la levadura. Añada poco a poco un 30% de harina, teniendo cuidado de no formar grumos. Agrega la sal y continúa amasando, agregando el resto de la harina, siempre de a poco, hasta obtener una masa tersa, elástica y flexible. Deje reposar la masa durante 3 horas, cubierta con un paño húmedo a temperatura ambiente.
Después de 3 horas de fermentación, formar panes de unos 200 gy dejar reposar durante unas 7 a 8 horas colocándolos sobre una superficie ligeramente enharinada y cubriéndolos con un paño húmedo.
Cuando los bollos hayan subido bien, extiéndalos uniformemente aplicando presión con las yemas de los dedos. Rellena medio disco de masa con los ingredientes y cierra en media luna, asegurándote de unir los bordes para evitar que los ingredientes se desborden durante la cocción.
Levante la pizza de la «panza» o los lados con ambas manos, sumérjala en aceite caliente a 180 ° C y cocine durante aproximadamente 1 minuto por cada lado. Escurre la pizza frita, sécala con una toalla de papel y sírvela caliente.
El consejo del pizzero
Para derretir adecuadamente los ingredientes y mezclar todo junto, es importante dejarlos sastāvdaļas istabas temperatūrā 15 minutos antes de freír las pizzas y cortar el provolone siers ļoti smalkos gabalos.
Usa poco milti Extienda las pizzas y espolvoree el exceso antes de sumergirlas en el aceite, preferiblemente utilizando el de pipas, con un alto contenido de ácido oleico.
La masa tradicional se puede rellenar según el gusto personal: entre las más populares seguramente encontrarás la clásica. ricotta y salami, o más simplemente con mocarella un tomāts. Lorenzo Sirabella sugiere combinar provola ahumada, champiñones Cappellaccio, pancetta ahumada y taleggio.
Foto de Luciano Furia.
