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Luganega di Monza, la salchicha de Brianza

Como risotto o para untar sobre pan o tostadas, Luganega di Monza destaca por su dulzura y suavidad. Aquí está su historia, cómo elegirlo y dónde comprarlo.

Suave, terso, dulce, sabroso pero delicado. los luganega no es solo una salchicha, luganega es el embutido de Monza por excelencia. Al menos para los Monzesi y Brianzoli, que hacen una especie de bandera gastronómica de la luganega. Es el ingrediente característico del risotto alla monzese, completamente diferente del amarillo de Milán precisamente porque no contiene azafrán, pero con sabor a vino (posiblemente tinto) y, de hecho, luganega desmenuzada.

Historia de luganega

El origen latino del término «lucanica" da fe de la antigüedad del salami: utilizado por Cicerón, la palabra está presente hoy en muchas regiones de Italia para designar varios embutidos típicos, diferentes entre sí. No hace falta decir que cada campanario reivindica su paternidad: así la luganega de Monza está flanqueada por la luganega del Trentino, la juganega trevisana y la lucanica o salchicha de Lucana. Que la primogenitura es controvertida es un hecho. Tassoni en Secchia Rapita, deriva el nombre «… latín de Lucca", pero hay quienes se refieren a Lucania, citando el vocabulario napolitano que dice: «Lucanica a lucanis populis a quibus romani milites primum didicerunt", «lucanica, de el nombre de los pueblos lucanos, cuyos soldados romanos originalmente lo conocían ”. Por su parte, los brianzoli dicen exactamente lo contrario, es decir, que los mismos soldados romanos llevaron la salchicha y su nombre de Gallia Cisalpina a Lucania. Pero en Monza también hay los que apoyan que la luganega es un invento de teodolinda, Reina lombarda, mítica fundadora de la ciudad, que se habría inspirado en sus largas trenzas. Para corroborar la tesis del monzesità del producto, citamos las palabras derivadas del término «Luganega", que se han vuelto comunes en Monza y Brianza: ul Luganega. Otro ladrillo a favor de la paternidad de Monza es una cita del siglo XVI de Ortensio Landi, que urgía: «No te olvides de la luganega de Monza".

La receta de la luganega

Es cierto que quienes prueban este delicioso embutido rara vez lo olvidan. La receta es tan antigua como sencilla: se prepara con Cerdo en lonchas finas, Grana Padano rallado y un poco de vino blanco para mezclar todo. Todo está relleno en tripa natural de cerdo o cordero. Larga y no demasiado fina, luganega di Monza tiene un color rosa claro, con suaves matices blancos, y una consistencia suave, lisa y untable; particularmente magro, es delicadamente perfumado y tiene un sabor elegante y fino, pero al mismo tiempo característico. Se come fresco, incluso muy fresco, porque crudo es simplemente irresistible. Se puede cocinar a la plancha, guisado o en una sartén con vino blanco. Se utiliza para preparar rellenos y rellenos para ravioles y asados, como ingrediente en salsas de carne o como base para salsas, así como por supuesto en risotto.

Dónde degustarlo y dónde comprarlo

Encontrar la verdadera Monza luganega no es tarea fácil. Muchos (desafortunadamente) usan el nombre para indicar productos similares pero diferentes. ¿Un ejemplo? Todas las pizzerías de Monza tienen en su menú una “pizza de Monza”, cuyo ingrediente característico es la luganega, pero no siempre se utiliza la original.

Sin embargo, todavía es posible encontrar la verdadera luganega. Incluso en el vecino gran Milán. Matteo Scibilia lo ofrece en su restaurante Piazza Repubblica: “crudo, sobre una tostada con pimienta y un chorrito de aceite es excepcional – explica el chef – sobre todo si va acompañado de una copa de Franciacorta es un aperitivo perfecto. Desmenuzado y chamuscado, es un espectáculo, y obviamente es el protagonista del clásico risotto alla monzese. Las provisiones las obtengo de Gigi Viganò en Verano Brianza, que lo hace según la receta tradicional ”.

El mismo productor que abastece la pizzería gourmet Era Pizza en Monza, donde se puede disfrutar de una deliciosa pizza de pepperoni y luganega. Durante su estancia en la ciudad, el clásico risotto de Monzese aparece a menudo en el menú de Derby Grill, donde se relanza con frecuencia precisamente porque es un clásico muy querido por los clientes, por la misma razón que se encuentra entre los platos más populares: banquetes populares. organizado por el restaurante. . También en Monza, una luganega de excelencia es la que vende el carnicero de Parma, muy delicada, y también apta para personas intolerantes: precisamente para satisfacer las necesidades de quienes no toleran los productos lácteos o son alérgicos a las proteínas de la leche, esta salchicha está elaborado con los frutos de ensueño del salumificio I Missaglia sin la tradicional adición de Grana. “Usamos esta luganega – explica Luigi Parma, dueño de la carnicería – también para preparar las albóndigas monzesi, una receta tradicional, un plato pobre que permitía utilizar una carne menos «preciosa": de hecho, una loncha de cerdo contiene un relleno de luganega y castañas«.

Fuera de Monza, una parada obligada para los amantes de Luganega es el Antico Ristorante Fossati di Canonica di Triuggio (MB): aquí puede disfrutar de un risotto amarillo clásico, sabroso y cremoso, enriquecido con deliciosos rollos de Luganega, procedente de la tienda de comestibles Ripamonti. en Triuggio. . À côté du restaurant Fossati, la boulangerie Cerere – L’Atelier del pane propose un pain très savoureux avec des saucisses et du parmesan, préparé avec le même luganega que l’on peut déguster à Enosteria Lipen https://www.lipen.it sobre pizza con luganega y brócoli: “Una pizza clásica con un toque de Brianza – explica Corrado Scaglione, maestro pizzero a cargo de las dos actividades, que ofrezco a partir de noviembre porque me gusta cultivar nuestros productos locales”. Su luganega es la de la finca Fratelli Riboldi, la Fattoria nel Verde.

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