Iš šiaurės į pietus, nuo geriausių Italijos kepyklų iki Michelin žvaigždės nusipelniusių picerijų – dešimt Art Blanc atstovų, išbandžiusių kalėdinio raugo gaminius.
Kas teigė, kad tik kepėjai gali gaminti panettone? Naujoji profesionalių raugo banga užleido vietą panettone virėjams, bet ir virėjams. kepėjai ir picų gamintojai, kurie kasdien dirba diastazę. Žmonės, kurie savo laboratorijose gali turėti motininę diastazę su dešimtmečiais ir milijonais užkandžių ir kasdien ja rūpintis, kad gamintų geriausius produktus. Pastaruoju metu daugelis taip pat nusprendė atsidėti švenčių raugo gaminių, pirmiausia panettone, tyrimams ir gamybai. Išrinkome dešimt, kurios geriausiai reprezentuoja naujos kartos meistrų diastazes, pasiskolintas iš panettone.
10 picų ir kepinių panettone
Olivieri tūkstantis aštuoni šimtai aštuoniasdešimt du (Arzinjanas – Vičenca)
Iš pradžių tai buvo šeimos kepykla, vėliau Nicola Olivieri įėjo į laboratoriją ir niekada neišėjo, paversdama orkaitę kaip bet kurią kitą į vieną iš panettone ir pandoro referencijų visame pasaulyje. Šiandien jie yra su nuostabiu baru ir didžiule laboratorija Arzignano pramoniniame rajone, kur per metus pagaminama daugiau nei dvidešimt vienetų. Tačiau nors kiekiai stebina, skonis mūsų nepraranda, o Olivieri tūkstantis aštuoni šimtai aštuoniasdešimt du yra kvapo ir žaliavos kokybės drabužis. Kiaušinių kiekis yra 4 kartus didesnis nei įprasto panettone rinkoje, o tarp ingredientų randame australiškas penkias Corone sultanas razinas, smulkiai pjaustytus amatininkus cukruotus apelsinus, burbono vanilės uogas iš Madagaskaro, belgišką sviestą, gautą centrifuguojant. . .
Fratelli Roscioli (Roma)
Romos kepėjų komandoje Broliai Roscioli iš homoniminės krosnies via dei Chiavari. Jie ginasi tradiciniu ir kūrybišku panettonu. Ypatinga yra tai, kad galite paprašyti mažo panettono, bet ir „šeimyninio“ dviejų, trijų, net penkių kilogramų panettono, visų migdolų ir nemigdolų variantų. Dar viena naujovė – galimybė užsisakyti pagrindinius panettone skonius, sumaišytus su sodriu Saint Malò sviestu. Be tradicinio kataloge yra šokoladinis Panettone (net su trimis šokoladukais, perdėkime!), bet ir su kriaušėmis ir šokoladu, ir vėl su vyšniomis ir baltuoju šokoladu ir pan.
Mielės, pica ir duona (Roma)
Jaunasis Francesco Arnesano, tikras Kapitolijaus picos laimėtojas (bet puikiai tinka su duona ir apvaliomis picomis), daugelį metų bando panettone su puikiais rezultatais. 3 tešlos, raugintos 36/48 val., sumaišytos su Alpių sviestu ir ekologiškais malimo miltais, viskas padauginama iš 5 variacijų (klasikinis; pandoro, trys šokoladai; glazūruotas kaštonų ir sūdyto sviesto karamelė; abrikosų, pasiflorų ir Bronte pistacijų kremas). Paminėjimo verta pakuotė, šiemet pakartojanti cinepanettoni à la Vanzini grafiką.
Longonis (Milanas)
Iš vieno iš legendinių Milano kepėjų galite tikėtis tik geriausio panettone mieste, kuriame gimė šis kalėdinis pyragas. Filologiškai Longoni panettone lydi apdovanojimas „Panettone priklauso visiems – Milanas priklauso kiekvienam“ ir puikiai atspindi miestą, kuriame gimė. Dar labiau pakartojant šį terminą, nors dabar jų praktiškai neįmanoma rasti, yra ir graži pakuotė, kurią Longoni pagamino su Fornasetti fondu: ant Milano kepėjo panettone, išorėje yra labai elegantiška pakuotė su piešiniu profesorius.
Forno Brisa (Bolonija)
Su daug ironijos jie apibrėžia juos kaip „bjaurius, bet gerus“. Galbūt, bet Panettone iš Forno Brisa Bolognese užkariavo gurmanus savaime. Paslaptis slypi transformacijoje, kuri gerbia šios modernios kepyklos, kurios vėliava tapo tvarumą, kanonais: motininė diastazė, ekologiški miltai ir kiaušiniai, amatininkų cukruoti vaisiai, centrifuguotas sviestas, ekologiškas cukranendrių cukrus. Forno Brisa panettone yra nemokama tradicinė versija (tuomet yra ir pandoro, kad liktų tradicinis), su abrikosais ir šokoladu, su gianduia ir vienaskaita su kava ir baltuoju šokoladu.
Forno Sammarco (San Marco in Lamis – Foggia)
Čia jis vadinamas ne panettone, o veikiau Panterrone, siekiant pabrėžti šio raugo gaminio kilmę ne visai Milane, natūralaus iš šeimos krosnies, kuri daugelį metų buvo žinoma už Foggia provincijos ribų. Šios krosnies sėkmės autorius yra Antonio Cera, kuris mėgsta vertinti prastus ir vietinius ingredientus, tokius kaip deginti kviečiai, kurie būdingi tam tikriems makaronams, arba Celline alyvuogės, kurios susiformuoja ir virsta įdomiu pagardu. Citrusiniai vaisiai yra griežtai iš Gargano ir yra ne tik tradiciniame Panterrone, bet ir tam skirtame panettone.
SapoRè (San Martino di Buonalbergo – Verona)
Jis yra „Gambero Rosso conforme panettone“ konkurso nugalėtojas, išbandęs daugiau nei keturiasdešimt ir nusprendęs, kad geriausias buvo šis pizzaiolo, tiksliau, kaip jis mėgsta save vadinti „pizzaricercatore“. Renato Bosco yra tas, kuris nesustoja prie pirmo gero rezultato, jis eina toliau, siekdamas tobulumo. Tradicinis panettone ir pandoro yra tikras dalykas, bet jei norite pradėti išradingumo pasaulį, taip pat yra Recioc (su kava ir baltuoju šokoladu), AlbiRè (su abrikosais ir šokoladu) ir AmaRè (šokoladu ir juodosiomis vyšniomis).
I Tigli (Šventasis Bonifacas – Verona)
Jis jau daugelį metų pretenduoja į pirmąją „Michelin“ žvaigždutę picerijoje, o milžiniškas Simone Padoan iš I Tigli San Bonifacio mieste linksminasi kalėdinio raugo gaminiais, kad užsisakytų juos iš savo internetinės parduotuvės. Tradicinis panettone yra tradicinis ir pabrėžia žaliavų kokybę: apelsinas ir razinos atkeliauja iš Sicilijos, kur Venecijos pizzaiolo palaiko sumanios didžiojo Corrado Assenza rankos, o išorėje panettone yra padengtas sibarito sluoksniu migdolų glazūros. . Tada yra 3 šokolado dvigubos tešlos versija, kurioje antroji yra lygi ganache, pagaminta iš sviesto ir šokolado, pridėjimo.
3Voglie (Battipaglia – Salernas)
Valentino Tafuri – įvairiapusis raugo gaminių menininkas. Prasideda pica, kurią galima valgyti jų 3Voglie di Battipaglia salerno provincijoje (2 segmentai iš Gambero Rosso). Po truputį jis tobulėja ir gaminant duoną bei saldžius produktus su diastaze, pavyzdžiui, raguolius, todėl išbandykite panettone. Pastaruoju metu jis sukūrė laboratoriją, kurioje turi daugiau erdvės atsidėti šiems preparatams ir šiemet siūlo tradicinį su apelsinu ir razinomis, tą su 3 šokoladukais, o kūrybiškiausias – abrikosų ir sūroko karamelės šokoladą.
10 kepykla (Neapolis)
Diego Vitagliano – viena geriausių picerijų Italijoje, dešimčių ir dešimčių apdovanojimų laureatas, kuris po kolombos sėkmės pirmą kartą paragauja ir panettone. Diego Vitagliano šiais metais pristatė savo puikų raugo gaminį, pavadintą 10Bakery (jo kepyklėlė Neapolyje). Daug tyrinėjimų ir eksperimentų – galutinis rezultatas – puikus saldaus raugo gaminys, kurį Vitagliano siūlo tik 2 variantus, Classico ir Tre šokoladus.
Naršykite galeriją
