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Los secretos de Roscioli carbonara: la receta


Cómo nació la magia de la carbonara perfecta, la que hizo conocidos a los hermanos Roscioli en toda Roma #laricettadellochef

Que mejor forma de celebrar el día de la carbonara si no para descubrir los secretos de una de las versiones más conocidas de la ciudad de Roma? Es el de Hermanos Roscioli, Alessandro y Pierluigi, quienes en dos mil dos convirtieron la pizziceria familiar en una refinada tienda gourmet, a tiro de piedra del Campo dei Fiori. A este insigne patrónimo de la hostelería, corresponden el día de hoy, a pocos metros entre sí, 4 salas: el restaurant Salumeria y el Rimessa, donde se puede comer carbonase, el Antico Forno, donde se pueden adquirir los conocidos pasteles bajo la marca Roscioli. , el Caffè Pasticceria, donde el savoir faire de la familia se ha trasladado a los dulces y los exquisitos desayunos.

Ser un plato fácil, como apunta Alessandro, es es esencial emplear productos de primera calidad. Como afirma el leimotiv de Roscioli «Ya antes de cocinar … está la materia prima», y la Bottega emplea pasta de Benedetto Cavalieri, huevos de Paolo Parisi, tocino de Paolo Emiliani, un pequeño productor de Conero que genera un tocino de 45/50 días de condimento exclusivo para Roscioli. Y, de nuevo, la pimienta es francesa, procede de Roellinger de Cancale y es una mezcla de tres tipos diferentes: Indonesia, Vietnam que tiene una nota tenuemente ahumada y Sarawak de Malasia. Finalmente, el queso pecorino de Giuseppe Lopez, productor de la campiña romana, “proveedor de Roscioli desde la temporada de nuestro padre Marco. Tenemos mucho cuidado con el pecorino, en los primeros meses del año se vuelve sabrosísimo, con lo que para contener ese impulso salobre lo alisamos con pecorino dulce de Apulia ”, explica Alessandro.

2 consejos del chef de Roscioli, Nabil Hadj Hassen: el tocino debe quedar restallante por fuera y fundido por la parte interior, la pasterización del huevo debe efectuarse a baño maría, en contacto con el vapor de la tetera. Y una recomendación: «La humildad, el amor y la sensibilidad del chef que cocina son fundamentales», afirma el chef de Roscioli.

La receta de Carbonase (iingredientes para dos personas)

ciento ochenta g de Spaghettoni Benedetto Cavalieri
120 g de tocino
1 huevo entero + 1 yema
105 g de Pecorino Romano
20 g Parmigiano Reggiano colorado vacas veinticuatro meses
Sal gruesa
10 g de pimienta negra recién molida

Procedimiento

Adecentar bien el tocino: eliminar toda la pimienta y la cascarilla. Recortar en rodajas de más o menos 1 cm de alto y después en cubos de 1 cm. Agarra en una sartén muy caliente a fuego alto. Espere, sin revolver, hasta el momento en que la primera grasa se haya fundido y un lado esté restallante y dorado. En este punto, mezcle y espere a que se funda toda la grasa. Baja el fuego y deja que los cubitos de tocino crepitantes se dulces a lo largo de por lo menos veinte minutos. Pasado este tiempo, guárdalos en una cacerola no lejos del fuego y sobre el horno a fin de que estén siempre y en todo momento crepitantes.

Ralla los dos quesos con un rallador tradicional, no los quesos de nueva generación que hacen rizos, y combínalos.

Mientras que se cuecen los spaghettis en agua con sal (esto va a tomar de doce a trece minutos), bata los huevos en un recipiente de plástico. Es mejor utilizar plástico pues aísla más el calor.

Añade un puñado de queso rallado, pimienta recién molida y mezcla. Si puede, use un mortero en vez del molinillo de pimienta, a fin de que la pimienta no se triture demasiado finamente.

Cuando la pasta esté prácticamente cocida, escurrirla, cuidando de guardar unos cucharones del agua de cocción. Ponga la pasta de forma directa en el bol con los huevos, la pimienta y el queso, no lejos de la estufa y de la fuente de calor. Deje descansar más o menos un minuto, entonces añada el tocino restallante y un cucharón pequeño de su grasa. Si puede, sin utilizar pinzas ni cucharones, empiece a desplazar el bol con movimientos circulares, arriba y abajo para emulsionar la crema de huevos, queso y tocino con la pasta. Hay que ser veloz, probablemente con la ayuda de un tanto de agua de cocción anteriormente guardada.

«La magia de una carbonase triunfante se encuentra en ese exigente minuto de emulsionar los huevos, el queso y la grasa de tocino con el agua de cocción y el gluten de la propia pasta».

Ponga un nido de pasta en el centro del plato y sazone con más queso y pimienta.