De aquí pappardelle al ragù di cinghiale Creo que de repente tengo boschi y toda la colina dolci de la Maremma y de la Toscana Alta Maremma. Probablemente, de qué partido, è il piatto più iconico che ci sia. Le nun della zona da semper hanno lavorato i cinghiali portati loro dai mariti che andavano a caccia e, ancora oggi, questa tradizione è tutt’altro che scomparsa. Dalla provincia di Livorno a quella pisana, scendendo giù fino a Grosseto, non c’è ristorante di ciccia che si rispetti che non ne proponga una versione. Alcune caratteristiche però il piatto le deve avere per forza: le pappardelle devono essere fatte in casa, il cinghiale deve essere tagliato a tocchetti e al posto del pomodoro ci va il concentrao. Tutto il resto più o meno varia, per esempio il blend di erbette che arricchisce il ragù (a volte segreto: i ristoratori non si sbottonano) e il tipo di rosso in cui marinare la carne. Noi abbiamo provato per voi 5 restaurantes che preparano questo primo straordinario. E c’è anche la ricetta di uno di loro per rifarle a casa.
El pappardelle al ragù di cinghiale de Fabio Neri del Boccioleto Resort & Spa
por el ragú
Ingredientes por 6 personas
600 g de polpa de cinghiale
2 coste di sedano
1 carota
½ cipolla
1 picante de alio
150 ml de vino tinto
2 rametti de bacche de ginepro
1 foglia alloro
1 mazzettino rosmarino
1 mazzettino de salvia
1 concentrado de cucchiaio pomodoro
Brodo de verduras qb
80 g de aceitunas toscanas
aceite qb
qb sucio
pepe qb
Procedimiento
La ricetta classica vuole che il cinghiale venga cotto a pezzi e non macinato, e tagliato a coltello dopo cotto. Io stesso compongo il ragù di une parte macinata e una parte tagliata al coltello perché non tutti apprezzano il ragù più spesso, ma preferiscono una salsa più homogenea.
Tritiamo quindi finemente sedano, carota, cipolla e aglio y mettiamo a soffriggere en una cazuela con abundante aceite a fiamma alta. Una volta imbiondito il soffritto mettiamo la carne di cinghiale a pezzi e una parte macinata, giriamo con un mestolo finché tutta la carne non avrà cambiato colore, dopodiché sfumiamo con abundante vino rosso. Durante questa operazione dovremo stare attenti a far evaporare tutto il vino prima di proseguire: andremo al passaggio successivo solo dopo che non sentimo più l’odore forte del vino nel vapore.
A questo punto aggiustiamo di sale e pepe e mettiamo il concentrado di pomodoro, allunghiamo il nostro ragù con un po’ di brodo vegetale e abbassiamo la fiamma.
Adesso schiacciamo le nostre bacche di ginepro con la parte piatta di un coltello e le uniamo al ragù insieme all’alloro.
Sfogliamo la salvia e il rosmarino e facciamo un fine trito al coltello che aggiungeremo solamente nell’ultima mezz’ora di cottura. Il ragù dovrà cuocere 2-3 ore a fiamma bassa e prima di servie dovremo togliere alloro e ginepro.
