Una historia increíble nació del encuentro entre Riccardo Camanini y una start-up en el lago de Garda: cada vez más restaurantes de alto nivel piden a Toscolano Paper que produzca un papel a medida, con los elementos más diversos.
Te hace sonreír que en el éxito de Papel toscolano – start-up que está revolucionando la visión de los menús en alta cocina y papel artesanal – un artículo del Corriere della Sera de Brescia trajo un ladrillo un domingo de agosto de 2014. Contando las nuevas realidades del lago, aquí en la misma página hablemos de dos chicos de Toscolano Maderno y el talentoso Riccardo camanini, a partir de la larga aventura de Villa Fiordaliso, decide abrir Lido 84 en Gardone Riviera. “Al día siguiente, llamamos y nació nuestra colaboración. Riccardo fue nuestro primer cliente y en cuanto nos conocimos se abrió un mundo ”, recuerda Filippo Cantoni, nacido en 1988 y“ comerciante ”de la empresa, como le gusta definirse a sí mismo. El socio de la aventura es su compatriota Marco Castellini, tres años más joven: es un maestro papelero, último (y nuevo) heredero de una tradición que ha hecho Valle de las papeleras una aglomeración preindustrial al servicio de la Serenissima. Solo un dato: entre finales del siglo XVII y principios del siglo XVIII, existían unas cincuenta fábricas de papel con 2.000 empleados y 400 especialistas, reconocidas en el Mediterráneo y en Europa. La razón principal: el microclima de este tramo del lago de Garda, perfecto para secar el papel durante la noche, mientras que en otras zonas se tarda una semana.
Dos años de estudio y pruebas.
El aspecto más sorprendente es que Cantoni y Castellini se convirtieron en fabricantes de papel en el camino: el primero se graduó en ciencias forestales en Padua, el segundo fue contador hasta que decidieron participar en una convocatoria de la Fundación Telecom Italia a favor de la artesanía. Alrededor de la Navidad de 2013, descubren que tienen un presupuesto para empezar. “No lo esperábamos, pero habíamos hecho un proyecto donde las ganas de hacer“ algo ”aparecían fuertemente ligadas al territorio y su historia con un toque moderno. Durante los siguientes dos años ocupamos los días y las noches aprender el oficio desde cero y no fue hasta 2016 que imprimimos la primera hoja de nuestro papel artesanal ”, explica Castellini. Ahora que Venecia ya no es la capital del libro y que el papel es de fabricación industrial (vea el gran sitio en el lago, a cinco minutos de distancia) teníamos que encontrar una alternativa para hacerlo bien. Y aquí está la idea ganadora. “Un producto único y costoso solo se puede considerar en los «mercados de belleza», como los llamamos. Que incluyen eventos, catering de calidad y, durante dos años, packaging de primer nivel ”.
Cañas, heno y hojas para papel kraft
Y aquí tienes los menús a medida de Camanini, caracterizado por una fuerte materialidad, obtenida gracias a tres procesos de refinado distintos, prácticamente una síntesis de la historia del papel italiano: del marfil, al poco refinado, al muy refinado. Para el cacique isean, los chicos están experimentando estos días con un proceso diferente, obtenido al pudrir las cañas del parque Mincio, el emisario del río Garda. Porque la belleza es trabajar sobre elementos característicos. Solo para dar algunos ejemplos: los hermanos Papa del Gaudio – para recordar a La Bassa dónde se encuentra el restaurante – trajeron las sábanas de lino que se usan para dar forma a la cuajada y el veneciano Alessandro Dal Degan quería un papel hecho de heno para La Tana. Si el orgullo solo puede ser una colaboración con el Familia Cerea especialmente para eventos, la nueva joya de Toscolano Paper es una sobre con logo de Villa Feltrinelli que se entregará a los invitados con un menú impreso de la experiencia organizada por Stefano Baiocco. Se produce en eco-impresión, con las hojas recogidas en los famosos jardines del Grand Hotel de Gargnano: la clorofila cede lentamente y deja la huella de la hoja. Parece fácil, pero se necesitaron seis meses para determinar qué fábricas necesitaban la operación y cuáles no.
Marchesi lo quiso con azafrán
En el momento dorado, el único arrepentimiento es por un asunto pendiente. Fue en 2016, cuando Gualtiero Marchesi vino a Garda porque estaba filmando un reportaje sobre la excelencia gastronómica para la región de Lombardía. Fue huésped del cercano Grand Hotel Fasano, otra estructura con la que colabora Toscolano Paper: «Quería visitar la papelería, luego volvió tres veces más y con él diseñamos una tarjeta especial, que quiso utilizar para la restaurante en Piazza della Scala. Él personalmente nos trajo azafrán para mezclar con celulosa.: habíamos evaluado dos papeles de diferente intensidad de fragancia y color, no quería que los pistilos se quedaran en la parcela ”. Entonces el Maestro falleció. “Pero esta tarjeta se quedó en nuestro laboratorio. Hace unos años nos conocimos Paolo Lopriore para retomar la idea, pero Covid ha llegado y la cosa se ha detenido por ahora. Sería maravilloso completarlo, escribirlo ”. Terminado.