No había búfalos en Altamura, ahora gracias a Bufala Dolcenera, la mozzarella de búfala es un producto nuevo típico. La historia de la evolución de los hábitos alimentarios, entre tradición e innovación
Como el búfalo llegado a Italia es todavía una cuestión por aclarar. Para algunos, ya eran altos en la época de los griegos y romanos, algunas fuentes remontan su introducción a la época de los lombardos o gracias a los árabes en Sicilia. Los normandos difundieron la cría y desde 2000 la raza de Búfalo mediterráneo italiano es oficialmente reconocido.
A d Altamura la trajo la familia Squicciarini. Estas no son áreas de mozzarella y los búfalos se encuentran tradicionalmente en Foggia. Aquí había áreas de pastores e incluso la familia Squicciarini criaba ovejas, hasta que en 2004 decidieron cerrar a regañadientes porque el negocio era cada vez más insostenible económicamente. La finca permanece vacía, pero dos años después surge la intuición de intentar criar búfalos: 160 cabezas. Hoy tienen 800 y gracias a los tres hermanos una finca de ciclo cerrado que produce forrajes con esteras de queso, procesados en la flamante quesería.
Tres hermanos y una nueva lechería
“De niños, solíamos ir al pasto de ovejas con papá y jugar en los pastos, siempre trabajamos en la granja. Luego, cada uno tomó un camino diferente ”, dice Vito, de 32 años y el mayor de tres hermanos, con estudios de diseño de interiores a sus espaldas. “Yo me ocupo de la comunicación y el marketing, mi hermano Nicola, de 30 años, es agrónomo y quesero y Stefano, el menor de 28, es el veterinario de la familia”. En 2017, los tres hermanos decidieron continuar con el proyecto lechero, que era el gran sueño de su padre, y llevaron el cultivo de mozzarella de búfala a un pueblo como Altamura, donde no estaba. “Aquí, nuestra mozzarella se elabora tradicionalmente con leche de vaca. En Altamura 10 kg semanales de mozzarella de búfala se venden ahora a 10 kg diarios: hemos cambiado los hábitos de nuestros conciudadanos. Ahora aquí se ha convertido en una droga y vienen de cualquier país vecino a comprarla.
Buffalo Grazing es una granja de circuito cerrado
Bufala Dolcenera es una excelencia local, por el producto delicioso, pero sobre todo por el ejemplo virtuoso de gestión de esta finca de agricultores, criadores y transformadores. La quesería está ubicada en Altamura y procesa la leche de la finca a 34 km en Irsina en la provincia de Matera. Es una zona remota, sin enlaces, mientras que en la ciudad estamos en un cruce absolutamente estratégico ”. Entre colinas y arroyos viven 800 cabezas de búfalo criadas con los más altos estándares de bienestar animal. “Tenemos animales de hasta 14 años, no de 3 o 4: eso significa que les va bien. Los establos están equipados con ventiladores automáticos, aspersores de agua, espacios de circulación muy amplios y acres al aire libre para búfalos jóvenes que pueden pastar y crecer en grandes espacios. Aquí nacieron nuestros búfalos, por lo que también tenemos búfalos preñados y terneros ”. Vito explica que Nicola viajó por Campania para aprender el arte de la ganadería lechera, y que trabajaron mucho en la selección de animales, innovando la raza: cada fase se gestiona de forma independiente, desde la producción de forrajes hasta la venta en tienda. “Si eres siempre transparente, si eres sincero, si no tienes nada que esconder, también llegarás a la Luna: asegúrate del trabajo que estamos haciendo y hazlo con amor. Tenemos esta política ”.
La mozzarella original que incluso a los lugareños de Campania les encanta
“Mi hermano ha estado estudiando la receta durante diez años. En Italia hay dos estilos, el estilo Caserta y el estilo Salerno, uno más fibroso y otro más suave. Es cuestión de gustos. Tenemos nuestra receta ”. Leche cien por cien de búfala, sin mezclar y con tratamiento de suero. La pasta se procesa de forma natural y no acelerada como ocurre cuando se utiliza ácido cítrico. “Esperamos todas las horas necesarias para la elaboración del cuajo. Ciertamente no 20 minutos como en los procesos industriales ”. No pasteurizan la leche para queso, trabajan con leche cruda tratada a solo 60 ° C, y esperan la fase de centrifugado que en sí misma implica un tratamiento térmico a 98 ° C. El resultado es una mozzarella higiénicamente segura, pero con sabor a leche. El procesamiento es todo manual, el hilado se realiza a mano, las trenzas o formatos grandes, incluso los realizados a mano. Y además de mozzarella, elaboran yogur, mantequilla, scamorze, primosale, stracciatella, ricotta… “Nuestro punto fuerte es que lo hacemos como una crema”. Y los precios sí han llegado, y han sido mencionados por Gambero Rosso entre los mejores productores de yogures artesanales de Italia. ¿Pero la mayor satisfacción? “Muchos napolitanos y campanianos que se pasan por curiosidad nos felicitan y opinan en Google”.
¿Has probado alguna vez Bufadelfia?
Trabajan la mozzarella como dicta la tradición, con suero injertado; crían búfalos con los más altos estándares de bienestar animal; cultivan su propio forraje y trabajan en circuito cerrado, hasta la lechería. La innovación en el mundo del Made in Italy viaja por esta doble vía entre tradición e innovación, gestos ancestrales y estudios universitarios, ganas de quedarse y cambiar hábitos alimentarios. Y nunca dejes de experimentar.
Ellos inventaron el Bufadelfia para untar, mantequilla artesanal, postres e incluso mortadela de búfalo. “Durante el encierro, trabajamos con un amigo nuestro que era chef en un salón de banquetes cercano. Se ha inventado un nuevo producto: la bolsa de sartén. Mantequilla artesanal de búfalo, masa madre natural, harina de trigo duro, almendras de Apulia… Medio kilo de “buondì” que se sigue vendiendo ”.
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