Oggi parliamo de ella polenta. Ma prima una riflessione sulla nostra Italia: non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza y pluralidad de productos, naturali come li obsequia il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue, così, it viaggio per scoprire le nostre bontaespecialmente nota poco lontano slab zone di produzione, e per capire come riconoscerne the qualità e dare papagayo il valore che meritano.
polenta
Cibo pobre por definiciónla animada polenta adesso una nuova giovinezza, partendo (come avviene per il pane, la pasta, le pizze) dalla selezione de ella harina di corn, mi caña di what di orzo, miglio, grano saraceno, segale.
A seconda del grado di macinazione la farina di mais offers consistente più o meno grossolane: definita fioretto quando è fenezca, bramata se grossa (la più pregiata è quella di Storo, macinata a pietra). La polenta di grano saraceno è grigia (“bigia” definì Manzoni quella fatta mangiare a Tonio nei Promessi sposi); en Valtellina si condisce con burro e formaggio y si chiama taragna. En alcune zone del Nordest è candidamente bianca, grazie al mais de ella varietà Biancoperla. En Toscana es dulceposado fatta con la farina delle castagne Dop de ella Lunigiana.
Almeno una quincuagésimo i piatti de ella tradicióndall’incatenata toscana allá carbonase abruzzese, passando per le più nota «concia» (acconciata) en Valle de Aosta (con toma e fontina), pasar Gorgonzola en Lombardíacon gli “osei” (uccellini) en Véneto, con le puntine di maiale in tutt’Italia. Ora è tempo di idee più ardite. Come quella di Orietta Berti che nel suo libro Nella mia cucina. La ricette di una vita ofrece la finta pizza Margherita con bufala campana, ma con harina di mais. E se ne rima? Si frigge, oppure – tagliata a fette – si fa “pasticciata”, coperta di sughi e poi gratinata al forno.
Tarjeta de identificación
Wheno nasce. Quella a base di harina di mais diventa popolare nel Settecento. Prima si usavano eminentemente orzo, grano, farro y caña fave pestate nel mortaio.
La pentola. Per cuocerla, la tradizione vuole il paiolo (con un manico solo) di rame o ghisa dai bordi alti, così da diffondere il calo in modo uniform.
El tiempo. Bisogna armarsi di pazienza e forza: almeno un’ora per mescolare de manera continua harina, acqua e sale con una frusta. Solo così si rende più digeribile e si eliminano i grumi.
Conservación. No nostante il suggerimento “consumare entro”, la harina di mais non scade.
Go però conservata in luogo fresco, meglio se in un barattolo di vetro. La polenta, una volta cotta, regge per un paio di giorni in frigorifero, avvolta in un canovaccio e poi nella pellicola transparente.
25 Arroz con Polenta
Che inverno sarebbe senza polenta? Di mais, ma anche di altri grani, caldissima, è il contorno che ci vuole adesso per carni, formaggi e salumi.
