A burro genuino, che conservado intatto tutto il sapore dell’erba e dei fiori – alimenti naturali primari dei quali le vacche lasciate libere al pascolo si nutrono – viene prodotto nel Parco Naturale della Lessinia, en provincia di Verona.
È il burro Morandini, piccolo caseificio artigianale a conduzione familiare di proprietà dei fratelli Diego y Walter Morandini che insieme alla mamma Ritauna contrada Dosso de Erbezzoportano avanti la eredità del compianto papà Ruggero Avviata nel 1969.
Il burro preferito dal ristorante stellato
Questo burro speciale è apprezzato, oltre che dai residenti del piccolo borgo collinare per il consumo domestico, soprattutto dallo cocinero Giacomo Sacchetto del restaurante stellato la vendimia di Romagnano (VR) che oltre a utilizzarlo nella preparazione dei lievitati, lo fa servire ai tavoli insieme al pane caldo appena sfornato.
El atractivo conocido bio diventa uno sfizioso intrattenimento in attesa delle portate, tant’è che i clienti se ne innamorano al primo boccone. E ricercano poi questa prelibatezza a loro volta: direttamente nella minuscola bottega di Erbezzo o nei mercati sostenibili della Coldiretti nei rioni di Verona.
Lo chef Giacomo Sacchetto ama selezionare e proporre nei suoi alcune eccellenze autóctono del territorio veronés, come ad esempio le mele varietà Decio e, per l’appunto, il burro fiore all’occhiello del caseificio di Erbezzo.
Burro tutta panna emulsionado con sale di Cervia
“Ci approvvigioniamo dai Morandini da primavera a ottobre, quando le mucche sono al pascolo e il prodotto risulta più saporito”, spiega lo chef che precisa: “È un burro di centrifuga, ottenuto esclusivamente dalla panna ea La Cru lo utilizziamo onlye per la preparazione dei lievitati monoporzione, mentre per la mantecatura dei risotti e le torte usiamo il burro Morandini pastorizzato, in quanto per la frolla è richiesto un burro più stabile”.
“Quandoarribeano i panetti”, narró Giacomo Sacchetto, “li stocchiamo in frigorifero e al momento del servizio ne Prizeiamo una piccola parte, la lasciamo sciogliere a temperatura ambiente, per poi montarla con la planetaria o la frusta inserendo nell’emulsione una piccola percentuale di sale di Cervia, solitariamente il 3%. Questo composto spumoso diventa un ottimo acompañamiento al panel caldo, alle cialde e ai grissini stirati di nostra produzione».
Formaggi Dop e antiche fascere in legno
Al caseificio Morandini di Erbezzo, col latte crudo di giornata munto tutte le morning y conferito da stand fidelizzate a km 0, si produce artigianally ricotta fresca, mozzarella in treccia, caciotte morbide, ma anche saporiti formaggi stagionati come il grana padano e il Monte Veronese , rientrando questi ultimi nella zona Dop degli omonimi consorzi.
