Saltar al contenido

Lo spiedo bresciano: paloma gustare un piatto simbolo per i carnivori

bajo spiedo bresciano si è riavvicinato a quello della tradizione. Dalla riapertura della caccia, sono tornati nella ricetta tordi, cesene, merli, passeri che otto anni fa erano stati proibiti da una legge dell’Unione European che ne vietava il commercio e l’importazione. Grazie a escamotage della Regione Lombardia, votato tra un poche polemiche, si è sfruttato sul concetto di “donazione” che la norma continentale non contemplava: ogni cacciatore quindi può donare fino a 150 capi l’anno ai ristoratori, a patto che non ci sia corresponsione di denaro. Tutto in regola per il promotore della legge – il consigliere regionale Floriano Massardi – perché ladonation deve essere certificatea in triplice copia (una va anche all’Ats) dove si specifica il numero di prede donate e quando sono state cacciate. Il “Corriere della Sera” di Brescia ha fatto un calcolo interessante: se metà dei 20mila cacciatori bresciani cedesse le prede, the trattorie potrebbero avere a disposizione (gratuitamente) 150mila uccellini l’anno. Ovimente le specie protette (fringuelli, lucarini, allodole, pettirossi) restano tali e quindi si rischiano severo multe nel caso di utilizzo.

Dal 2011 è reed De.Co.

Conosciuto fin dal Medioevo, quando era il piatto preferito dai nobili che così mettevano a frutto le loro cacce, lo spiedo bresciano era un tempo formato solamente da uccellini, inframezzati sul lungo spiedo da sottili fette di lonza o coppa di maiale, salate e arrotolate che a seconda della zona i bresciani chiamano mòmboi, lòmboi o mùmbulì. Le altre carni sono llega solo en tiempos sucesivos y sino a pochi mesi fa erano el único protagonista: maiale, pollo, coniglio, pancetta, ma reed faraona e il capretto in stagione. Potato tagliate sottili e foglie di salvia finiscono sullo spiedo insieme ai pezzi di carne, tagliati a cubi irregolari. La ricetta è stata riconosciuta nel 2011 con la De.Co. (Denominación Comunal) dai comuni di Serlé (nella bassa Valle Sabbia, a buon diritto si può para definir la capital del piatto) y Gussago (en Franciacorta). Territori dove il consumo di carne è più elevato della media e los spiedo è symbolo di convivialità e tradizione. Gli spiedi vengono posizionati su una struttura pensata per garantier una rotación costante ai bracoi o schidoni pendante la cottura. Una volta era fatta manualmente, oggi esistono girarrosto elettrici.

tanto, tanto burro

La cottura es lenta, minimo cinque ore, dove la meat viene spolverata con abundante burro – ogni 45 minuti – è semper stato il condimento preferitonelle zone montane, mentre in pianura si utilizzavano lardo o strutto. Oggi, soprattutto a Brescia e in Val Trompia, si può ancora trovare il lardo, sul Garda, la extravergine local tiene sostituire il burro oa creare un mix. Un trucco delle cuoche esperte (sicuramente non terrorizzate slab diete) è che il burro caduto sul fondo del girarrosto venga recuperato e usato nuovamente per keepe tenere le prese di carne. Lo spiedo cuoce lentamente con il calore dei carboni ardenti, posizionate a circa 15-20 centimetri dalla meat. La ricetta della De.Co. di Serle prevede che la cottura sia fatta esclusivamente con braci di legna, meglio se con legni profumati comme quelli di frassino, nocciolo, ginepro, faggio e roverella, che hanno anche il vantaggio di riuscire a bruciare a lungo. C’è chi invece preferisce la legna di ulivo o di vite. Del resto, come ogni tradizione che si rispetti, ogni family e ogni ristoratore ha la propria tecnica y visión de la mesa. C’è anche chi utilizza girarrosti scaldati elettricamente, ma i palati attenti dicono che il risultato non sia lo stesso.

Polenta y vino giusto

Tradicionalmente la pietanza è preceduta da una “minestra sporca”, preparado con brodo di carne (gallina o manzo). E il più delle volte lo spiedo è avecato dalla polenta. Lo spiedo bresciano ir abbinato a un rosso a temperatura ambiente: restando sul territorio si può puntare su vini quali Botticino, Curtefranca Rosso, Garda Classico Groppello, Valtenesi DOC oppure si guarda a ovest e un corposo Barbera ci sta benissimo. Paloma mangiarlo? Ecco la nostra personalissima selezione. POSEE Serlé: Trattoria Castello, Agriturismo l’Aquila Solitaria, Pizzeria Ristorante Il Cervo, Osteria Antica Fornace, Agriturismo Il Casinetto, Ristorante La Betulla, Ristorante Valpiana, Agriturismo dell’Altipiano. POSEE Botticino: Agriturismo Perli y Antico Sole. POSEE Brescia: Trattoria Gallo. POSEE Gussago: Antica Trattoria Piè del Dos, Trattoria Nuovo Rustichello, Trattoria Canalino, Trattoria Da Pina, Osteria dell’Angelo. POSEE Nave: La Casa del Bosco. POSEE Saló: Osteria dell’Orologio