Fuimos a la Toscana para descubrir cómo nació el aceite de oliva virgen extra IGP toscano. Su sabor intenso y especiado nos conquistó y lo hemos convertido en el ingrediente preciado de un aperitivo con amigos.
LOS’aceite de oliva virgen extra es uno de esos excelentes productos de la gastronomía italiana que el mundo nos envidia. Entre las regiones más famosas por su producción, se encuentra sin duda la Toscana, que puede contar con más de 80 variedades autóctonas (entre las más famosas se encuentran frantoio, leccino, moraiolo, maurino, leccio del corno, pendolino y correggiolo) y decenas de diferentes áreas de cultivo, desde la franja costera hasta los cerros. Partimos para descubrir todos sus secretos, en el momento en que se llevaban a los molinos las aceitunas recién recolectadas. Lo primero que aprendemos es que aquí el aceite de oliva virgen extra está protegido por la Indicación Geográfica Protegida desde 1998: la disciplina establece que todas las etapas del proceso de producción (producción de aceitunas, prensado y envasado) deben tener lugar en el territorio de la Toscana.
La magia de la manufactura
En el campo el ajetreo y el bullicio cosecha de aceitunas: es un momento de compartir pero también de trabajo minucioso; Para preservar su calidad, las aceitunas deben recolectarse manualmente, luego lavarse con agua a temperatura ambiente y, finalmente, llevarse a la almazara. los molienda es un momento fundamental: la extracción del aceite debe realizarse únicamente con procesos físicos y mecánicos tradicionales que preserven las características cualitativas del fruto. Aquí está el líquido espeso, de color verde brillante y muy fragante: en el aire, percibimos aromas vegetales de alcachofa, cardo, hierba recién cortada del campo y almendras frescas. Al degustar, el nuevo aceite es intenso y exuberante, amargo y picante, seductor: tiene todas las características para convertirse en el protagonista de la cocina.
Protagonista en la cocina
El aceite de oliva virgen extra es uno valiosa fuente de vitaminas y antioxidantes, además de sabor: un chorrito sobre un crutón caliente es suficiente para un bocadillo o aperitivo saludable y sabroso. Por supuesto, su uso crudo refuerza sus características, convirtiéndolo en un ingrediente imprescindible para condimentar ensaladas, verduras, pescados y carnes a la brasa. Durante nuestro viaje a la Toscana, nos llenamos de aceite nuevo y lo usamos para dar un toque precioso de sabor a las recetas preparadas para un aperitivo en casa con amigos. Aquí están nuestras sugerencias:
Crema de garbanzos
Macerar dos dientes de ajo pelados y las agujas de unas ramitas de romero durante una hora en 70 g de aceite de oliva virgen extra, luego filtrar el aceite. Triturar 350 g de garbanzos hervidos con un tenedor y luego tamizarlos para quitarles la piel. Mezclar los garbanzos con el aceite de oliva virgen extra perfumado, sazonar con sal y pimienta. Sirve con picatostes tostados.
Huevos rellenos
Hervir 6 huevos, pelarlos y dividirlos por la mitad. Separar las claras de las yemas; triturar las yemas y añadirlas a un puñado de alcaparras en escabeche picadas, una lata pequeña de atún natural y unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sazonar con sal. Rellena las claras con la mezcla y sirve.
Tomates cherry crudos
Cortar 250 g de tomates cherry en trozos pequeños, sazonar con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3-4 hojas de albahaca picadas, una cucharada de cebolla picada, sal y pimienta. Ponga todo en un recipiente tapado y déjelo aromatizar durante 30 minutos. Sirve con picatostes tostados o, si lo prefieres, duplica la dosis y sazona 500 g de espaguetis cocidos al dente.
La receta tradicional
El aceite de oliva virgen extra es también protagonista de muchas recetas toscanas famosas, como el crostini con hígado de pollo, también excelente para un aperitivo o un aperitivo, con una copa de Chianti Classico.
Prepárelos así: pique una cebolla amarilla y cocínela en una cazuela de barro con 50 ml de aceite de oliva virgen extra toscano IGP y 30 g de mantequilla, hasta que comience a volverse transparente. Limpiar y lavar bien 400 g de hígados de pollo, agregarlos a la cebolla, con 3-4 hojas de salvia y un vaso de Vin Santo, dejar evaporar, luego cocer, tapado, a fuego lento, por 15-20 minutos, agregar 300 ml de caldo de pollo, poco a poco, para que la preparación nunca quede demasiado seca ni demasiado cremosa. Al final de la cocción añadir 40 g de alcaparras desaladas y 2-3 anchoas limpias. Pica todo hasta obtener la consistencia de un paté y sazona con sal y pimienta. Sirva el paté de hígado sobre crutones de pan toscano tostados y ligeramente engrasados.
