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Le rame di Napoli – cocina italiana

Historia y receta de un postre viejo de la repostería del convento siciliano para festejar Todos y cada uno de los Beatos y los Muertos

En octubre, con el otoño ya en pleno auge, empiezan a aparecer los primeros comerciales de Halloween. En un planeta poco a poco más globalizado y digitalizado, no obstante, no debemos olvidar nuestras raíces y también Italia, desde la perspectiva de las tradiciones populares, es un país riquísimo en historia. Dentro Sicilia, por poner un ejemplo, las vacaciones de Todos los santos y los dioses Muerto, festejados el 1 y dos de noviembre, respectivamente (el aniversario estadounidense cae en la noche del treinta y uno de octubre), anteriormente fueron aun más honestos que la Navidad. Entre los obsequios que se les da a los pequeños, como obsequios de los progenitores que murieron por ser afables a lo largo del año, estaban, y aún están, los Cobre de Nápoles.

El cobre de Nápoles

Esta vieja dulzura de la pastelería siciliana nació en los laboratorios de los conventos de mujeres. Son galletas de cacao suave, levemente picantes y cubiertas con un glaseado crepitante de chocolate negro. No se deje mentir por el nombre, pese a la referencia a Nápoles, realmente hablamos de un postre muy siciliano. Hay un velo de misterio sobre el origen, como acostumbra a acontecer en Sicilia. No obstante, tenemos una certificación de cobre en la novela Storia di una capinera publicada en mil ochocientos setenta y uno por Giovanni Verga. El escritor de Catania se refiere de manera expresa a esta exquisita dulzura, vinculándola al saber hacer de las monjas de Abadía de Santa Chiase en Catania («las contrariedades de las monjas en la preparación del cobre, caramelos de chocolate conocidos en toda la urbe"). Aun en nuestros días, es simple hallar cobre, en el mes de octubre y noviembre, en los relucientes mostradores de reposterías y panaderías de la capital del Etna y su provincia.

Origen del nombre

Dicho esto, brota de manera espontánea una pregunta, ¿por qué razón la referencia geográfica a Nápoles? Múltiples hipótesis se han elaborado al respecto: hay quienes atribuyen el origen del postre a un repostero napolitano que ideó la receta, al tiempo que la más acreditada semeja ser la que lo une a una moneda acuñada en mil ochocientos dieciseis, a lo largo de la dominación. de los Borbones, tras la anexión de Sicilia al reino de Nápoles. La moneda en cuestión tenía la peculiaridad de contener una aleación de cobre, un metal considerablemente más pobre que el oro y la plata que se usan frecuentemente para la acuñación. Esta elección no fue recibida con entusiasmo por el pueblo siciliano, orgulloso y orgulloso por naturaleza, y se extendió el rumor, por lo menos conforme la historia legendaria, de que las galletas pronto se usarían como medio de pago. De esta forma nació el cobre de Nápoles, reproduciendo la apariencia de la moneda impugnada en una galleta entonces lograda con restos de hojaldre, exactamente para resaltar el crimen sufrido por la devaluación de su moneda. No obstante, con el tiempo, los reposteros empezaron a emplear la harina más frecuente.

La receta tradicional

La receta tradicional implica el empleo de ingredientes precisos: harina, cacao amargo y mermelada de naranja. «En los últimos tiempos", explica el repostero Giovanna Musumeci, “Hemos visto diferentes versiones del cobre de Nápoles, frecuentemente demasiado imaginativas. Nos agrada sostenernos fieles a la tradición y emplear ciertos productos fáciles. En mi laboratorio de Randazzo, en las laderas del Etna, por poner un ejemplo, aún preparamos zuccata (cucuzzata en dialecto, o bien una mezcla de calabacín blanco siciliano confitado) para rellenar las cobres con mermelada de naranja ”. Aun en el oeste de Sicilia hay quienes desearon recobrar esta tradición. Confitería Secretos del claustro de Palermo -en el Monasterio de Santa Caterina, anejo a la espléndida joya barroca de la iglesia del mismo nombre- ha incluyendo el cobre de Nápoles entre las especialidades de la repostería del convento ofrecidas al público en esta temporada del año (abierto todos y cada uno de los días, entrada a piazza Bellini).

Receta de Giovanna Musumeci de la repostería Beato Musumeci en Randazzo (Catania)

Ingredientes para unas quince galletas

500 g de harina 00
200 g de azúcar
150 ml de café con leche
150 ml de vino cocido
90 g de cacao amaro
150 g de burro
1 cucharada de mermelada de naranja
1 cucharada de miel
1 cucharadita de canela
Ralladura de naranja
10 g de amoníaco para los caramelos
Clavos de olor
Una pizca de sal

Adornar
350 g de chocolate negro
Pistacho picado

Procedimiento (versión ovalada)

Tamizar la harina y reservar. Tras haber fundido la mantequilla a baño maría, añadir la miel y entremezclar. Calentar la leche, disolver el amoníaco, entremezclar la mantequilla con la miel. Tras entremezclar, añada toda la leche. Añade el azúcar y deja que se funda. Añade la harina tamizada, la canela, el cacao, el clavo molido y la ralladura de naranja al líquido. En este punto, vierta el vino cocido y ablande la mezcla. Añade la mermelada de naranja y pone la masa en el refrigerador a lo largo de media hora. Mientras, pone una hoja de papel de horno en un cazo y haz el cobre: ​​toma una cantidad desprendida de masa con las manos limpias y dale la manera ovoide habitual. Separe bien las galletas, puesto que tenderán a alabearse y expandirse a lo largo del horneado. Enhorna en horno precalentado a ciento ochenta ° a lo largo de unos veinte minutos, hasta conseguir una costra exterior crepitante. El interior debe continuar blando. Una vez cocidas, retire las galletas de la sartén y déjelas enfriar a temperatura entorno. Para preparar el glaseado, poner el chocolate negro en una cacerola a baño maría y entremezclar bien. Tome una galleta y sumerja la parte superior en chocolate. Poner sobre una reja para secar y decorar la parte superior con los pistachos picados.

Una variación de la tradicional receta de cobre de Nápoles es la que, por norma general, prepara Giovanna en el laboratorio, en la que el galleta redonda está repleto de calabaza y mermelada de naranja. Asimismo en un caso así, los cobres se glasean con chips de chocolate y pistacho.

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