den Teig ophuelen? Kuckt. Avenirci an Auto, géint dräi Iddi stellate an nohaltegdéi grouss italienesch cuoca mariana vitaleChef vun der Ristorante Sud, Michelin Stär, di Quarto (Neapel), nonché una vera an eegen cultrice della Nuddelen.
Eng Crème-Initiativ an Zesummenaarbecht mat Barilla, déi bei Geleeënheet vum Weltpastadag 2022 zréck an d'Kichen komm ass, nohalteg Denken. Wann et geschat gëtt, datt ee Joer et méi wéi 570 Milliounen Tonnen fiddert an datt dëst 8-10% vun de Serra Gasemissiounen ausmécht: et heescht, datt ech et zu engem Land fidderen, dat dat drëtt op der Welt wäert sinn, fir di ze inquinare. più. Et ass an der Rei? Ech invitéieren jidderee fir ze denken datt en anere klenge Geste den Ënnerscheed ka maachen an d'Initiativ och sozial mam Ashtag #SecondLifePasta ze feieren.
Fir d'Suen zréck ze kréien, sidd wéi d'Nunn
Tuttavia, per guardare al futuro, gitt just op riflettere sul pastato. "Ech gleewen datt d'Programmatioun vun de Virbereedungen néideg ass, fir datt Dir den Timing optiméiere kënnt a laachen. È un insegnamento che mi porto dietro sin da cuando ero bambina: del resto, da semper le nun italienesche planificano i piatti con l'ottica di non avere Offall an avere pasti pensati baséiert op den Dag. Ricordo infatti datt de Menü fir déi ganz Woch stabil war an scelti Respekt fir den Dag, fir den Tempo vun der Ausféierung, a méi fir d'Gnod. Ad esempio, le coture lunghe venivano destinado ai giorni in cui si Ära certi di restare en casa, entre i prodotti freschi si cucinavano solo se Ära méiglech consumarli subtilo dopo l'acquisto. Et ass e richtegen a richtege Ritual vun der italienescher Traditioun vun deenen hir Glawen et fundamental ass fir d'Präisinspiratioun zréckzekommen, fir souguer, wéi an enger eenzeger Virbereedung, wa méiglech più piatti a quindi en zweet Liewen vun Nuddelen ze hunn, awer och en Drëttel oder e véierte ».
Trucchi da Chef: de "Mezza cottura" an déi richteg Temperatur
Chi l'ha detto che ci sia una solo modo para servie la pasta, una solo tempo, una solo cottura e soprattutto una solo, canonica, temperatura?
"Während der Sperrung hu mir all dovuto ingegnarci an der Kichen gelagert. Noi cuochi abbiamo dovuto confrontarci con il Liwwerung e riprogettare quasi integral alcuni menù. Dall'esigenza di servie un pasta comunque buona e non scotta, a un cliente che no era più in sala, ma lontano da noi è nato il concetto della “mezza cottura"Overo di regenerazione della pasta: besteet aus lasciar cuocere nëmme fir d'Metà vun der néideger Zäit. Op dës Manéier, wann Dir eng Basis al dente da finie zum Zäitpunkt vum Service kritt, nëmme mat der Kalorie vum Sugo, pro Beispill.
En anere Virschlag vum Marianna Vitale ass essentiell fir eng Restauranttechnik ze benotzen, fir d'Stessa Nuddelen op zwou verschidde Manéieren ze servéieren, d'Temperatur variéieren: calda an fredda. Wielt selbstverständlech fir Mezza Portioun (ongeféier 40g) fir ciascun tipo di Nuddelen. Ecco la sua proposta, di stagione.
Ziti mat cavolfiore anice an botarga, caldi an freddi
"Benotzt de roude Cavolfiore tagliato fino fino fir d'Versioun Fredda ze garnéieren: sarà molto piacevole e trasformerà il piatto", proposéiert de Chef.
Zutaten fir 4 Persounen
vum gli ziti
210 g ziti tagliati
100 g extra virgin Ueleg
1 schaarf alio
Fir d'Crème Cavolfiore
400 g di cime cavolfiore bun
Verkaf vun extra virgin Olivenueleg qb
anice stellato gëtt grattugiare qb
fir fäerdeg
50 g Muggine Bottarga
60 g Schockela vun Cavolfiore
100 g Olivenueleg
Prozedur
cuocete gli ziti a villen Acqua Salata fir 3 Minutten, scolateli an enger breeder Placca a Conditeli mat engem liichte Filo d'olio. Raffreddate il prime possibile e mettere da parte.
zerstéieren D'Spëtzt vun der Cavolfiore mat Fredda Waasser, léisst den extra Vergin Ueleg néideg fir eng glat, homogen a kompakt Crème ze kréien.
Dobäizemaachen Quanto basta di anice stellato grattugiato finissimo.
