Et gëtt Sardinien mat senge kristallklare Waasser, déi vun Touristen aus der ganzer Welt begeeschtert sinn, an et gëtt eng faszinéierend an e bësse mysteriéis Sardinien, aus antike Bauerebräicher gemaach, déi nach ëmmer an de klengen Dierfer vum Biergbannen iwwerliewen. Eise Guide an dësem verstoppten Universum ze sinn ass Giannina Frongia, gebuer an opgewuess zu Desulo, enger Stad vun ongeféier 2.300 Awunner an der Provënz nuor. Mir sinn am Gennargentu Massif, um Fouss vum héchste Bierg, Punta La Marmora.
Giannina Frongia, an hirem Haus zu Desulo, am Zentrum vu Sardinien, huet den traditionelle Kostüm vun der Stad.
Hei huet d'Giannina den Mulino Bar mat hirem kierzlech verstuerwene Mann Natalone, deen si och erënnert un e schéint, dacks extravagant, traditionellt Kleed an enger Variant vu schwaarze Trauer. Awer d'Laachen an d'Aromen vu senge Platen erënneren eis un glécklech Gedanken, an déi kulinaresch Traditiounen vu senger Kandheet, hien preparéiert eis zwee eenzegaarteg an am Wesentlechen gerett Bierg Platen. Déi éischt gëtt, wéi gewinnt, an enger eleganter Porzellan-Terrin zerwéiert, wou "mir fréier Holzschëssel benotzt hunn": et ass de Kastanjezopp mat Lampe, e Sardinesche Begrëff, deen dee ganz antike Geste bedeit, mat deem Kastanien geschloe goufen, a grousse Quantitéite gesammelt an duerno lues ënner der Äsche getrocknt goufen. A Poschen gesat, si si mat Kraaft op de Buedem gedréckt fir se vun hire Muschelen ze befreien. "Dës Kastanien konnten d'ganzt Joer gehal ginn a goufen op verschidde Manéiere benotzt. Zum Beispill, an dësem Plat gemaach mat der Bouillon vun Rescht Schweinefleesch Stécker, wéi Schwäin Rinds a Schwäin Schanken: et war d'Liewensmëttel vun den Aarm, virun allem am Februar wann Famillen d'Schwäin ëmbruecht, eng grouss Quell vun Liewensstandard. Meng Witfra Mamm huet véier Kanner opgewuess a Kastanien gesammelt a verkaaft a Brout gebak ginn, wat an engem ëffentlechen Uewen gebak gouf an dacks, dréchen, zu Zoppegeschir wéi dësen bäigefüügt gouf. D'Schweinefleeschgarnéier goufen an Esseg masséiert, duerno mat Salz a Peffer gewürzt, a schliisslech a rieseg hëlzent Basengen geluecht fir ze schmaachen.
De Metzlermesser, deen dem Giannina sengem Schwoer gehéiert huet, mam Grëff mat engem Liederschnouer ofgeschnidden.
Datselwecht geschitt mat engem aneren eenzegaartegen Plat, méi typesch vum Summer, nämlech Kürbis schielen, reiwen an de Jus drécken., iwwersat: flaach Bounen a gekachte Gromperen mat Fritten uewen. "D'Leit hunn zesummen Gromperen a gréng Bounen gekacht an se op engem Fernblat, op engem Fiels oder soss anzwousch zerwéiert. Doheem gouf de Plat awer mat Fritten a Speck geschmaacht. D'Rohmaterial aus de üppige Bierggäert gouf benotzt, déi se bis Enn vum Summer produzéiert hunn. Wéi esou vill Kanner si mir d’Mamm an d’Bomi op den Tascusì-Pass begleet, wou vill en Terrain kultivéiert haten. Mir hunn gehollef“, verréit hien, botzt d'gréng Bounen mat engem ale Metzlermesser, deen sengem Schwéierpapp gehéiert huet. De Grëff, schwaarz vun der Zäit, passt perfekt mat de Rezepter: rau a faszinéierend wéi d'Geschichten aus deenen se gebuer sinn.
Kastanjesuppe mat Lampe
"Am Desulo gëtt erwiermt Schweinefleesch oder seng Cuffettada Peccia benotzt fir dëse Geriicht ze kachen: Massagen d'Fleesch mam Esseg an iwwerdeckt et komplett mat enger Mëschung aus e puer Handvoll Buedem schwaarz Peffer, grober Salz an e puer zerdréckt Knuewelekszéiwen; Plaz am Frigo oder an enger cooler Plaz fir 2-3 Deeg. Neistarten Kastanien am waarme Waasser fir 5-6 Stonnen, dann kachen se an engem grousse Kasseroll mat kale Waasser gefëllt, an deem Dir de Schweinefleesch Pulp ofgedeckt hutt, gutt aus der Marinade gespullt an a Stécker reduzéiert. Bréngt e Kachen, da kachen weider iwwer niddereg Hëtzt fir 1h30: d'Resultat gëtt eng ganz lecker Bouillon. Verdeelt an den déiwe Platen d'Esplanade vu Sardinien oder d'Caraau Brout, e puer Kastanien a Fleesch. Deckt mat der Bouillon a servéiert ".
Zutaten fir 4-6 Leit
1 kg Schwäin Pulp
15-20 gedréchent Kastanien
Esplanade vu sëllegen Sardinien
schwaarz Pefferkären
grober Salz
roude Wäin Esseg
Knuewel.
Kürbis schielen, reiwen an de Jus drécken.
„E Rezept dat am Summer während den Deeg dobaussen, an de Bierger virbereet gouf. Dacks gouf et an engem eenzegen Plat zerwéiert, aus deem jidderee gezunn huet. D'Gromperen sinn déi aus den Uebst vun de lokale Baueren, déi cool an de Kellere gehale ginn, déi d'ganzt Joer daueren. Gréng Bounen fir eis sinn Plateauen, hei méi geschätzt wéi allgemeng gréng Bounen; ofhängeg vun de Somen déi se enthalen, kënne se "siwen" oder "néng" sinn.
Prozedur
Kachen Setzt d'Gromperen, geschält a gehackt, an d'Tabletten a vill gesalzt Waasser bis se mëll sinn. An enger grousser Bratpfanne, déi mat Ueleg beschichtet ass, brong déi fein gehackte Zwiebelen, dann loosen d'Setze; am selwechten verbrennen fir e puer Minutten iwwer niddereg Hëtzt de Speck, an décke Läischte geschnidden, loosst et mëll. Place Telleren a Gromperen an engem Déngschtplat, addéiere de gehackte Zwiebel a Saison mam Speck an Äre Kachenjusen.
Zutaten fir 4-6 Leit
500 g Gromperen
400 g Platen
300 g gefëmmt Speck
1-2 Zwiebelen
extra virgin Olivenueleg
Verkaaft
Foto Marina Spironetti.
