Kann e grousse Klassiker Iech nach ëmmer iwwerraschen? Jo, no engem jonke Kach aus Umbrien, deen aus Spuenien a seng Heemecht zréckkoum fir d'Rezepter vum Territoire erëmzeliewen.
der Nuddelen a Bounen ass en historesche Plat vun der italienescher Kichen, preparéiert souwuel während der Zäit vum Joer wou frësch Bounen benotzt ginn, ongeféier Juni bis Oktober, a während der Zäit wou gedréchent Bounen benotzt ginn. E Rezept vu garantéierte Komfort, ëmfaassend an extrem räich u Goût. Awer kënnt Dir probéieren et an der heiteger Liewen mat e puer kreativen Tweaks ze bréngen?
Sou schéngt et aus dem Menü, dee vum Kach erstallt gouf. Giulio Gigli, dee just aus Spuenien op Umbrien, seng Heemecht zréckkoum, fir de Restaurant Une an der Provënz Foligno opzemaachen. Hien huet eng onheemlech Carrière. Ech hunn an de Kichen vum Pagliaccio d'Anthony Genovese gegrënnt, am Joer 1947 mam Le Cheval Blanc de Yannick Alléno an an der Kichen Triplet Étoilée du Benu à San Francisco, il a été chef de cuisine et chef de la créativité chez Enjoy à Barcelona Pendant plus de véier Joer. A vun do ass hien zréck an Italien fir e Restaurant opzemaachen deen d'territorial Produkter vun Umbrien Visibilitéit a Goût gëtt, och déi mannst offensichtlech an déi onbekannt.
Den Umbricelli, d'Nuddelen
D'Nuddelen an d'Bounen, déi um Menü präsent sinn, sinn de Schlëssel fir dem Une säi ganze gastronomesche Prozess ze verstoen, a sinn eng grouss Inspiratiounsquell fir d'Approche tëscht traditionellen an aktuellen Rezepter ze verstoen. Hülsenfrüchte, déi dacks vu Käch vergiess ginn, awer ganz präsent an Umbrien, ginn op all Fester benotzt, och an der Kachbouillon. D'Resultat ass eng Nuddelen mat enger staarker lokaler Konnotatioun, déi aus der Versammlung vu 4 Varietéë vu gebierteg Bounen an Umbricelli kënnt. Eng ongewéinlech Kombinatioun, well och hei Nuddelen a Bounen normalerweis mat Reschter Nuddelen, gebrochenen Spaghetti, hallef Ärmelen gemaach ginn ... bon, wat och ëmmer geschitt. Umbricelle sinn e relativ lokale Produkt, an dëser Versioun ganz mat alen Kären. A ganz Umbrien ginn et Weessplott, kleng oder grouss, aus deenen dëst Format gebuer gouf, also "all Package huet en aneren Aroma a Goût", erkläert de Chef. Et ass net nëmmen e Gewierz Zutaten, awer e wesentleche Bestanddeel vum Geriicht.
Wéi Umbrian Bounen ze wielen
Gitt weider op d'Hülsenfrüchte, si gi veraarbecht a getrennt gekacht. Tatsächlech gëtt et de Lake Trasimeno Boun, mat klenge Bounen vun alle Faarwen, mat enger Botterkonsistenz an engem ganz delikaten Aroma. Eng nobel Hülsenfrüchte, well fréier wäiss Bounen fir déi nobel gewielt goufen an déi méi däischter aner iwwerlooss. Och wéinst der Sammlung, déi ganz komplex ass, ass de Präis vun dëser Raritéit zimlech héich. Da gëtt et d'Höhlbohn, besonnesch rar an typesch fir d'Foligno-Regioun, an zwou Zorten, eng tendéiert Richtung gréng an déi aner méi däischter. Roveja ass également utilisé dans ce plat, qui n'est pas un haricot, mais une légumineuse, un pois sauvage typique de la région de Cascia, très coloré, avec des notes particulières, un peu d'écorce de pomme de terre, un peu vun der Äerd. Endlech eng Boun, déi och an Umbrien ugebaut gëtt, awer a ganz Italien fonnt gëtt.
Op de modernen Touch, nieft der Auswiel vun de qualitativste Rohmaterialien, gëtt op kleng Stécker Soja an Zitrounegelatine an d'Geriicht gesat, an eng Zest Mousse. De Schweinefleesch, deen normalerweis an der Preparatioun vum Batter ass, an deem d'Nuddelen a Bounen brong sinn, kritt eng nei Konsistenz.
Prozedur
All Bounen ginn separat gekacht. D'Kachwaasser gëtt reservéiert an eng Reduktioun gëtt kritt, op déi eng Tomate Reduktioun bäigefüügt gëtt. E puer vun de Bounen aus dem Keller gi gemëscht a benotzt, zesumme mat der Bouillon, als Basis fir d'Nuddelen. Soubal d'Nuddelen gekacht ass, gëtt se mat enger klenger Quantitéit Bounen, Ueleg a Knuewel, Serpillo an Zitrounestéck gebrannt. D'Geriicht gëtt mat klenge Stécker vu Soja an Zitroun Gebeess an der Rëndfleesch Mousse ofgeschloss, am Siphon, kritt aus der Rëndfleesch Bouillon an och e klengt Stéck gepaffte Knascht.
