Hei sinn déi bescht Plazen fir de Milanese Koteletten ze genéissen, héich oder niddereg, vun der Stäre bis op d'Trattoria, no Ärem Goût an Ären Taschen.
Mir engagéieren eis net an der weltlecher Fro, wann hacken - oder éischter d'Küst - oder déi milanesch Variatioun vum éisträichesche Wiener Schnitzel oder am Géigendeel, et sinn d'Käch vun der Madonnina, déi d'Kollegen aus all eenzelnen Alpen inspiréiert hunn. Tatsächlech, an der Zäit wou d'Lombardia-Veneto Regioun ënner dem Räich war, ass et egal a souwisou, eis baséiert op Kalbfleesch an Äert op Schweinefleesch. Et ass besser dem Hamlet seng initial Wiel ze diskutéieren: erop oder erof? Mir behaapten datt et ëmmer an all Ëmstänn hänkt vun der Visioun vum Chef of, markéiert onkontrovertibel Spillwette. Zum Beispill, souguer an der "Elefant Ouer" Variatioun – déi breet an dënn – d’Fleesch däerf net ze vill geschloe ginn, soss besteet bei der Brout e Risiko fir de Goût vum Fleesch ze verléieren an nëmmen “Fritten Brout an Ee” ze iessen – Cracco dixit. Fir Puristen, ouni Frills oder Dekoratiounen: Zitroun a Rosmarin, Kirschtomaten an Rucola sollten evitéiert ginn..
Marchesi, der Avantgarde
Méi do vun de Puristen, eng Note iwwert de Schnitzel vun Gualtiero Marchési et ass méi wéi korrekt. De Professer hat d'Deeg vun der Via Bonvesin vun hirer Riva vergaangen. De Professer bestätegt d'Intuition esou: "Ech hunn d'Ripp esou héich wéi de Schanken gemaach, awer ganz dacks hunn d'Leit net verstanen, ignoréiert datt et präzis war. knusprech op der Äussewelt a rosa op der bannen, sou datt de Jus an de Goût vum Fleesch intakt bleiwen. Si hu beschwéiert, datt et net gekacht ass. Also an zweedausend hunn ech decidéiert d'Fleesch ze schneiden an Cubes vun e puer Zentimeter, ee vun hinnen mat der Schanken ugeschloss. Duerno, gekacht duerch Tauche a gekläertem Botter, si si schéin brong op den Dësch ukomm, an absolut keen huet sech getraut eppes ze soen. A bestëmmte Fäll - gëtt et drun erënnert - goufen se zesumme bruecht fir den traditionellen Teller ze bilden, awer den ieweschten Deel geet weider wann se op engem Teller zerwéiert goufen, deen eenzegaarteg vum Professer entwéckelt gouf, mat de Situatioune scho fir déi eenzel Stécker a kleng Schatten markéiert. Effektiv.
Cracco Stil
Apropos de venezianesche Kach, hien ass ee vun deenen wéinegen, déi de Courage haten doriwwer nozedenken an an aussergewéinleche Versiounen unzebidden. den "Schlecht Mailand", Wou d'Brout an d'Scheck vu Fassona (jonk, manner wéi e puer Joer al) getrennt presentéiert ginn. Et gëtt keen am Menu vum Restaurant Galleria awer op der anerer Säit kënnt Dir dee vun de schmaachen Klenge Restaurant. Et kann net fir eng Klassifikatioun klasséiert ginn: et huet keng Schanken an ass e Kalleffetton, perfekt gebroden a gekacht. Glat, lecker, och ouni d'Stécker an der Rouszooss ze befeuchten.
De Kallef Tapa, awer och de Schwäin ...
Da ginn et d'Geheimnisser an d'Techniken vum Rezept. "Natierlech ass et néideg Rëndfleesch Tenderloin - sot de Stärekoup Claudio Sadler - mee ech veruechten och net d'Schweinefleesch, dat ganz schmackhaft an esou italienesch ass, och ganz schlank: an esou engem Fall amplaz vu Milanese nennen ech et maialais. Wéi och ëmmer, ech wielen de Kalbfleesch, ech brouen et nëmme mam Eegiel, dann an enger Mëschung aus geriwwe Altamura Brout a japanesche Panko, wat et méi knaschteg mécht. Alles muss op der Plaz gemaach ginn, sou datt d'Brout keng Zäit huet fir naass ze ginn an net a Gefor ze falen. Zum Schluss gëtt d'Portioun a Scheiwen geschnidden, esou ass d'Kachen evident, mam Fleesch, dat bannen weider rosa ass, a mat Maldon-Salz bestreet. Déi, déi op Chic n 'Quick kommen, kënnen et héich oder niddereg auswielen.
Sécherheet zu Mailand ...
Nieft Sadler, wou hien ënnert der Madonnina ze genéissen? Zum Beispill, am suggestiv ratana (Awer nëmmen op Reservatioun, e puer Deeg am Viraus!) Oder op 2 anere Kultplaze vu Begeeschterten wéi z.B. Fräiheet an der Trattoria del Nuovo Macello wou et an enger héich Versioun zerwéiert gëtt, mat engem rosa Kachen. Méi chic déi Gallia Terrass (fir 2, iwwer den Dësch verbreet) an och Osteria mat Meenung um Daach vun der Triennale. Déi "Moyenne" si gutt vertrueden arlati an der Banlieue, Osteria Brunello op Corso Garibaldi an och Nei Arena deen de Verdéngschter huet, de göttleche Messi (erfollegräich) den Dag no engem vun de ville AC Mailand-Barna Matcher ze entdecken, awer et ass besser et ouni Rucola a Kiischtentomaten ze froen ... Ënnert den nidderegen Versiounen - uregia d 'elefant oder ähnlech - mir markéieren déi vun Testina, Il Ronchettino, Al Garghet, L'Altra Isola - wou mer wëssen, datt et vun engem chinesesche Kach, engem Schüler vum Chef Gianni Borrelli - a vunOsteria do Big déi vun all eenzelne vun de opgezielt Plazen ass am meeschte beléift am Beräich vun Ëmgéigend, Clientèle an Ëmgéigend.
... an dee virun der Dier
Déi bescht Küste bannent drësseg km? Fir eis, déi zäitlosAlt Trattoria del Gallo zu Gaggiano (Ech entdecken mech virum Chef Paolo Reina deen et héich an besiegt bitt), eng Stad déi och déi vun Magenes vun de Guidi Bridder. Also si enttäuscht ni Monza Derby Grill vum Hotel de la Ville, de Stär Pomiroeu zu Seregno. Schlussendlech, wann Dir e "Fanatiker" vum Plat sidd an Dir wëllt en eemol an Ärem Liewen verwinnen, da sollt Dir wëssen dat gefuerdert an den 3 Michelin-Stäre vu Brusaporto - Da Vittorio - si "déngen" hinnen: ganz niddereg Mas mat engem Duerchmiesser vu ronn fofzeg cm, aus Piedmontese sanato gemaach. Fir säi Brout ginn 8 Eeër benotzt, en halleft Kilogramm geriwwe Wäissbrout an en halleft Kilogramm Turinstécker. Wat gekläert Botter ubelaangt, kënnt Dir roueg e Kilo zu verschiddenen Zäiten vun Virbereedung erreechen. Fantastesch.
