Così equali, così diversi: Antonino Cannavacciuolonei Tre Stelle per la Guide Michelin Italien, ed. Enrico BartholiniJo, ech wäert wierklech de Wee vun der Stelle definéieren, gesinn, datt mat der Editioun 2023 et erreechen 12 iwwergräifend an op der Welt wäert et nëmme fortgeschratt ginn Den Alain Ducasse (mat 14), Tëschenzäit huet gebrach pierre gangnaire mi Martin Berasategui. Ne hanno fatto di strada, in a decina di anni: ce li ricordiamo, insieme proprio come ieri, nelle cucine del San Raffaele a Milano per la cena di presentazione della Guide Italien BmwNovember 2009: Villa Crespi et war de "ristorante dell'anno", già am Besëtz vun der doppia Stella a Bartolini il "cuoco emerging" aveva a Stella a d'Robinie, nell'Oltrepo Pavese. Vederli Protagonist vun der neier Dekade war onbekannt. In realtà, per quanto opposti per origini (Napoletano Antonino, Toscano di terra Enrico), perséinleche Charakter (extroverso il primo, introverso il secondo: op d'mannst an der Ëffentlechkeet), kulinaresch Visioun a Persino kierperlechen Aspekt, wann ritrovano insieme an copertina an segnano engem Moment vun Passage wichteg nella cucina italianaBen più della rituale soddisfazione per il number divani talentedi neo-stellati.
Ouni e richtege Schoulmeeschter
An der Gemeng hanno eent provinciales Geschicht, inizi sotto casa, favoriti nel caso di Cannavacciuolo, Klass 1975, da padre cuoco e professore all'Alberghiero di Vico Equense notchè di un culto familiare extremo per il cibo; vum Bartolini, gebuer 1979, da una zia, semper citata, e dei lavoretti an trattoria. Poi Bühn all'estero e il ritorno in patria, spostandosi al Nord. 1999 huet de Antonino d'Aventure vu Villa Crespi ugefaangen, ënnerstëtzt dalla moglie Cinzia (cresciuta nell'hotellerie, niente è casuale) wärend den Enrico en entscheedende Passage konfrontéiert huet der Parrilla, op d'Geriicht vun Alajmo gaangen. Da lì la prima avventura gëtt exekutiv Chef zu Le Robinie, poi il Devero zu Cavenago mat der Seconda Stella (klamorous, iwwer d'Plaz denken, 2012) a schliisslech schécken ech op Mailand, an mudecdove è partita déi beandrockend scalata verso al cielo.
A primo aspecto salta all'occhio: Marchesiani Sound Post sia per perséinlech Geschicht sia per non sensi eredi di qualcosa e di qualcuno. Firwat glorräich ass endlech Zäit? Delle 12 Tre Stelle attuali, nëmmen Duomo Square Dëse Guide gëtt e Relief vum Gualtiero Marchesi, ossia Enrico Crippa. A sono più numerosi gli autodidatti o 'stagisti' (Romito è il caso più clatante, ma anche Alajmo è sbocciato in casa) che i seguaci dei maestri. Sarà a case ma gli allievi più illustri - Cracco, Berton, Camanini - sono bloccati da tempo a una Stella e il solo Oldani è salito a due, ronderëm dalla Stella Verde.
Italienesch an net komplizéiert
Den zweeten Aspekt: d'Kichen. An erëm seng questo, indisputable, koum e Message forte dalla Rossa: scheinbar anescht fra i due, ma non lo è. Cannavacciuolo huet de groussen Asiicht an der Zäit vun de massive Popularitéit vun non cedere all'esercizio di stile, all creatività imposta ai clienti, alla voglia di far vedere quanto sia bravo. Quindi l'opposto del fenomeno per pochi gourmet, semmai è l'ideatore piatti di leggibilissimi, adatti ai ragazzini kommen ai nonni. Mat Prime Material uewen, soprattutto golosi, vivaci, colorati. Ëmmer più spostati verso Sud, perchè alla fine il suo gusto ukomm vun lì e piace a tutti.
Rush De Bartolini huet seng una cucina italianissima geschoss (a weider geschoss)., virsiichteg alle regionalità ma senza esserne (gerecht) bloccata, ästhetesch validéiert meng net stylosa als quella di sou vill colleghi. An et gëtt eng Waff am più che datt wann et eng Limite fir vill duerstellt, an der Realitéit et perfekt op ee vun de räichste Canon vu Michelin reagéiert: de costanza nel menù, Antithese vu Quantitéiten duerch Hand (oder magari devono) wäert en anert Joer presentéieren eng nei Iddi fir Ech wäert d'Positioun hunn oder Skala et. Questione di carattere, ma reed di grande lucidità nell'arrivare al risultato e di mantenerlo: 12 Stelle war do fir et ze weisen.
Famill a Grupp
Drëtten Aspekt: d'Entrepreneurs- a Mentorskapazitéit, Cosa diversa dal lavorare pro il nëmmen guadagno e Tarif ech Maestri. An enger Period, an där d'Michelin definitiv opginn a pregiudizi verso chi gestisce più locali e "va in televisione" (Bartolini molto meno di Cannavacciuolo ma ha appena iniziato), d'Coppia d'oro huet e Piccolo Impero erstallt: Antonino, senza quasi Farsi notare, può unire alle Tre Stelle, quattro Stelle singe grazie ai due bistrot (Torino e Novara) y two ristoranti interni su quattro della sua collezione Laqua (Vineyard in Terricciola and Field in Ticciano). Siamo huet 7 mat engem Charakteristik: i perni delle brigate si praktesch 'figli suoi', bal all op Villa Crespi passéiert.
