Desde el fondo y lo crujiente hasta la loncha degustación, las mejores direcciones de la capital. Dividido por tipo de pizza para todos los gustos
Durante años un Roma Se acabó la disputa entre admiradores de la llamada pizza romana y amantes de la versión napolitana. El primero acusado por el segundo de adorar una especie de galleta; el último en comerse una pizza poco cocida. Pero, como sabéis, la Virtud se sitúa en algún punto intermedio y así entró felizmente en el ring la nueva ola de ‘pizza romana culta’ -todos están de acuerdo- junto con los seguidores, la levadura larga y la búsqueda de un “ambiente feliz”. Entre los contendientes se sumaron luego los representantes de la versión gourmet, donde la atención a la masa sigue ahí, pero donde reina el principio de degustación en rodajas, para degustar más variaciones.
Clásico Romano y Pinsa
El primero, si no el primero, en revolucionar el concepto de pizza romana fue Emma, aportando un soplo de aire fresco al género. Entonces empezamos a hablar de masa madre, rodillo sí / rodillo no, filo más o menos marcado, para llegar incluso a un decálogo de la pizza romana. Al final, los expertos en la materia que surgieron de esta perorata son Mirko Rizzo, Jacopo Mercuro y Sami ElSabawi. La primera es en verano en el Appio Park con su pizzería al aire libre Elementare y durante todo el año en la pizzería del mismo nombre a tiro de piedra de Piazza Trilussa. El segundo y el tercero están en Tor Pignattara, un suburbio multiétnico donde se está produciendo una media revolución gastronómica. Con su 180g Jacopo Mercuro siempre está lleno, gracias a la competitiva pizza romana y las deliciosas patatas fritas, tanto que incluso se duplicó en la era Covid: el antiguo restaurante se convirtió en el punto de partida de la comida para llevar y la nueva ubicación es la casa moderna -base de sus diseños . Sami lo encuentra en lugar de Hacia Rota, una expresión típica romana para decir que su pizza es adictiva. De hecho, la masa convence y las pizzas rellenas, como siempre decimos en Roma, “rock”. Pier Daniele Seu también se agrega a la lista, en su “Tac! Thin & Crunchy ”, traído a Ostia Beach para el verano, pero volvamos a hablar de él en la sección gourmet.
napolitano
Desde finales de 2016, Roma se ha convertido en una tierra de conquista para los napolitanos más famosos. La primera en abrir con su marca histórica es la marca mitológica Michele, con la familia Condurro que primero abrió una sucursal del club Forcella en Roma, junto al museo Explora dedicado a los niños, luego uno en la zona Eur. Otro campeón napolitano lo siguió: Gino Sorbillo, que abrió por primera vez en Piazza Augusto Imperatore, luego su versión Gourmet en La Rinascente en Via del Tritone. Versión gourmet también para Salvatore Di Matteo, que en cambio eligió una pequeña calle cercana a Palazzaccio para traer su pizza y sus sensacionales patatas fritas. Y, manteniéndose en el tema de la fritura, el último napolitano en enfrentarse al mercado del Capitolio fue La Masardona, famosa por sus pizzas fritas, que también ha elegido un lugar muy céntrico.
Aparte de la lógica de los nobles napolitanos, también se hicieron apreciados con su versión napolitana de la pizza. Angelo Pezzella, que tiene su lugar un poco afuera, cerca de Capannelle, y en el distrito de Furio Camillo hay en cambio Yo Quintili, de Marco Quintili, apreciado no solo por la excelente pizza sino también por las monumentales tortillas napolitanas.
Empaste romano moderno
Hay dos precursores de la nueva ola de pizza en Roma: Stefano Callegari y Giancarlo Casa. El primero es el padre de trapizzini, capaz de encontrar los “caminos correctos” en sus pizzerías. En primer lugar, Lo saco, en el distrito de Cinecittà, objeto de una reciente renovación y reapertura, luego las inauguraciones de Torre, en la comarca de Montesacro, y quebré, cerca de San Giovanni. Entre las peculiaridades, su receta especial de pizza de cacio e pepe, con ese toque de genialidad que le hizo poner helado en la base para evitar que el pecorino se derrita. Patrón de La Gatta Mangiona, Giancarlo Casa puede traer gente de toda Roma a Monteverde. Por un lado, pasta con digestibilidad garantizada, que con el tiempo se ha acercado cada vez más al concepto napolitano (cocción corta y consistencia blanda), por otro lado, alegres combinaciones con pizzas que rozan el género gastronómico. Tanto Callegari como Casa, además de ser partidarios de la buena pizza, también son maestros del supplì, por lo que, como es tradición en Roma, antes de pedir una pizza no puedes evitar darte el gusto de un supplì. Con el tiempo, ¿se han unido a los dos monstruos sagrados, incluso superando a los maestros? – estudiantes como Pier Daniele Seu, con su Tu pizza illuminati (pero también lo puedes encontrar en el Reabierto Mercado Central, con un menú más refinado). Romano di Ostia, Solo lo encontramos entre Trastevere y Portuense y también desde él la reserva es imprescindible. Gran estudio de masa, gran selección de materias primas y la capacidad de combinarlas entre sí y la sección de pizzas dulces es increíble.
Pizza gourmet
Como decíamos, es necesario introducir una nueva categoría, dedicada a quienes ofrecen pizzas que en su mayoría son degustaciones. Verdaderas bases neutrales para apoyar combinaciones audaces y productos invaluables por su bondad. El maestro y precursor del género es sin duda Edoardo Papa, dueño de la pizzería. En la fragua, en la región de Monteverde. La búsqueda de los mejores ingredientes es su caballo de batalla, de una pizza para comer estrictamente en cuartos, para disfrutar con los demás invitados, para degustar más versiones. El único defecto, los precios no muy populares, llevan a esta pizzería a calificar más en la oferta de restaurantes gourmet. Reino de los hermanos Alessio y Fabio Mattaccini, Autorización, en la zona de Marconi-Ostiense es la pizzería adecuada para divertirse con degustaciones. Aquí el juego se vuelve más duro porque no solo se trata de degustar las distintas propuestas en cuanto a guarnición, sino sobre todo cuatro tipos diferentes de pasta: clásica, clásica entera, con la rueda y para pagar. Se sirven directamente en cuartos, con una clara invitación a compartir.
