La rivalità fra le due città tuscane è palpabile, su ogni cosa. Ma pisana o livornese che sia, la zuppa bordatino è un piatto prettamente invernale e molto antico, che veniva preparato sulle navi dai marinai utilizzando un po’ que che c’era a bordo (da qui probabilimente il nome). Sui pescherecci, per esempio, si usavano brodo di pesce e la harina di grano saraceno; a terra, más simplemente, i contadini lo preparavano con que che c’era nell’orto. Oggi, en praticamente ogni versione, sono presenti i fagioli, il cavolo nero e la farina di mais. El resultado es una zuppa calda, cremosa, saporita e sana, perfetta come comfort food nelle giornate più fredde. Noi l’abbiamo assaggiata in cinque ristoranti, fra la costa tirrenica e l’entroterra, e abbiamo «rubato» per voi la ricetta di un’antica osteria pisana.
La ricetta della zuppa bordatino dell’Antica Trattoria il Campano
Ingredientes por persona quattro
1 carota
1 costa de sedano
2 cipolles
(2 foglie di salvia y 2 spicchi d’aglio per i fagioli)
500 g de fagioli canelini
300g cavolo verza
300 g de cavolo nero
200 g de harina gialla
2 cucchiai de concentrado de pomodoro
alio extravergine d’oliva toscano qb
Procedimiento
Mettere a mollo i fagioli cannellini il giorno prima (en acqua tiepida, con 2 spicchi d’aglio y 2 foglie di salvia). Cuocere i fagioli en abundante acqua (da conservare) eliminando el schiuma que se presenta. Una fina cottura aggiustare i fagioli di sale. Passare la metà dei fagioli nel pass tutto.
Tagliare le carote, il sedano e la cipolla mettendoli in un tegame con olio d’oliva extravergine (toscano) e fare un bel soffritto. Aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli, aggiungere il cavolo verza precedente tagliato. Cuocere per una mezz’ora. Nel frattempo, tagliare il cavolo nero a strisce eliminando la parte dura al centro. Dopo un’altra mezz’ora aggiungere i fagioli passati, il cavolo nero e il concentrao. Girare bene il tutto per far sciogliere il concentrao. Aggiungere i fagioli rimasti interi e coprire il tutto con l’acqua dei fagioli (se finita aggiungere semplicemente un po’ d’acqua corrente). Far cuocere per una mezz’ora a fuoco dolce. Aggiungere al bordatino la farina gialla (piano piano, non tutta insieme) girando bene per evitare i grumi. Aggiustare di sale e impiattare con una bella grattata di pepe nero e un filo d’olio «bono», rigurosamente toscano.
