Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha siempre afascinato cuochi e commensali. sedit in eo aurum color, significat opes ac felicitatem. I dipinti medievali e rinascimentali (et poi avanti nei secoli) sono carichi d'oro. Cibo autem quaestionem movet: l'oro, per se, non si mangia, propter rationes hygienae non minus quam nummariarum – etsi mediaevalis ricettus eam proponat ut placentam cum effectibus magicis curativis faciendis, raccomandandosi di farla parabit sumptus. furtim vitare. Ecco allora il suo substituto, il colorante giallo per definitionem: lo zaferano. Il ricettario di Maestro Martino, nel Quattrocento, impiega in quasi omnia ricette, non tam per il suo sapore quanto per colorare the vivande. en que colo che he riso comincia a longe capolino nella cucina italiana (praesertim si solum farinae forma uteris ad liquamen et cremorem addendi) et simul etiam "indorato" zafferano.
Productus rarus et sumptuosus, omnes species assimilatus, Zafferano semper manet surrogata, evocatio aurea. Quidam ex me proverbium tradiderunt fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare. rice et zafferano; in paradiso potranno avere riso e oro. Allora, celebra "Riso, oro e zafferano" di Gualtierus Marchési (che decise di stendere sul risotto un foglio d'oro, a esaltazione e completamento dello zafferano: piatto divenuto iconico del grande maestro) posset legger quasi anticipatio delizie celesti.
Nescimus quando incipimus risum giallo colorare, sed simile est cum alio vivo homine. A legenda - curiosa et improbabilis - attributio figmentum habet pittore fiammingo che a metà del Cinquecento lavorava alle vetrate del Duomo Mediolanensium. Di nuovo le Fiandre…e subito de Fiandre et Lombardia cogitat Cinquecento fecero parti politicae unius compagine, l'impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione espagnola? Ma c'è etiam un'assonanza con gli sicilian aranciniprimaria in cui compare il riso Italiae regio, ab Arabi importata (che diffuso etiam in Penisola Iberia). Fabula perplexa est… et bisogna aspettare qualche secolo per trovare il riso giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, lo individuali ormai senz'altro come “milanese” e di ricette non ne dà una matre – hunc praeclarum introducens “Potete scegliere!”. Perché e bello variare, et variant è il cuore della cucina italiana.
