A piatto che pertenece alla storia della cultura gastronomica Italiana da immemorabile tempo. È questo che subtilo si è portati a pensare quando si parla di pasta alla carbonara. Invece la storia di questo piatto rimanda a tutt’altro, a una ricetta relativamente reciente, nata negli anni dopo la seconda guerre mondial, nell’Italia della rinascita, quando il paese era attraversato da un grande entusiasmo, da una voglia di crescere, di stare bene, anche a tavola, dopo anni cupi di stenti e di fame. Si tratta di una ricetta senza una paternita, una data e un luogo di nascita precisa. Si potrebbe define una ricetta collettiva (e democratica).
La riqueza de un origen
Le fila delle origini di un piatto cult, diventato l’emblema dell’italianità all’estero, le hatessute Eleonora Cozzella, giornalista e massima esperta di pasta, nel libro La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto culto. Qualche anno, il tema è stato trattato anche all’interno di festival del egol’evento enogastronomico di formación creado por Monica Caradonna y andato en scena a Taranto.
La prima ricetta scritta, soltanto nel 1952
La carbonara è stato un piatto molto conosciuto a Roma e nel Lazio e diffusosi a macchia d’olio, improvisa, ancor prima che pit codificato in qualche libro di cucina. La prima testimonianza scritta di una ricetta (per altro molto lontana da ciò che noi oggi intendiamo per carbonara) Risa en 1952 E apparve non su una rivista o un manuale di cooking italiano, bensì americano, di Chicago, a firma di due italiani proprietari di Armando’s, un locale divenuto poi famosissimo nella città americana. Da allora è stato un piatto cucinato in mille versioni e per mano di tantissimi chef, ognuno dei quali ha di fatto dato vita e una versione propria di questo piatto così amato.
Lo zampino di una certa razione K
A dare vita alla carbonara sembra abbiano concorso l’usanza di condire la pasta con uova e formaggio, tipica delle regioni del centro, Lazio e Campania su tutte, e un ingrediente comparso tra le vettovaglie dei soldieri di liberazione americani (la cosiddetta razione K) : hay tocino. Si pensa che i soldieri americani abbiano provato ad aggiungere a un piatto di pasta uova e formaggio il bacon, dando così vita a una ricetta dal gusto indimenticabile, che iniziò presto a diffondersi nelle trattorie della capitale e poi nelle cucine di casa. E il bacon fu rapidamente sostituito dal comune e locale guanciale, lasciato soffriggere e unit poi alle uova mescolate al formaggio e leggermente cotte.
un partido demócrata
La carbonara più vicina al nostro concetto ha visto la luce alla fine degli anni 70, quando le uova si sono utilizzate a crudo (successivamente soltanto i tuorli), il formaggio impiegato è stato soltanto pecorino, o un misto di pecorino e parmigiano, e il guanciale si è affermato come il salume più adatto per questo piatto straordinario. Sino alla fine degli anni 90 nella ricetta compariva reed una parte de panna, per rendere più cremoso el condimento. Persino il maestro Gualtiero Marchesi ne contemplateva una dosis non esigua: ben 2 dl e mezzo per 320 g di spaghetti.
Poi, con il nuovo millennio, la ricetta si spoglia di elementi superflui, la panna scompare e il Club della carbonara, nato nel 1998, nel 2012 propone di chiudere la questione delle tante versionifuse su tutto il territorio codificando una carbonara mediata, che strizzi l’occhio alla tradizione e alle esigenze di una ristorazione contemporanea. Ne è nato quindi un piatto democratico, che lascia il cuoco libero di sbizzarrirsi dalla linea base, senza tradire lo spirito di questo piatto incredibile. Sulla ricetta, libertà di scelta tra corto e lungo, tra pancetta e guanciale, tra pecorino, parmigiano stagionato o una parte dell’uno e una dell’altro. Uova intere, o una parte di uova intere e una di tuorli soltanto. Per ciò che riguarda il procedimento, le uova si sbattono insieme a une parte di formaggio ea una spolverata di pepe, sino a ottenere un composto cremoso. La pasta, scolata bene, andrà unita al guanciale/pancetta rosolato nella padella. A questo punto due scelte: o spegnere il fuoco, pour gli spaghetti e pancetta nella ciotola con uova e formaggio, unire il formaggio mancante, mescolare e servie. Opure versare gli spaghetti nella padella con la pancetta, spegnere il fuoco, unire formaggio e uova, mescolare e servie subtilo, con una grattugiata di pepe, impidiendo l’effetto «frittata», che riporterebbe alla versione degli anni 60.
La ricetta di Peppe Guida, chef stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense
Ingredientes
320 g de espaguetis a la espezzati
4 huevos tuorli
100 g de guanciale
100 g de pecorn
700 g de escorfano
sucio
pepe
1 bergamota
Procedimiento
Pulite e sfilettate lo scorfano e con gli scarti prepare uno brodo di pesce, con circa 500 ml di acqua. Lasciate cuocere por 20 minuti. Filtrado y putte da parte. Tagliate il filetto dello scorfano in maniera sottilissima e conditelo con sale e pepe. Tagliate sottilmente il guanciale, mettetelo in a pentola e fatelo sudare, sino a renderlo croccante, quindi mettetelo ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Aggiungete nel grasso di rilascio un mestolo di brodo di pesce e appena Prizee il bollore aggiungete gli spaghetti spezzettati. Fate cuocere risottando, aggiungendo un po’ di brodo caldo se necessario. A cottura ultimata togliete dal fuoco e lasciate riposare per due minuti. Nel frattempo montate a crema i tuorli d’uovo con pepe, sale e pecorino grattugiato. Aggiungete le uova montate alla minestra di pasta, mantecate il tutto e regolate di sale e pepe. Pelate il bergamotto ottenendo delle zeste che frullerete, sino a ottenere una polvere finissima. Complete el plato sirviendo la pasta en un plato de fondo, posizionatevi sopra lo scorfano condito y finite tutto con i ciccioli di guanciale croccante e polvere di scorza di bergamotto.