Las 100 mejores heladerías de Italia? Ebbene sì, la nostra redazione le ha scelte per voi. Ecco il ritratto di un’Italia golosa ed eccellent costellata da 39mila gelaterieper un fatturato annuo di 2.7 milardi, 75mila impiegati e una crescita del 20%, nonostante i rincari.
Vademécum: come sceglierlo e gustarlo
Dalla giusta consistencia al palato alla temperatura: ecco come deve essere un helado casero una regla de arte. Come si fa a capire se un gelato artigianale è davvero tale? E, soprattutto, se è di buona qualità? Lo abbiamo chiesto tiene un esperto, marco gemelligiornalista e scrittore enogastronomico, miembro della Sociedad Gourmet Mundialdirettore della testata Il Forchettiere, per anni nello staff del Festival del helado.
Color y aspecto
“Controle la coerenza tra il gusto dichiarato e la colorazione dell’ingrediente base. Il pistacchio non sarà verde my brown chiaro. Diffidate delle masse troppo hinchado, lúcido o troppo opache”.
Assaggio y análisis olfativo
“Il buon gelato, no nostante la bassa temperatura, sprigiona profumi intensi di latte e uova, cacao e frutta”.
Cono o copetta?
“Per un assaggio in purezza meglio la coppetta, senza granelle di frutta secca o creme complementari. Per apprezzarne al meglio la consistencia schiacciate la massa con la lingua sul palato per valutare la presenza di cristalli di ghiaccio (che non devono esservi) e apprezzarne la sofficità. Un buon gelato sarà privo di grumi e omogeneo.
Temperatura y estructura
“Anche qui, la virtù sta nel mezzo: il gelato non deve essere troppo freddo al palato né essere troppo untuoso o compatto, indice che contiene troppi grassi”.
la heladería
“Guárdalo menú. La lista dei gelati non deve essere troppo lunga: 20 è un buon numero. Meglio pozzetti o vaschette non troppo grandi: significa que el helado viene preparado con más frecuencia. Diffidate di frutta o materie prime esposte a vista sui gelati stessi: sa di excusatio non petita”.
La tendencia
Helado con cioccolato
Un gusto che trova semper più cultori. Stefano Ferrara de Gelato Lab (Roma), vince per la continua e meticolosa selezione delle divers origini della materia prima, e per gli sforzi verso una ricettazione semper più “pulita”.
helado alcohólico
¿Interesado en mondo della sorbetteria e vuole grande tecnica: un esempio? Ciacco (Parma en Milán) y Golosi di natura en Gazzo (PD).
Helado con i fiori
Aldo De Michelis di Perlecò (Alassio), autor de gusti come il Fondente del Madagascar e nasturzio o il Sorbetto di begonia.
helado gourmet
Stefano Guizzetti di Ciacco, approccio da chimico, è l’ideatore di gelati «estremi» come il sorbetto alla carbonara, alla salsa tonnata or al ragù.
helado sostenible
Ormai in molti sposano questa filosofia, como Cinzia Otri della Gelateria della Passera (Firenze), che è riuscita a creare un ottimo gelato da “scarti” di lavorazione di fruit e verdura.
Helado ai gusti locali
Un esempio è Sergio Dondoli della Gelateria Dondoli (San Gimignano), che impiega ingredientei come lo zafferano per la Crema Santa Fina.
Ecco alcune delle 100 gelaterie da provare da North to South
La selección completa delle 100 Top gelaterie scelte da noi la trovate in edicola nel numero di luglio di La Cucina Italiana.