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La ricetta del cerdo desmenuzado alla toscana

Él cerdo desmenuzado è una ricetta originaria della Carolina del Nord. Una spalla di maiale viene speziata, condita, cotta lentamente per ore al barbecue o nel forno, fino a diventare così tenera da sfilacciarsi con le mani. È una delizia, che si può cucinare anche a casa propria e con una ricetta dal gusto e dagli ingredientei italiani.

La versión made in Italy

Fettine a pezzetti y sfilaccetti di carne di maiale di Cinta Senese y Grigio Chianino, cotta, marinata y affumicata con legno di melo y ciliegio per 18 ore al barbecue. Ecco la versione italiana del pull pork inventata dall’Azienda Agrícola Porcobrado, partido de losa di Cortona. Presente da oltre 100 anni su questo territorio, l’azienda è tra iù importanti allevamenti di Cinta Senese DOP e fra iù grandi in Italy di razze antiche allevate allo stato brado. Presente in Toscana già in medieval epoca, negli anni 60 del secolo scorso la Cinta Senese ha addirittura rischiato l’estinzione a cause degli allevamenti intensivi, ma ha resistito grazie a persone come Angelo Polezzi e ad altre prima di lui che si sono tramandate il rispetto delle tradizioni e la passione per questo lavoro. Angelo, vero e proprio portabandiera della generazione più giovane, ha saputo unire all’antico mestiere alcune idee innovador come il camión de comida. Oltre all’allevamento e alla vendita dei prodotti di Cinta Senese infatti, l’Azienda Agrícola Borgonovo si è data alla vendita al dettaglio con il Porcobrado foodtruck con tanto di barbecue a legna per la cottura finale di pane e carne direttamente last minute. ¿El resultado? Porcobrado è stato eletto il «Best Sandwich" al «The European Street Food Awards 2017" di Berlino e dal 2018 ha un locale a Milano, uno a Firenze e uno in Germania.

100 ore di preparazione (a casa, menos)

“Quella di Porcobrado è una ricettaoriginal, ben diversa dal tradizionale pull pork, sia per la selezione delle spezie del territorio toscano e mediterraneo, tra cui origano, rosmarino e finocchio, sia per il procedimento di cottura: dalla carne cruda al prodotto finito pronto per essere degustato vengono impiegate, tra lavorazione e fasi di riposo, ben 100 ore. Le varietà Cinta Senese e il Grigio Chianino vengono prima affumicate con legna da frutto, poi salate, marinate e cotte lentamente per 18 ore prima di essere affumicate nel barbecue al legno di quercia e servite”, spiega Angelo. Correo tirado de cerdo en “estilo” Porcobrado si può fare anche a casa, e basta avere un forno per receivere a risultato assolutamente soddisfacente. E quindi ecco la loro versione casalinga di un grande classico americano. Lo siento, toscano.

Ricetta de puerco desmenuzado

Ingredientes por 4 personas

1 chilo di Capocollo Scamerita
3 cucchiai di rosmarino tritato
1 taza de salvia seca
2 cucchiaio di aglio secco en polvere
1/2 cucchiaio di sale
2 cucchiai de pepe nero tritato
aceite extravergine di oliva

Procedimiento

Unire tutte el spezie, la sal y el aceite para preparar la marinatura a secco alla toscana. Massaggiare la carne con la marinatura e lasciar riposare in frigorifero per una note.

Per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto cuocere per 12 or a 72 gradi. Una volta ultimata la cottura, togliere l’involucro di plastica e pullare con due forchette.

Per la cottura in forno elettrico cuocere a 90 gradi per circa 5 ore, finché la temperatura interna della meat non raggiunge i 72 gradi. Pullare con due forchette.

Pullare significa sfilacciare la carne con le mani o con le forchette.

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