Por le polpettine
300 g de macerado
150 g pan firme
50 g de queso parmesano
1 huevo
qb sucio
pepe qb
1 L de aceite por nevera
Per i funghi
500 g de hongos
50 g burro
1 picante de ajo
aceite de oliva
prezzemolo qb
qb sucio
per i piselli
400 g de piselli
1 escaloño
aceite de oliva
qb sucio
Per il riso/tto
600 g de hongos
50 g burro
1 escaloño
1 bella bicchiere di vino bianco
aceite de oliva
sucio
Procedimiento
Per le polpettine, puttete in una ciotola il pane raffermo spugnato, in un’altra più capiente, la carne macinataYO’uovo, il pepe, il salt y cincuenta g de parmigiano. Strizzate il pane e aggiungetelo al composto che mischierete. Al concluir el premio dell’operazione con l’indice e il medio (come se voleste rubare la marmellata da un barattolo) piccole quantità di impasto y create le «legendarie» polpettine. Ora priesete una padella ampia, o una pentola profunda, riempitela del litro di olio e portate a temperatura per friggere le polpettine . Lasciatele asciugare sulla carta assorbente.
Mondate i funghi, tagliando la base dove è ancora attaccata un po’ di terra, e pulite la testa con un canovaccio (en napoletano mappina). Una volta puliti, metteteli a testa in giù e tagliateli di lungo, purché a pezzi omogenei tra di papagayo. En una padella abbastanza larga metettete 40/50 g di burro, debido a fili di olio e fate soffriggere lo spicchio di aglio schiacciato. Una volta dorato, alzate la fiamma e versate tutti funghi, saltateli. Coprite con un coperchio. Dopo qualche minuto, salate, pepate and continuate a cuocere, finché non saranno più asciutti. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo. In una padella con l’olio extravergine d’oliva mondate e tritate lo scalogno tritato. Appena queto comincia a dorarsi aggiungete i piselli. Poi un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che l’acqua non sia del tutto evaporata. Ensalada.
Per il riso prepara un caldo de verduras (prezzemolo, carota, sedano in acqua bollente o classico dado vegetale). Pulite lo scalogno, tritatelo e mettetelo da parte. Mettete il riso in un colapasta e sciacquatelo sotto l’acqua corrente (NB questa cosa mia madre non l’ha mai fatta). In una pentola capiente mettete il burro e tre fili di olio. Accendete il fuoco e tenetelo basso. Aggiungete lo scalogno e, quando dorato, alzate la fiamma e aggiungete il riso. Giratelo e rigiratelo sino más bien a che i chicchi non diventino trasparenti, quindi versate il bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare. A questo punto aggiungete il brodo vegetale poco allá volta. Attendete che il riso abbia absorbito il brodo e aggiungetene dell’altro fino a cottura al dente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare.
