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La receta perfecta de panettone

Del número de diciembre, el viaje al centro del panettone: un resumen de la receta para probar y hacer en casa

En la edición del quiosco de diciembre, encuentra la historia de nuestro viaje al centro de Panettone: descubrimos la importancia de la harina en el proceso de levadura, para el éxito y sabor de buenos panes y panetones. A continuación, una descripción general de la receta detallada del panettone, desarrollada por los pasteleros que trabajan en Laboratorio Petra.

RECETA de la PANETTONE PERFECTA de PETRA Molino Quaglia

Laura Forti cocina su panettone

Ingredientes para 1 panettone de 1 kg

Para la primera masa (noche)
200 g de harina Petra 6384
125 g de amarillo
125 g de mantequilla
92 g de azúcar
75 g de agua
60 g de levadura madre lista para usar

Para la segunda masa
75 g de harina Petra 6384
150 g de naranjas confitadas
115g de pasas
45 g de burro
30 g de yema
28 g de azúcar
10 g de agua
6 g venta
1 vaina de vainilla

Laura Forti prepara su panettone

Procedimiento:

Para la primera masa
Pon la harina, el agua, el polvo de hornear y la mitad de la yema en la licuadora. Amasar hasta que los ingredientes estén bien combinados en una bola suave.
Agrega el resto del azúcar y la yema de huevo e incorpóralos por completo.
Finalmente agregue la mantequilla cortada en cubitos. Incorporarlo trabajando la masa hasta que se desprenda de los bordes del recipiente.
Sácalo de la batidora y colócalo en un recipiente: déjalo subir a unos 24 ° C durante 12 horas, hasta que se triplique el volumen.

Para la segunda masa
Regrese la masa leudada a la licuadora, agregue la harina con un poco de agua y mezcle bien, trabajando hasta que se forme una buena malla de gluten: la masa debe quedar elástica y sedosa.
Agrega el azúcar y la yema de huevo dos veces, luego la mantequilla y la pulpa de vainilla, y finalmente la sal. Cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, agrega la fruta confitada y las pasas a velocidad baja.
Deje reposar esta segunda masa durante 1 hora a 25 ° C.
Verter la mezcla sobre una superficie de trabajo y proceder a la pirlatura, es decir, rotarla entre las manos para darle estructura. A partir de una mezcla plana y relajada, obtendrás una bola redonda, lisa y bien apoyada. Apriete la parte inferior de la bola con la mano y colóquela en la copa con la corona hacia arriba. Deje reposar a 25 ° C durante 5 horas.
Compruebe que se ha formado una fina «piel" en la superficie del panettone: grábela haciendo un corte transversal con una cuchilla de afeitar.
Hornea el panettone a 160 ° C durante unos 50 minutos.
Saque el panettone del horno e inmediatamente pinche un tenedor en el fondo y cuélguelo boca abajo para que se enfríe.

Foto de Béatrice Pilotto

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